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Questo è il nostro spazio, che gestiremo insieme. Leggete i miei post, inviate i vostri commenti ed, insieme, cercheremo di rendere interessanti questi momenti dedicati a Noi ed al nostro Mondo.
Clo

venerdì 25 febbraio 2011

Ricetta base - La crema pasticcera di Marco


Ingredienti:
500 gr di latte
125 gr di zucchero semolato
4 tuorli d'uovo
40 gr di farina
1 baccello di vaniglia (o scorza di limone)

Mettere il latte sul fuoco a fiamma media con i semini del baccello di vaniglia (o con la scorza di limone) ed attendere il bollore.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero (l'intera ricetta si può eseguire con una semplice frusta a mano) fino ad ottenere una crema spumosa e bianca.

Aggiungere ed amalgamare a questo composto la dose di farina setacciata.Versare un terzo del latte bollente  (dal quale avremo tolto il limone qualora fosse stato usato per l'aromatizzazione) sul composto e girare fino ad ottenere una crema senza grumi.
Unire il resto del latte mescolando bene. Rimettere il composto sul fuoco. Girare fin quando la crema non sarà addensata e avrà dato i primi cenni di bollore (un'antica ricetta dice di togliere la crema dal fuoco alla decima bolla che si crea), spengere il fornello e mescolare ancora per qualche secondo.

A piacere  aggiungere un cucchiaio di rum che darà un lieve slancio alcolico e gradevole alla  crema.

Lasciar freddare a temperatura ambiente, ponendo a contatto con la crema della pellicola trasparente, che eviterà la formazione della crosticina scura dovuta all'ossidazione. Una volta fredda mettere in frigo fino ad utilizzo, (sempre con la pellicola a contatto).

Questa ricetta base ha tantissimi utilizzi: unita alla ricetta della pastafrolla (pagine precedenti) è la base per la torta di frutta, per la torta della nonna con i pinoli, oppure può essere utilizzata per riempire dei mignon o degli eclere di pasta choux (pagine precedenti), ancora più semplicemente per decorare dessert in coppa con  frutta e può essere unita a creme ganache.
La dose di farina può essere sostituita dall'amido di mais che modificherà leggermente il risultato al palato.

giovedì 24 febbraio 2011

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mercoledì 23 febbraio 2011

Bieta rossa


Al mercato della terra di Ciampino dove ci sono prodotti a Km0, alcuni dei quali biologici, ho tovato queste bellissime foglie rosse, non le avevo mai viste prima e non sapevo neanche che esistessero. Sono la parte esterna della più conosciuta barbabietola-rapa rossa. Anticamente si mangiavano solo le foglie (bieta rossa), poi si è diffuso il consumo della radice.
La bieta si può utilizzare in vari modi, lessata e poi saltata in padella, oppure come ripieno per focacce cotte (tritata). Più comunemente si usa come ingrediente importante nelle zuppe, nelle minestre di fave e legumi in  genere.
E' ricca di fosforo,calcio, magnesio, potassio e tanta vitamina c.


ricetta :
Lessare la bieta rossa con tutte le coste in acqua bollente. In una padella mettere dell'olio evo, scalogno e peperoncino, quando è caldo aggiungere la bieta ben scolata e farla saltare (ripassare) con olive tagiasche e capperi.

evo: olio extra vergine di oliva

Zuppa di cavolo rapa

Il cavolo rapa fà parte della famiglia delle crucifere, come i cavoli e i broccoli, è ricco di vitamina C, betacarotene che nel corpo si trasforma in vitamina A.
Le tenere foglie del cavolo rapa  sono commestibili e ricche di sali minerali, anche se generalmente si utilizza soprattutto il  bulbo.


Può essere preparato crudo in insalata, se tagliato a listarelle, gustato con salsine.Cotto, nelle minestre e zuppe.Ottimo in purè e fritto come le patatine.


zuppa per 4 persone:
Lavare, pelare e tagliare a cubetti un cavolo rapa. Seguire lo stesso procedimento con tre patate. Preparare uno gnocco con 10g di burro e 40g di farina, sistemarlo in frigo. In una padella versare dell'olio evo, aggiungere uno scalogno, aglio e peperoncino. Far scaldare senza soffriggere, aggiungere i tocchetti di cavolo e patate, mescolare, versare brodo vegetale (o acqua) fino a coprire le verdure, salare. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, a questo punto aggiungere lo gnocco di burro e farina, continuare la cottura fino a quando il cavolo è morbidissimo (aggiungere acqua se serve). Sistemare la zuppa in una ciotola di coccio cospargere con le foglie crude del cavolo rapa tritate finemente,(o prezzemolo) e olio evo. Accompagnare la zuppa con pane bruschettato.

mercoledì 16 febbraio 2011

Frappe ravioli con ricotta e castagnole




frappe (chiacchiere, crostoni, galani, cenci)

Ingredienti:
200gr. di farina
20gr. di burro a temperatura ambiente
2 uova
vino 1 cucchiaio

Setacciare sul piano di lavoro la farina . Praticare un incavo al centro, versare le uova e sbattere con una forchetta. Unire il burro, il vino e impastare con le mani fino ad ottenere un impasto elastico e sodo. Formare una palla, avvolgere con pellicola trasparente e sistemare in frigo per circa 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello allo spessore di 1/2 mm. (più fina che si può).Tagliare dei  rettangoli 10x4 (o come più vi piace). Friggere in  una padella larga e abbondante olio di arachidi. Scolare su carta assorbente e quando le frappe sono fredde spolverare di zucchero a velo.

