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Clo

lunedì 31 dicembre 2012

Crema inglese


La crema inglese è un dessert al cucchiaio dal gusto delicato e dalla consistenza vellutata. E’ una ricetta base della pasticceria, simile alla crema pasticcera, ma è priva di farina, quindi si presenta più fluida.
Una crema ottima per accompagnare torte e biscotti, come base per il gelato, per preparare una buona bavarese, ma è buonissima anche mangiata da sola in coppa, tiepida o fredda. Io l’ho preparata per accompagnare ed arricchire un semplice pandoro.

Ingredienti:
500 g di latte intero
60 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero
una bacca di vaniglia

Volendo si può sostituire una parte del latte con  panna in eguale peso (circa 50-100 g)

Incidere in senso verticale la bacca di vaniglia ed estrarre i semini. Versare il latte in un pentolino con il fondo spesso,  aggiungere i semi e il baccello della vaniglia e, a fuoco basso, portare a quasi bollore. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano senza montarli troppo ed aggiungerli al latte. Togliere la bacca di vaniglia e, a fuoco medio, mescolare la crema continuamente senza arrivare a bollore. Con un termometro da cucina controllare la temperatura e, raggiunti gli 83°C, allontanare il pentolinodal fuoco. Versare la crema attraverso un colino in una ciotola di vetro e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare subito, mescolando spesso. Una raccomandazione speciale nel controllo della temperatura: la crema, se supera 85°C, impazzisce, cioè le uova stracciano e non è più buona.
Se non si ha il termometro per controllare se la crema è pronta, durante la cottura immergete un cucchiaio: se estraendolo  ne “velerà” il dorso, è cotta.
Quando la crema sarà fredda coprire con pellicola trasparente a contatto.

Si può sostituire una piccola parte di latte con lo stesso peso di panna.
Se la crema impazzisce, cioè se ha superato gli 85° C, si può rimediare aiutandosi con il minipimer. 
La crema inglese si può arricchire con caffè solubile, cannella, scorza di limone grattata, scaglie di mandorle tostate etc.




giovedì 27 dicembre 2012

Torta Anglo-Italiana di Marco


Questa torta è una realizzazione di Marco 

Ingredienti:
pan di Spagna all'Inglese
tortiera da 18 cm
200 g farina 00
170 g burro pomata
170 g zucchero semolato
8 g lievito chimico
170 g uova intere (circa 3 uova medie)
2 cucchiai di latte intero fresco
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema al burro
60 g burro pomata
120 g zucchero a velo

Per la crema al cioccolato
(personale invenzione con uovo intero)
250 g latte intero fresco
1 uovo intero
2 g gelatina in fogli
20 g farina 00
70 g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
100 g cioccolato al 72%

Per la copertura
pasta di zucchero q.b.

Per il pan di Spagna:
Questa ricetta è tipica dei paesi anglosassoni, il pan di Spagna sarà soffice e abbastanza umido tanto da non aver bisogno di essere ulteriormente bagnato
Preriscaldate il forno a 160°
Sbattete le uova intere con i due cucchiai di latte e lasciate da parte. Setacciate la farina con il lievito. In un altro recipiente montate il burro a pomata con lo zucchero semolato e i semini di mezza bacca di vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Amalgamate con le fruste elettriche aggiungendo le uova e la farina in tre volte alternando le prime alla seconda. Versate il composto ottenuto, che sarà decisamente sodo, nella tortiera e cuocete a 160° per almeno 60 minuti. Lasciate freddare a temperatura ambiente all'interno dello stampo.

Crema pasticcera:
Ponete sul fuoco il latte intero e i semi della mezza bacca di vaniglia a fiamma bassa. Ammorbidite in acqua fredda la gelatina. Nel frattempo montate l'uovo intero con lo zucchero e la farina. Alzate leggermente la fiamma e versate l'uovo montato con lo zucchero e la farina senza girare. Quando sui lati del pentolino appariranno le prime bollicine del latte iniziate a mescolare con la frusta il composto, fin quando non si sarà addensato per bene. Allontanate dal fuoco ed aggiungete la gelatina strizzata ed asciugata e continuate a mescolare con la frusta. Unite il cioccolato fondente a pezzetti e amalgamate sempre con la frusta fin quando il cioccolato non sarà completamente sciolto. Lasciate freddare la crema coperta con pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare l'ossidazione. Quando sarà fredda mettete la crema in frigo per circa due ore.
Consiglio di fare queste due preparazioni la sera prima oppure al mattino per poi proseguire il giorno dopo o la sera.

