Grissini e panini con lievito madre non rinfrescato

 

Una ricetta nata per caso, una prova tentata perché c'è sempre qualcuno che mi fa sentire in colpa quando sto per buttar via la pasta madre in esubero. Il solito pensiero è "peccato, non puoi fare qualcosa"? E anche se è sera, la voglia di sperimentare e di riciclare mi spinge ad improvvisare. Certo è che con il lievito madre non rinfrescato è difficile realizzare qualsiasi cosa. Alla fine però il risultato è stato soddisfacente.

 

Il lievito madre è tanto ma non importa, non fa male, anzi il prodotto ne acquista in sapore.
 

ingredienti

360 g lievito madre

300 g farina di farro

200 g farina manitoba

320 g circa di acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo

2 cucchiaini di sale

50 g di burro a temperatura ambiente

semola di grano duro q.b.

La sera alle  otto ho preparato l’impasto:

In una ciotola setacciare le farine, aggiungere il lievito madre, versare l'acqua, unire il malto d'orzo e impastare con la mano destra. Unire il sale, il burro, continuare a mescolare e contemporaneamente girare la ciotola con la sinistra. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorare  molto bene. Mettere la pasta in una ciotola spennellata con olio extravergine d'oliva, coprire con pellicola trasparente e lasciarla nella parte meno fredda del frigorifero per tutta la notte. 

L'impasto si può preparare anche con la planetaria, usando la frusta a gancio, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

La mattina:
Prendere la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per due ore. Passato questo tempo rovesciare delicatamente l’impasto sulla spianatoia spolverata con semola di grano duro. Distribuire la semola  anche sulla superfice dell'impasto.

  
Per i grissini
Allargare delicatamente la pasta formare con il mattarello un rettangolo alto circa un centimetro. Tagliare con il tarocco delle strisce larghe un centimetro. Con le mani bagnate prendere le estremità e torcerle per ottenere una spirale. Allinearle in una teglia foderata con carta forno. Cuocerle  in forno già caldo per circa 15 minuti a 200°. 

Per i panini
Tagliare con il tarocco dei pezzi di pasta di 90 grammi l’uno, formare delle pallottoline, appoggiarle  in una teglia foderata con carta forno e spolverarle con semola di grano duro. Coprirle con un canovaccio pulito  e lasciare lievitare per circa 30-40 minuti. Prima di infornare i panini fare dei tagli sulla superficie a reticolo. Cuocerli in forno preriscaldato per circa 25-30 minuti a 200°.

 

Pizza con lievito madre

  

 

 

Ingredienti
500 gr farina 00
200 gr farina di grano duro
500 ml circa di acqua
15 gr di sale
3 gr di lievito di birra
50 gr lievito madre rinfrescato
5 gr zucchero
30 g strutto (o 2-3 cucchiai di olio)

Per farcire
200 gr di pomodori pelati
una mozzarella
una scamorza
6 fettine sottili di speck
origano
un ciuffo di basilico
sale, olio extravergine di oliva q.b.

Mescolare e setacciare le due farine. In una ciotola capiente versare l’acqua e sciogliere i due lieviti. Unire ¼ della farina e mescolare. Aggiungere lo zucchero, ancora ¼ di farina, lo strutto. Lavorare energicamente l’impasto e versare la restante farina lasciandone un poco da parte, fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato (usare la farina lasciata da parte), stenderlo, lavorare la massa, formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto con una ciotola per 15 minuti. Riprendere l'impasto, lavorarlo per qualche minuto, formare ancora un panetto e lasciarlo lievitare per altri 15 minuti coperto. Ripetere ancora una volta l'operazione. Mettere il tutto in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciare nella parte meno fredda del frigorifero per 24 ore. Passata una giornata stendere l’impasto con la punta delle dita in due teglie oleate, coprire con con un’altra teglia alta e lasciare lievitare fino a raddoppio del volume. Nel frattempo rompere i pelati con le mani in un contenitore, condire con sale, origano e olio evo. Farcire una pizza con i pomodori pelati, qualche foglia di basilico e Infornare nella parte bassa del forno già caldo a 250°, fino a prendere colore. Sfornare e distribuire sulla pizza la mozzarella tagliata a pezzettini lunghi. Infornare nuovamente per far sciogliere la mozzarella e appena sfornata, condire con un filo d'olio e distribuire qualche foglia di basilico fresco. Farcire la seconda pizza con fettine di scamorza, origano, un pizzico di sale e un filo di olio evo. A cottura ultimata sfornare e ancora calda aggiungere le fettine di speck.

L'impasto della pizza si può preparare nella planetaria, seguendo lo stesso procedimento.