Consiglio di tagliare prima tutte le frappe e di friggerle poche per volta, crescono e si colorano subito.
Per stendere la pasta, si può usare la "nonna papera".
Se amate un gusto più dolce, aggiungere agli ingredienti 1 o 2 cucchiai di zucchero e più vino.

Con la pasta delle frappe si possono realizzare ravioli con ricotta.


Amalgamare molto bene due etti di ricotta con zucchero a velo e un bicchierino di mistra. A una metà dell'impasto unire del cacao amaro a piacere e sistemare le due creme in frigo. Nel frattempo stendere la pasta (ricetta delle frappe sopra) non troppo fina circa 4mm. Tagliare dei tondi con la formina oppure usare un bicchiere. Al centro sistemare un cucchiaino di ricotta, chiudere a mezzaluna,sigillare bene e friggere in abbondante olio di arachidi. Quando sono freddi spolverare di zucchero a velo.

Castagnole

ingredienti:
4 uova
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di olio di semi
1 bicchiere di latte
1 bicchierino di mistrà
1 bustina di lievito per dolci
limone grattato
farina q.b.


Rompere le uova in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero e amalgamare con una frusta. Aggiungere l'olio, latte, liquore e limone grattato. Sempre mescolando aggiungere poco per volta la farina setacciata con il lievito, fino ad ottenere un impasto morbido (come quello del ciambellone). In un tegame largo 23cm. e alto 8cm. versare abbondante olio di arachidi. Quando è caldo, con un cucchiaino prendere un pò dell'impasto e con l'aiuto di un altro cucchiaino farlo cadere nell'olio. Non riempire la padella, le castagnole si girano da sole. Quando sono colorate, scolare e asciugare su carta assorbente. Rotolare le castagnole nello zucchero semolato.

lunedì 14 febbraio 2011

Mezzemaniche con la zucca e pancetta



 Ingredienti per 4 persone:
320 gr.di mezzemaniche
300 gr zucca pulita
150gr. di pancetta
200 gr. polpa di agnello
un cucchiaio di farina
olio,sale, pepe q.b.
un rametto di rosmarino

Affettare lo scalogno e farlo ammorbidire in una padella alta e larga con olio, aglio e un rametto di rosmarino. Aggiungere la polpa di agnello tagliata a dadinini (1 cm) e far cuocere. Cospargere la carne con la farina, mescolare ed aggiungere la zucca a cubetti (2 cm).
Salare, pepare e portare a cottura senza coperchio. Intanto in una piccola padella far rosolare la pancetta tagliata a striscioline. Scolare la pasta al dente e versare nella padella con la zucca, unire la pancetta rosolata. lasciare insaporire qualche istante a fuoco vivace. Se la pasta si asciuga troppo aggiungere acqua di cottura.
Parmigiano a piacere.

Io ho usato la zucca mantovana, che ha il pregio di avere un basso contenuto d'acqua, ma è ottima anche quella che troviamo normalmente al mercato.

Biscotti vino e nocciole


un bicchiere di vino rosso

un bicchiere di zucchero

un bicchiere scarso di olio

un cucchiaio di semi d'anice

nocciole tostate 200 gr

farina q.b.

per la glassa : zucchero semolato e albume d'uovo q.b.


In una ciotola capiente mescolare vino, olio e zucchero. Unire le nocciole tritate grossolanamente e  aggiungere poco per volta la farina, fino ad ottenere un impasto morbido. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare. Passata un'ora, prendere un poco dell'impasto, formare dei cordoncini di circa 2 cm di diametro per 8 cm di lunghezza. Per formare facilmente i cordoncini avere sempre le mani infarinate. Schiacciare leggermente i biscotti. Sistemare in una ciotola lo zucchero semolato ed in un'altra l'albume, leggermente sbattuto con i rebbi di una forchetta. Passare un lato di ogni biscotto nell'albume, recuperando quello in eccesso e successivamente passare lo stesso lato nello zucchero. Sistemare i biscotti in una teglia foderata con carta forno sul lato non glassato. Cuocere a forno caldo 180°, fino a doratura (20 minuti circa).

