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Clo

mercoledì 26 febbraio 2014

Castagnole di pasta choux con crema di limone



Siamo ormai in pieno clima carnevalesco e i dolci fritti ne sono il simbolo. Le castagnole di origine Romagnola, sono veloci da preparare e, insieme alle frappe, le più amate di questo periodo. In pratica si tratta di palline di impasto delle dimensioni di una castagna (da qui deriva il nome) ed, a seconda della Regione, cambiano di nome: castagnole a Roma, diventano zeppole in Campania, frìtole a Venezia o tortelli a Milano. Quelle preparate con la pasta choux (una pasta leggera usata per preparare i bignè e gli éclairs), fritte, ripiene con varie creme e cosparse di zucchero sono sicuramente le più gradite.

Ingredienti
200 ml di latte
200 ml di acqua
120 g di burro
280 g di farina
6 uova
2 tuorli
la scorza grattugiata di un limone
sale

Per friggere
Olio di semi di arachidi

Per la crema di limone
Ingredienti
La scorza di un limone grande non trattato (no la parte bianca)
500 ml di latte intero
100 g di zucchero
45 g di maizena

Per la crema di limone
Scaldare il latte con la scorza del limone (il latte non deve bollire). Lavorare i tuorli in una ciotola con lo zucchero, unire la farina e gradualmente il latte caldo dopo aver eliminato la scorza del limone. Trasferire tutto in una casseruola, mettere sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa mescolando in continuazione calcolando 5 minuti dall’ebollizione. Versare la crema in una ciotola e coprirla con un foglio di pellicola trasparente. 
Per la pasta choux
Mettere in una pentola il latte, l’acqua, il burro a pezzettini e due pizzichi di sale. A fuoco basso portare a bollore e togliere dal fuoco. Versare la farina a pioggia tutta insieme, mescolare con un cucchiaio di legno. Rimettere la pentola sul fuoco mescolare per pochi minuti fino a quando inizia a “sfrigolare” e si stacca dalle pareti. Allontanare dal fuoco e trasferire l’impasto in una ciotola. Rompere in un’altra ciotola le uova, aggiungere i due tuorli e sbattere leggermente con una frusta.Versare le uova nell’impasto a più riprese, mescolare con la frusta elettrica fino ad avere un impasto liscio e lucido. Profumare la pasta choux con la scorza grattugiata del limone.
Mettere abbondante olio a scaldare in una padella con i bordi alti, prelevare l'impasto con un cucchiaino e, con l'aiuto di un'altro fatelo cadere nell'olio. Friggere poche castagnole per volta (gonfieranno molto) a fuoco basso; scolarle e asciugarle su carta assorbente da cucina.
Mettere la crema fredda in una tasca da pasticcere con bocchetta sottile; forare le castagnole e farcirle con la crema. Cospargere con zucchero a velo.
Consiglio di prepararle e mangiarle subito.




giovedì 20 febbraio 2014

Scuola di cucina di Anna Moroni


Come festeggiare nel miglior modo possibile il giorno di San Valentino? Naturalmente con un corso di cucina... Scherzo, ma anche questa volta mio marito, sempre gentile, mi ha sorpreso prenotandomi un corso nella scuola di Anna Moroni. Anna, insieme alla figlia Paola nel quartiere Prati a Piazzale Clodio n32, gestisce la scuola, con passione ed amore.
Il corso al quale ho partecipato è inserito nei "Venerdì di Anna", e più precisamente "Gli impasti".
Il corso inizia alle 10 e mi accoglie un ambiente pieno di luce, colore e la voce preoccupata di Anna che, cercando nel frattempo il cellulare, mi saluta calorosamente e corre via. Mi viene incontro per salutarmi Daniela Masina un’amica che fa parte come me del club di fans di Rirì, ovvero la chef Rita Monastero, detto simpaticamente “il gallinaro”. Daniela, che collabora con Anna nella scuola, è una ragazza che ispira simpatia a prima vista, tranquilla e simpatica; veramente una bella persona. Intanto i preparativi per il corso sono frenetici: Annina accoglie tutti, controlla la cucina, sistema i posti e all’improvviso “vi siete lavate le mani?”. Come ho detto, il corso al quale ho partecipato è sugli impasti e la farina. Prepariamo quindi una crostata meringata alla marmellata di arance, la sfoglia, le pizzelle napoletane, la pasta ripiena di ricotta e prezzemolo, Anna durante le spiegazioni  dimostra la sua generosità ed elargisce tecniche e trucchi: i tagliolini al limone, le scaloppine al calvados e le pommes duchesse ormai non hanno più segreti.. La giornata va avanti fino alle 15 con professionalità, ma anche in allegria con la vulcanica e instancabile Anna. Si crea un bel momento di familiarità quando le pietanze preparate vengono messe sul tavolo ed assaggiate da tutti i presenti.
Anna si è rilevata una donna amabile e il personaggio televisivo, benchè molto accattivante e riuscito, non le fa completamente onore: nella realtà è ancora più cordiale e alla mano.
Una giornata proficua divertente che spero di ripetere negli innumerevoli corsi di questa scuola di cucina.
Alla prossima, Anna!  