 

Pane con farina di farro e lievito madre

Per me c'è sempre un buon motivo per preparare in casa il pane. Prima di tutto, perchè da tre anni ho il lievito madre in frigorifero che rinfresco ogni 4-5 giorni; poi perchè posso utilizzare farine di qualità, prodotte da frumenti selezionati e macinati a pietra che, lavorate con il lievito madre, mi regalano sempre un prodotto straordinario. L'odore delle farine, il sapore acidulo del lievito madre, l'alta digeribilità di questo pane non mi fanno rinunciare alla passione di mettere "le mani in pasta" e portare in tavola un pane semplice, fonte di benessere per il nostro organismo.

Ingredienti

250 g farina di farro 

100 g farina integrale 

200 g manitoba

350 g lievito madre 

250 g c.a. di acqua

1 cucchiaino di miele

2 cucchiaini rasi di sale  

Mettere nella planetaria le farine, unire il lievito madre rinfrescato il giorno prima e una parte dell'acqua. Montare la frusta a gancio e amalgamare a velocità 1. Aggiungere il sale, il miele e la restante acqua a filo. Lasciare lavorare l'impasto per qualche minuto fino a che non diventa sodo. Versare la massa sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo ancora un poco. Formare un filone o una pagnottina e poggiarla su una teglia foderata con carta forno. Incidere la superficie con tagli obliqui e coprire con un telo bagnato per impedire che si formi una crosta sulla superficie. Lasciare lievitare per circa 6 ore o anche di più secondo la stagione (il volume deve triplicare).Togliere il telo con attenzione e infornare il pane in forno già caldo a 250° a metà altezza per circa 45 minuti. Spegnere il fuoco, aprire un poco lo sportello e lasciare il pane ancora per 5 minuti in forno. Sfornarlo e farlo freddare su una gratella e avvolgerlo in un canovaccio pulito e consumarlo il giorno dopo.

Si può preparare il pane sulla spianatoia, mettendo a fontana le farine e incorporando tutti gli ingredienti facendo attenzione a non mettere il sale a contatto con il lievito e versando l'acqua a filo.

Pane di grano duro con lievito madre

In casa mia non manca mai la farina rimacinata di grano duro, in particolare la Senatore Cappelli che ho scoperto e apprezzato durante le mie visite in Basilicata. Questo grano, considerato il re dei grano duro italiani (triticum durum), è una varietà antica e pregiata, ottimo per la panificazione, per la pasta e per la pizza. Meraviglioso il suo colore giallo-ambrato, il sapore e quell’odore caratteristico…di pane del sud. Con il mio lievito madre ho voluto sperimentare un pane di grano duro con una percentuale di farina di manitoba, (per aiutare la lievitazione che sarebbe stata più lenta con solo grano duro). Per me è sempre un'emozione vedere lievitare il pane nel forno di casa e apprezzarne il  sapore.

Ingredienti

400 g di farina rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)

200 g di farina di manitoba

200 g di lievito madre

400 g circa di acqua

1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele

2 cucchiaini di sale

Rinfrescare il lievito madre e lasciarlo lievitare coperto con un canovaccio umido per circa 3-4 ore.

Mettere le due farine setacciate nella planetaria, aggiungere il lievito rinfrescato a pezzetti, un pochino d’acqua e il malto. Mescolare con il gancio ad uncino e aggiungere a filo la restante acqua e solo alla fine unire il sale. Lasciare lievitare l’impasto per circa mezzora nella planetaria coperto con un canovaccio. Spolverare con  farina di grano duro la spianatoia, rovesciare l’impasto e sopra distribuire ancora farina. Delicatamente con la punta delle dita premere sulla pasta, allargarla fino a formare un rettangolo e procedere con le tre pieghe (guarda qui la spiegazione delle pieghe). Formare un panetto e metterlo in una ciotola capiente oliata, coperto con un canovaccio inumidito. Lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa fino a raddoppio del volume (circa 4 ore). Dopo il tempo necessario al raddoppio del volume, rovesciare di nuovo l’impasto sulla spianatoia, metterlo in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato e coprirlo con i lembi del canovaccio stesso. Lasciare lievitare per circa 2 ore e delicatamente, con l’aiuto del canovaccio, rovesciare la pagnottina ottenuta su una teglia foderata con carta forno e infarinata. Fare un taglio e cuocere in forno caldo a 250° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 220° e continuare la cottura per altri 35 minuti. Lasciare il pane nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per 5 minuti. Far  freddare il pane su una gratella, avvolgerlo in un canovaccio pulito e aspettare il giorno dopo per mangiarlo. Questo pane si conserva tranquillamente per 5-6 giorni.

Crackers e panini con residuo di pasta madre

Continua il mio impegno nell’arte bianca in casa. Panifico ormai quasi ogni settimana con il mio LM, grazie anche alla planetaria che rende meno faticosa questa operazione. Sperimento sempre e faccio tentativi per migliorare e avere un pane eccellente, sano e non certo comune.

