Pane di grano duro con lievito madre

In casa mia non manca mai la farina rimacinata di grano duro, in particolare la Senatore Cappelli che ho scoperto e apprezzato durante le mie visite in Basilicata. Questo grano, considerato il re dei grano duro italiani (triticum durum), è una varietà antica e pregiata, ottimo per la panificazione, per la pasta e per la pizza. Meraviglioso il suo colore giallo-ambrato, il sapore e quell’odore caratteristico…di pane del sud. Con il mio lievito madre ho voluto sperimentare un pane di grano duro con una percentuale di farina di manitoba, (per aiutare la lievitazione che sarebbe stata più lenta con solo grano duro). Per me è sempre un'emozione vedere lievitare il pane nel forno di casa e apprezzarne il  sapore.

Ingredienti

400 g di farina rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)

200 g di farina di manitoba

200 g di lievito madre

400 g circa di acqua

1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele

2 cucchiaini di sale

Rinfrescare il lievito madre e lasciarlo lievitare coperto con un canovaccio umido per circa 3-4 ore.

Mettere le due farine setacciate nella planetaria, aggiungere il lievito rinfrescato a pezzetti, un pochino d’acqua e il malto. Mescolare con il gancio ad uncino e aggiungere a filo la restante acqua e solo alla fine unire il sale. Lasciare lievitare l’impasto per circa mezzora nella planetaria coperto con un canovaccio. Spolverare con  farina di grano duro la spianatoia, rovesciare l’impasto e sopra distribuire ancora farina. Delicatamente con la punta delle dita premere sulla pasta, allargarla fino a formare un rettangolo e procedere con le tre pieghe (guarda qui la spiegazione delle pieghe). Formare un panetto e metterlo in una ciotola capiente oliata, coperto con un canovaccio inumidito. Lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa fino a raddoppio del volume (circa 4 ore). Dopo il tempo necessario al raddoppio del volume, rovesciare di nuovo l’impasto sulla spianatoia, metterlo in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato e coprirlo con i lembi del canovaccio stesso. Lasciare lievitare per circa 2 ore e delicatamente, con l’aiuto del canovaccio, rovesciare la pagnottina ottenuta su una teglia foderata con carta forno e infarinata. Fare un taglio e cuocere in forno caldo a 250° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 220° e continuare la cottura per altri 35 minuti. Lasciare il pane nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per 5 minuti. Far  freddare il pane su una gratella, avvolgerlo in un canovaccio pulito e aspettare il giorno dopo per mangiarlo. Questo pane si conserva tranquillamente per 5-6 giorni.