Anna e Daniela all'opera













Durante il corso è intervenuta con le sue creazioni Simona Remine, una pasticcera bravissima che, dopo aver spiegato come decora i suoi biscotti con glassa reale, ha generosamente omaggiato tutti con biscottini personalizzati per San Valentino. Il blog di Simona è http://simonaremine.blogspot.it/. e l'ho trovato interessante.






Ringrazio Anna, Paola, Daniela e Simona per la bellissima giornata passata insieme.

giovedì 13 febbraio 2014

Mousse al limone per San Valentino




Avendo in casa un bel cesto di limoni non trattati ho scelto questo dessert per S. Valentino. Il gusto del  limone fresco e asprigno è il più adatto per chiudere una cena ricercata e romantica.
Una ricetta che mi ha incuriosito sfogliando la rivista q.b.alla quale ha contribuito per qualche numero come vice realizzando molte ricette la mia amica Riri la chef Rita Monastero. 

Ingredienti
2 uova
90 g di zucchero
80 g di burro morbido
50 g di succo di limone
buccia di mezzo limone grattugiata
una bacca di vaniglia

Per completare
150 g crema di latte
100 g di ribes
 foglie di menta q.b.

Lavorare le uova con lo zucchero senza montarle. Unire i semi di mezza bacca di vaniglia, il succo di limone e il burro tenuto a temperatura ambiente. Portare la crema ottenuta a 85° misurando la temperatura con l’apposito termometro. Allontanare subito  dal fuoco e immergere  il contenitore in una ciotola più grande con acqua fredda e ghiaccio, far raffreddare.
Montare la crema di latte e incorporarla al composto. Lasciare in frigorifero per minimo due ore e servire la mousse nei bicchierini, guarnire con panna montata, ribes e foglie di menta.

Nella ricetta originale sono stati usati dei mirtilli. In alternativa si può scegliere qualsiasi frutto di bosco.

Se non avete il termometro adatto, allontanate la crema dal fuoco non appena inizia a velare il cucchiaio.


  

martedì 11 febbraio 2014

Muffin con carciofi e speck per S. Valentino




Ultimamente mi è venuta forte la voglia di preparare per la famiglia e per gli ospiti delle tortine salate monoporzioni, dei muffin che possono essere una gioia da vedere, una coccola, una piccola porzione completa per ogni ospite. Un suggerimento che da la possibilità di creare una cena ricca, varia e per tutti i gusti.

Ingredienti
Per 8 muffin

250 g di farina
 1 bustina di lievito in polvere per torte salate
150 g di fettine di speck
2 uova
220 ml di panna fresca
4 carciofi (o una confezione di carciofi surgelati)
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe q.b.