Per la crema di burro:
Montate il burro a pomata con lo zucchero a velo e mettetelo in una sacca da pasticcere.
Tagliare la torta in 3 strati ed in ognuno di essi fate una cornice lungo la circonferenza di crema di burro ed al centro versate la crema al cioccolato che avrete tolto dal frigo e lasciato ammorbidito mescolando con la frusta a mano. Fate questo sui due strati interni. Un volta terminata la farcitura interna spalmate un sottile strato di crema di burro su tutta la torta fino a coprire l'intera superficie e riponetela in frigo.
Nel frattempo preparate la pasta di zucchero cercando di stenderla il più fine possibile. Togliete la torta dal frigo e ricopritela con la pasta di zucchero che, grazie alla crema di burro si attaccherà perfettamente. Decorate a piacere e lasciate riposare ancora la torta in frigo per almeno due ore.
La pasta di zucchero deve essere molto sottile perchè il suo sapore decisamente dolce, rischia di coprire il buon sapore del pan di spagna e della crema al cioccolato. Un trucco che uso per farla rimanere lucida è quello di stenderla tra due fogli di carta forno per poi trasferirla sulla torta molto delicatamente. In questo modo durante la stesura non ci sarà bisogno di utilizzare altro zucchero a velo che invece spesso è indispensabile per la preparazione.
Le decorazioni si possono attaccare semplicemente con un poco di acqua che farà sciogliere nell'immediato lo zucchero ma che poi in frigo si asciugherà facendo da collante.



Buon appetito da Marco

sabato 22 dicembre 2012

Auguri di Natale

Per queste feste, il mio augurio è di riscoprire i doni più belli della vita. 
Per me questo sarà un bellissimo Natale perchè con noi ci saranno i sorrisi e le tenerezze di Matteo un nipotino che ci ha rapito il cuore (naturalmente non è quello delle foto...).
Auguro a tutti un Natale di gioia e di serenità!












venerdì 21 dicembre 2012

Vanillekipferl - biscotti austriaci alla vaniglia




I “Vanillekipferl “sono dei biscotti, delicati e friabili dal profumo di vaniglia. Vengono preparati in tutte le case austriache, tedesche e ungheresi in occasione del Natale. La caratteristica  forma a mezzaluna, narra la leggenda, fu data dai pasticceri di Vienna che realizzarono per la prima volta i "Vanillenkipferl" in occasione di una vittoria dell’esercito ungherese contro i turchi. La forma di questi biscotti pare sia proprio quella caratteristica della bandiera turca. Seppure tipici della tradizione natalizia,  questi biscotti si trovano tutto l’anno in vendita nelle pasticcerie e nei caffè viennesi.

Ingredienti
200g di farina
150g di burro
70g di zucchero
100g di mandorle senza buccia
1 uovo
un baccello di vaniglia o una bustina di vanillina
zucchero a velo q.b.

Ridurre a farina nel mixer le mandorle prive della buccia. Con un coltellino aprire a metà per il lungo il baccello di vaniglia e raschiare via con l'aiuto del coltellino i semi. In una ciotola capiente disporre la farina, la polvere di mandorle e i semi di vaniglia (o la bustina di vanillina). Aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero e il tuorlo dell'uovo. Lavorare gli ingredienti velocemente e formare con la pasta un panetto rettangolare. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo in frigo per due ore. Passato questo tempo, dividere il panetto in quattro pezzi e sul piano di lavoro leggermente infarinato, formare dei cordoncini dello spessore di uno, due centimetri.e di lunghezza di 7/8 cm; dare la tipica forma di “cornetti” o mezzaluna ai biscotti e allinearli in una teglia foderata con carta forno. Infornare in forno già caldo a 170° per circa 15 minuti. I biscotti devono rimanere chiari.
Per dare la forma ai biscotti, io preferisco preparare delle palline di pasta tutte uguali di 10g, (le peso sulla bilancia) formare dei cilindretti lunghi 7/8cm, premendo delicatamente sulle estremità durante la lavorazione. A questo punto piego i biscotti per avere la mezzaluna..
Sfornare i biscotti e, ancora leggermente tiepidi, passarli nello zucchero a velo.
Questi biscotti si possono conservare a lungo in una scatola di latta. Con il passare del tempo, migliorano il loro gusto.





giovedì 13 dicembre 2012

Arista di maiale in salsa di mele e whisky



Amo gli accostamenti dal sapore dolciastro con la carne. In questa ricetta le mele aggiungono dolcezza e si abbinano perfettamente alla carne di maiale. Per il whisky ero un  po scettica, ma dopo aver assaggiato questo piatto, devo dire che dona  alla carne un sapore veramente speciale.

Ingredienti:
800 gr di arista
una cipolla
olio evo (extravergine d’oliva)
una noce di burro
brodo vegetale (anche di dado)
un  bicchierino di whisky
sale, pepe q.b.

Per la salsa:
4 mele renette o golden
una noce di burro
un bicchierino di whisky
sale, pepe q.b.

Rosolare bene la carne in un tegame, con dell’olio e la noce di burro. Aggiungere la cipolla tagliata a fettine. Irrorare con il whisky e sfumare. Unire del brodo caldo e lasciare cuocere per circa un’ora e mezza con il coperchio girando ogni tanto la carne. Far ritirare il brodo e se serve aggiungerne altro caldo. L’arista sarà cotta quando, controllando la temperatura all’interno con l’apposito termometro, sarà di 70°. La carne deve essere ben rosolata fuori e dentro deve risultare succosa e morbida.
Tagliare la carne a fette quando è fredda e irrorare con il sughetto di cottura ben ristretto.