Polpettine di carne e ricotta




ingredienti:
3 etti di petto di tacchinino (o pollo) macinato
2 etti di ricotta 
1 uovo intero
1 cucchiaio di parmigiano
sale pepe q.b.

per la salsa:
un bicchiere di latte
una noce di burro
un cucchiaio di pecorino

Sistemare il macinato in una ciotola, incorporare l'uovo e il parmigiano, mescolare, aggiungere la ricotta, sale e pepe. Lasciare riposare in frigo (si può preparare l'impasto la mattina e cuocere la sera) una mezz'ora. Preparare le polpette e passarle nel  pangrattato. Mettere sul fuoco una padella con olio evo (extravergine d'oliva).
Friggere le polpette e scolare su carta assorbente. In una padellina sul fuoco versare il latte e la noce di burro, quando inizia un leggero bollore aggiungere il pecorino mescolare e spegnere subito. Servire le polpette sulla crema calda e pepe macinato fresco.

domenica 13 febbraio 2011

Eventi 2011 - Buon S. Valentino a tutti!!!



Antipasto di Caprini



Ingredienti:
caprini
spezie varie
pane 

Un antipasto veloce e d'effetto.
In un piattino mettere una per volta le spezie scelte, rotolarvi i caprini e servirli con pane tostato.
Le spezie che ho usato sono: paprica, semi di finocchio, zenzero, origano. 


Cuori di pecorino

Ingredienti: 
100 gr di burro
100gr di pecorino (parmigiano)
100 gr di farina
sale, pepe q.b.


Lasciare il burro a temperatura ambiente in una ciotola, per circa 10 minuti (non deve ammorbidirsi troppo). Unire il pecorino ed amalgamare con un cucchiaio, salare e pepare. Aggiungere un poco per volta la farina e lavorando con le mani formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigo per circa mezzora.   

Passato questo tempo stendere l'impasto fino a 4/5 mm. di spessore, tagliare i cuori (se non si ha questa formina, usare un piccolo bicchiere, sono buoni anche tondi!!!). Sistemare i biscotti in una teglia con carta forno spennellare con albume e cospargere con paprica piccante. Infornare a forno caldo 180° per circa 15 minuti.

venerdì 11 febbraio 2011

Ricetta base- La Pasta Choux di Marco

Ingredienti:
120 gr di acqua
60 gr di burro
75 gr di farina 00
2 uova intere
1 pizzico di sale

Questa ricetta è un classico della pasticceria e ci fornisce la base di alcuni dolci come il profiterol. Il perfetto mignon o bignè ottenuto, previo un lungo raffreddamento dovrà risultare praticamente vuoto al suo interno, per permettere un corretto inserimento del ripieno, e croccante.
Mettere sul fuoco l'acqua e portarla ad ebollizione


Una volta raggiunto il bollore aggiungere il burro ed il pizzico di sale lasciando sciogliere bene il tutto


Sciolto il composto aggiungere con un solo colpo tutta la farina e mescolare fino quando non si otterrà un panetto omogeneo che si stacca completamente dalle pareti del contenitore; mettere il composto ottenuto a stemperare in una terrina


Stemperato il composto aggiungere le due uova intere amalgamandole molto bene fino ad ottenere una crema molto dura lavorabile con la sach a poche
Mettere il composto in una sach a poche e creare dei bottoni di circa 4 cm sulla placca da forno foderata di carta oleata ed infornare a 200° per i primi 15 minuti e poi abbassando a 180° per altri 10 minuti. Per essere sicuri della cottura prima di spengere il forno sarebbe meglio sacrificare un mignon ed aprirlo.


Se amate la perfezione con un cucchiaino bagnato potete schiacciare la punta di pasta che si crea con la sach a poche ed otterrete dei mignon molto tondi e cotti soprattutto in modo uniforme


Per ottenere invece dei perfetti bignè basterà creare sulla placca anziché dei bottoni delle forme allungate di circa 8 cm

Una volta cotti i nostri mignon lasciarli riposare all'aria almeno per una notte prima di farcirli e decorarli.
Per il ripieno si possono scegliere le soluzioni più diverse dalle ganache al cioccolato bianco o nero alla classica crema pasticcera.
Anche per la decorazione possiamo dare libero sfogo alla fantasia decidendo se glassare con del semplice cioccolato fuso oppure scegliere della glassa di zucchero.
Un piccolo suggerimento per la farcitura: con un coltello a punta fare un piccolissimo taglio di circa 1 cm sulla base del mignon e farcire con una sach a poche che con questo sistema non lascerà buchi sul nostro mignon.
Se non avete una sach a poche potrete anche tagliere in due i mignon e farcirli come se fossero dei piccolissimi panini, il risultato estetico sarà ovviamente meno elegante ma non varierà il risultato al palato.

martedì 8 febbraio 2011

Torta al cioccolato di S. Valentino




ingredienti:
200 gr cioccolato fondente
100 gr burro
100 gr zucchero
3 uova intere
2 cucchiai di farina

Far fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Dividere le uova e montare gli albumi a neve. In una ciotola capiente unire i tuoli con lo zucchero e, con la frusta elettrica, montarle fino ad ottenere una crema spumosa e bianca. A questa crema aggiungere il cioccolato con il burro tiepidi e la farina setacciata. Amalgamare bene il tutto unendo le chiare montate a neve poco per volta mescolando il composto con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare ed infarinare una teglia diametro 23 cm. Versare il composto ed infornare in forno caldo a 170° per 25 minuti circa. Quando la torta è fredda, girarla su di un piatto. Prima di servirla conspargere con zucchero a velo. 


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