Per la salsa
125 panna
200 g di taleggio dop

Pulire i carciofi e lasciarli per qualche minuto in acqua acidula (limone o aceto). In una padella far appassire uno spicchio di aglio schiacciato con un filo di olio e una noce di burro. Unire i carciofi asciugati e tagliati a spicchi,  aggiungere ogni tanto un goccio d’acqua e portarli a cottura. Tagliare a pezzettini le fettine di speck e metterle in una piccola padella calda senza aggiunta di olio (dovranno diventare croccanti).
In una ciotola amalgamare la farina con il lievito, in un’altra ciotola sbattere le uova con la panna fresca, incorporare la farina con il lievito, il parmigiano, i carciofi freddi tritati grossolanamente e i pezzettini di speck. Aggiustare di sale, pepe e versare il composto nei stampi per muffin lasciando 5 mm dal bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti.

In un pentolino versare la panna, aggiungere il taleggio a pezzettini, mescolare a fuoco basso. Spolverare la salsa ottenuta con pepe macinato fresco.

Servire i muffin con la salsa calda e una fettina di speck croccante.

Per il cuore: ho steso della pasta di pane e tagliato con un taglia biscotto a forma di cuore e fritto in olio di semi di arachidi.




lunedì 3 febbraio 2014

Tortelli di zucca



Un piatto della cucina Mantovana tipico della vigilia di Natale. Adoro questa ricetta e quando trovo la zucca adatta: polpa dura, pastosa, dolciastra, (la mantovana) mi metto subito all’opera. A Roma non è facile trovarla ma dopo varie ricerche ho finalmente avuto successo al mercato di campagna amica del Circo Massimo. Nella ricetta originale è presente la mostarda; in questa mia ricetta non l’ho messa ma vi assicuro che il risultato è comunque molto gradevole. A voi decidere se rispettare la ricetta originale o questa mia variante. Io le ho provate tutte e due e vi assicuro comunque la buona riuscita del piatto.

Per circa 70/80 tortelli

Per la sfoglia
300 g di farina 00
100 g di farina di grano duro
4 uova
un pizzico di sale

Per l’impasto
800 kg di polpa cotta di zucca
150 g di mostarda tagliata a pezzettini piccoli (ricetta originale)
150 g di amaretti poco dolci e secchi
120 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
noce moscata

condimento
burro, salvia, pepe q.b.

per guarnire
amaretti sbriciolati grossolanamente e foglie di salvia fresche

Lavare e asciugare la zucca, tagliarla a spicchi grossi, eliminare i semi e i filamenti. Cuocerla in forno a 220° su carta forno e toglierla quando la forchetta entra bene nella polpa. Farla freddare e con un cucchiaio spolpare i pezzi eliminando la buccia esterna, il primo strato che si è formato sulla polpa, le parti bruciacchiate. Passare la polpa nel  passaverdure o con lo schiaccia patate, oppure, come preferisco io, schiacciarla con la forchetta. Raccogliere la polpa in una ciotola capiente, unire gli amaretti tritati finemente, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, salare e pepare (aggiungere la mostarda). Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere parmigiano o del pangrattato.Questo impasto coperto con pellicola trasparente si può lasciare in frigorifero anche per 4/5 giorni. Io lo preparo sempre il giorno prima di preparare i tortelli per far amalgamare tutti i sapori.
Per la sfoglia lavorare sulla spianatoia le farine con le uova; stenderla a mano con il mattarello oppure usare la macchinetta adatta. Formare delle strisce, sistemare sulla sfoglia dei mucchietti di impasto di zucca ben distanziati tra di loro. Consiglio di spennellare i bordi delle strisce di pasta con un pennello bagnato con acqua. A questo punto coprire con un’altra striscia di sfoglia, far aderire bene le due parti premendo e cercando di far uscire l’aria. Tagliare con la rotella con il bordo ondulato dei quadrati 5x5 cm..  
In una padellina sciogliere abbondante  burro (secondo la quantità dei tortelli), delle foglie di salvia e un pizzico di pepe. Lasciare insaporire senza lasciare imbiondire il burro.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli bene con un mestolo forato e sistemarli a strati in un piatto da portata largo dove sul fondo è stato messo un po del burro sciolto. Aggiungere ad ogni  strato il burro con la salvia e terminare con burro, una leggera spolverata di parmigiano, delle briciole di amaretti e salvia fresca.

Se rimane dell'impasto, lo potete surgelare e usarlo per preparare un gradevole risotto o per condire la pasta.


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