 Per la salsa sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine. Metterle in un padellino con una noce di burro a fuoco medio per cinque minuti. Salare, pepare, innaffiare con il whisky e lasciare evaporare. Frullare grossolanamente le mele e accompagnare l’arista con questa salsa sfiziosa.



mercoledì 5 dicembre 2012

Torta al cioccolato di Maurizio Santin (Tart di Joel Robuchon)



Questa è la versione della famosa Tart Robuchon che M. Santin ha portato dalla Francia dove ha lavorato per molti anni.
Una  crostata che, con il suo guscio di frolla friabile e con un cuore di cioccolato fondente, ha un gusto talmente ricco che non ha bisogno di creme di accompagnamento,  può essere apprezzata nella sua originale raffinatezza. Una torta di sicuro effetto per una serata tra amici che adorano il cioccolato.

Per una teglia tonda di 26 cm

Ingredienti  per la frolla
250 g farina 00
200 g di burro freddo di frigo
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
un  pizzico di sale
¼ di bicchierino di rhum

Per il ripieno
200 g di buon cioccolato fondente al 55%
150 g di panna fresca liquida
50 g di latte intero
un uovo intero

Per la frolla amalgamare nel mixer con le lame metalliche il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero a velo procedendo ad impulsi.
Unire i tuorli uno alla volta ed incorporare metà della farina con un pizzico di sale.
Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere la restante farina e mescolare fino ad ottenere di nuovo una massa egualmente omogenea.
Togliere dal mixer, comporre un panetto rettangolare schiacciato ed avvolgere nella pellicola trasparente. Mettere in frigo per circa tre/quattro ore (la ricetta originale consiglia di lasciare in frigo per 24 ore)
Trascorso questo tempo, stendere la pasta sul piano di lavoro con il mattarello tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 5mm, cercando di mantenere la forma più tonda possibile.
Imburrare la teglia da crostata (possibilmente con i bordi bassi).
Rivestire la teglia con la pasta stesa, sia la base che i bordi, premendo delicatamente ai bordi per farla aderire bene.
Con il coltello eliminare dai bordi la pasta in eccesso. Un trucco del nostro blog è il seguente: invece di usare il coltello, si può eliminare la pasta in eccesso con il mattarello passandolo sul bordo.
Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, coprirla con carta forno e sistemare sopra uno stato di fagioli secchi o gli appositi “pesetti” da pasticceria.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Dopo questo tempo, togliere i fagioli, la carta forno e lasciare cuocere per altri 8/10 minuti.
Il guscio ottenuto dovrà risultare ben cotto e leggermente dorato.

Per il ripieno di cioccolato portare a bollore in un pentolino la panna con il latte. Versare delicatamente a filo sulla cioccolata precedentemente sciolta a bagnomaria e mescolare con una frusta con  movimento circolare fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere un uovo intero ed incorporare velocemente con la frusta.
Versare la crema ottenuta nel guscio di frolla.
Mettere nel forno caldo a 110° per circa 30°. In questa operazione deve essere mantenuta la massima attenzione a non far “sbordare” la crema che sarà liquida.
Il tempo di cottura può variare: la crostata sarà pronta quando, muovendo leggermente la teglia, la crema si muoverà come un budino.

Dopo la cottura lasciare riposare per almeno un’ora.
La temperatura ambiente è quella giusta per gustare al massimo le sue caratteristiche.




domenica 2 dicembre 2012

Crostatina Linzer alle ciliegie di Marco


La Linzer Torte (o Linzertorte) è un dolce austriaco che viene preparato di solito durante le festività natalizie. E' composta da una base di pasta frolla alle nocciole o alle mandorle aromatizzata con cannella, vaniglia, buccia di limone e farcita poi con marmellata di ribes rossi. La Linzertorte prende il suo nome dalla città di Linz ed è considerata la torta più antica del mondo, la sua prima ricetta risale infatti al 1653 e si trova nel libro di cucina della contessa Anna Margarita Sagramosin Buech von allerley Eingemachten Sachen... ("libro di tutti i tipi di conserve, frutta, dolci, spezie, altre cose utili e buone").
Questa è una variante di Marco senza nocciole o mandorle, con una pasta frolla montata e marmellata di ciliegie. La frolla è talmente morbida che si scioglie piacevolmente in bocca. Per avvicinarci alla ricetta originale abbiamo aggiunto, come guarnizione, del ribes rosso. Il risultato è comunque ottimo.

Per una teglia di 20 cm. di diametro
Ingredienti:

140g burro in pomata
25g zucchero a velo
150g farina 00
cannella q.b.
5g rhum
60 g tuorli d'uovo sodi
70g marmellata di ciliege

Preparazione
Montare il burro in pomata con lo zucchero a velo. Unire una spolverata di cannella ed il rhum; aggiungere e mescolare con la spatola i tuorli setacciati e la farina. Usare la sac à poche  per modellare la frolla sulla teglia di cottura. Farcire con la marmellata, decorare ed infornare a 180° in forno preriscaldato per circa 15/20 minuti.
Decorare con zucchero a velo oppure con un sottile strato di gelatina neutra.



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