Ogni volta che debbo rinfrescare il LM (ogni 5 giorni) o non posso panificare mi ritrovo con una parte di pasta che non voglio rinfrescare e che a malincuore dovrei buttare via. Infatti quando tolgo il mio LM dal frigorifero lo lascio a temperatura ambiente per circa 2 ore, tolgo lo strato superiore e vado a rinfrescare solo il cuore del mio lievito (peso pasta madre, stesso peso di farina e metà di acqua). Tutto quello che rimane è sicuramente una parte meno attiva che non serve per panificare, ma ancora in forza per realizzare dei croccanti crackers e dei panini da “imbottire” come in questo caso.

Ingredienti 

500 g di pasta madre non rinfrescata

250 g di farina di grano duro

250 g di farina 00

270 g circa d’acqua

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di malto o di miele

3 cucchiaini rasi di sale

Mettere nella planetaria le due farine setacciate, aggiungere il lievito a

pezzettini, un po d’acqua e impastare con il gancio a uncino. Aggiungere l’olio, il malto e la restante acqua a filo e continuare a mescolare. In ultimo unire il sale e attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti e rimanga attaccato al gancio (incordato). Mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato, formare una pagnotta, appoggiarla in una ciotola, coprirla con un canovaccio inumidito e lasciarla  lievitare per circa 4 ore. Passato questo tempo con una metà della pasta formare delle pagnottine di 80 g l’una,  lasciarle lievitare per 30 minuti e poi appoggiarle in una padella antiaderente già calda e farle cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio. Nel frattempo stendere con il mattarello la restante pasta a spessore di 2mm, tagliare i crackers, allinearli in una teglia foderata con carta forno e spolverizzarli leggermente con sale grosso o paprika. Cuocere i crackers  in forno già caldo a 180° fino a doratura. Dopo aver cotto tutti i crackers, spennellare i panini lievitati e cotti (rimasti chiari) con olio e un goccio d’acqua, passarli in forno sotto il grill e farli dorare in superfice. 

Pane con farina di castagne

I Greci e i Romani decantavano la bellezza e la longevità del castagno (castanea sativa) infatti nei suoi scritti lo storico Senofonte (vissuto nel IV secolo a.C.) definisce il castagno "albero del pane".

 Quindi perchè non fare un buon pane con le castagne?

In mio aiuto ancora una volta è arrivata una ricetta di Rita Monastero, un pane gustoso e profumato che sicuramente troverà posto sulla mia tavola di Natale.

Ingredienti:

350 gr di farina 00

150 gr di farina di castagne

300 gr di lievito madre

230 circa d' acqua

un cucchiaio di olio d'oliva

un cucchiaino di malto

18 gr di sale 

60 gr gherigli di noci

60 gr di uvetta

rosmarino q.b.

Mettere a bagno l'uvetta in due dita d'acqua tiepida, tritare grossolanamente le noci e qualche ago di rosmarino. 

Setacciare le farine e formare una fontana sul piano di lavoro. Distribuire sul perimetro esterno il sale e al centro mettere l'olio e il malto Far scendere a filo l'acqua tiepida ed impastare fino ad ottenere un impasto ben sodo. Incorporare il lievito madre rinfrescato il giorno prima, lavorare energicamente fino a far ben amalgamare i due composti e sbattere l'impasto ogni tanto sul piano di lavoro. Dopo dieci minuti stendere con la pressione delle dita la pasta e formare un rettangolo. Distribuire l'uvetta sgocciolata e asciugata, le noci e il rosmarino. Arrotolare il pane, sigillare pinzando con la pressione delle dita e appoggiare il filone ottenuto in una teglia foderata con carta forno. Praticare tre tagli obliqui con un coltello,  lasciare lievitare il pane coperto con un telo pulito e leggermente umido fino a triplicare il suo volume. Infornare in forno caldo a 220° per 30 minuti, abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Lasciare freddare il pane su una gratella. 

Buonissimo l'accostamento di questo pane con il lardo da poco acquistato a Chiaromonte....Basilicata mon amour naturalmente!  

Pane integrale con lievito madre

Continuano i rinfreschi ormai periodici del mio lievito madre. E’ sempre li nella parte meno fredda del frigo, cresce e si moltiplica, diventando sempre più attivo. Poi arriva il giorno della  preparazione del pane che ormai accade una volta a settimana. Per me è un vero divertimento, anche se non ho molta voglia di accendere il forno causa  il caldo record di questa estate. Fortunatamente  il condizionatore  viene in mio aiuto. Questo  pane  è quello più gradito ed apprezzato in famiglia.

La ricetta è di Rita Monastero. Io ho solo sostituito la farina di farro con quella di Kamut che non manca mai in casa mia.

