Crackers e panini con residuo di pasta madre

Continua il mio impegno nell’arte bianca in casa. Panifico ormai quasi ogni settimana con il mio LM, grazie anche alla planetaria che rende meno faticosa questa operazione. Sperimento sempre e faccio tentativi per migliorare e avere un pane eccellente, sano e non certo comune.

Ogni volta che debbo rinfrescare il LM (ogni 5 giorni) o non posso panificare mi ritrovo con una parte di pasta che non voglio rinfrescare e che a malincuore dovrei buttare via. Infatti quando tolgo il mio LM dal frigorifero lo lascio a temperatura ambiente per circa 2 ore, tolgo lo strato superiore e vado a rinfrescare solo il cuore del mio lievito (peso pasta madre, stesso peso di farina e metà di acqua). Tutto quello che rimane è sicuramente una parte meno attiva che non serve per panificare, ma ancora in forza per realizzare dei croccanti crackers e dei panini da “imbottire” come in questo caso.

Ingredienti 

500 g di pasta madre non rinfrescata

250 g di farina di grano duro

250 g di farina 00

270 g circa d’acqua

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di malto o di miele

3 cucchiaini rasi di sale

Mettere nella planetaria le due farine setacciate, aggiungere il lievito a

pezzettini, un po d’acqua e impastare con il gancio a uncino. Aggiungere l’olio, il malto e la restante acqua a filo e continuare a mescolare. In ultimo unire il sale e attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti e rimanga attaccato al gancio (incordato). Mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato, formare una pagnotta, appoggiarla in una ciotola, coprirla con un canovaccio inumidito e lasciarla  lievitare per circa 4 ore. Passato questo tempo con una metà della pasta formare delle pagnottine di 80 g l’una,  lasciarle lievitare per 30 minuti e poi appoggiarle in una padella antiaderente già calda e farle cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio. Nel frattempo stendere con il mattarello la restante pasta a spessore di 2mm, tagliare i crackers, allinearli in una teglia foderata con carta forno e spolverizzarli leggermente con sale grosso o paprika. Cuocere i crackers  in forno già caldo a 180° fino a doratura. Dopo aver cotto tutti i crackers, spennellare i panini lievitati e cotti (rimasti chiari) con olio e un goccio d’acqua, passarli in forno sotto il grill e farli dorare in superfice.