Ingredienti:

250 gr  farina integrale

100 gr  farina di kamut

200 gr farina di manitoba

350 gr lievito madre

250 gr circa di acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale (12 gr)

Mettere a fontana le farine setacciate sul piano di lavoro, unire il sale, il miele e impastare aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto sodo. Incorporare il lievito madre e lavorare per circa 15 minuti la pasta, sbattendola ogni tanto sul piano di lavoro e formare un filone. Foderare una teglia con carta forno e cospargerla con un poco di farina integrale. Mettere il filone nella teglia e incidere la superfie con tagli obliqui. Coprire con un telo pulito e bagnato. Lasciare lievitare l'impasto lontano da correnti d’aria, fino a triplicare il suo volume (in estate circa 4-5ore).

Cuocere in forno già caldo a 250° a metà altezza per 30 minuti, abbassare la temperatura a 150°,  spostare la teglia in basso nel forno e lasciare cuocere per altri 30 minuti. Sfornare il pane, lasciarlo freddare ed avvolgerlo in un canovaccio pulito. Resterà morbido per circa 4-5 giorni, poi sarà buono per una panzanella o una bruschetta.

Pane con farina Enkir

Il mio chilo di farina di enkir quì è finito! Con gli ultimi 250 gr ho preparato il pane con il lievito; un pane che ha bisogno di poca lievitazione, a differenza di quello di grano. Quindi una farina comoda, che permette in cinque ore di portare in tavola un pane fatto in casa, profumato, leggero e dal sapore unico. Nella preparazione ho fatto un errore,  ho preparato una pagnotta di pane, che nella cottura non si è molto alzata, ma dopo una ricerca, ho scoperto che per la cottura di questo cereale è consigliata la cassetta del plum cake perché questa aiuta l’impasto a svilupparsi in altezza.

Ingredienti:

250 gr di farina enkir

180 ml circa di acqua

2 gr di lievito di birra

2 gr sale

Mettere la farina in una ciotola capiente, distribuire il sale sui lati, sbriciolare il lievito al centro e scioglierlo con un poco d’acqua con la punta delle dita. Aggiungere altra acqua e con una spatola incorporare la farina fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Lavorare velocemente la pasta sul piano di lavoro infarinato, formare un panetto molto morbido, aggiungendo farina se necessario. Farlo lievitare in una ciotola, coperto,  per circa un’ora e mezzo. Lavorare velocemente il pane, creando una forma allungata. Lasciarlo lievitare in una teglia da forno, foderata con carta forno e praticare sopra tre tagli con il coltello ben affilato (oppure allungare la pasta con le mani e sistemarla nello stampo da plum cake e fare un taglio per tutta la lunghezza). Infornare in forno già caldo a 220°, abbassare la temperatura a 180° e lasciare cuocere il pane nella parte inferiore del forno per quarantacinque minuti. Lasciarlo freddare su una gratella e tagliarlo solo quando è ben freddo.

Per un chilo di farina il pane deve cuocere per circa un’ora. 

Pane azzimo di Enkir

Durante una manifestazione culinaria, ho fatto incetta di alcune confezioni di una farina "particolare" l'enkir (mulino Marino macinata a pietra) ottenuta esclusivamente mediante l'utilizzo di energia solare. Dopo una breve ricerca ho scoperto che l'enkir è un cereale antico, selvatico, il primo apparso sulla faccia della terra. Infatti è considerato il padre di tutti i cereali, fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, cresce ancora oggi in alcune zone della Turchia e dell’Iran. Ha un’ampia adattabilità e non ha bisogno di alcun tipo di concimazione, per questo è indicato come vero cereale biologico. Viene rigorosamente macinato a pietra e la farina di colore giallo naturale è molto digeribile e di grande sapore. Per il basso contenuto di glutine, non necessita di lunghe lievitazioni come altre farine, è quindi adatta per la preparazione di pane azzimo. Veramente una farina da provare!

Pane azzimo: ho seguito la ricetta consigliata sul retro della busta, dimezzando le dosi.

Ingredienti:

1 kg di farina Enkir

470 gr di acqua

30 gr di olio evo

22 gr di sale

Incorporare  tutti gli ingredienti in una terrina con l’aiuto di una spatola. Continuare a lavorare l’impasto con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formare una palla,  lasciarla riposare per circa 20 minuti in una ciotola spennellata con  poco olio evo e coperta con pellicola trasparente. Formare delle palline di pasta e stenderle con il mattarello o con le mani come fossero piadine. Se serve utilizzare un poco di farina sul piano di lavoro per non far attaccare l’impasto. Cuocere le piadine da una parte e dall'altra in una padella antiaderente larga e bassa dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta.

Le piadine si possono mangiare come pane (molto saporito), oppure ripiene con le cose che piacciono di più.

Io le ho preparate per una merenda, con un ripieno di  stracchino, prosciutto crudo, mortadella, prosciutto cotto arrostito e  rughetta. Sono finite in un attimo!!!