Tortelli di zucca

Un piatto della cucina Mantovana tipico della vigilia di Natale. Adoro questa ricetta e quando trovo la zucca adatta: polpa dura, pastosa, dolciastra, (la mantovana) mi metto subito all’opera. A Roma non è facile trovarla ma dopo varie ricerche ho finalmente avuto successo al mercato di campagna amica del Circo Massimo. Nella ricetta originale è presente la mostarda; in questa mia ricetta non l’ho messa ma vi assicuro che il risultato è comunque molto gradevole. A voi decidere se rispettare la ricetta originale o questa mia variante. Io le ho provate tutte e due e vi assicuro comunque la buona riuscita del piatto.

Per circa 70/80 tortelli

Per la sfoglia

300 g di farina 00

100 g di farina di grano duro

4 uova

un pizzico di sale

Per l’impasto

800 kg di polpa cotta di zucca

150 g di mostarda tagliata a pezzettini piccoli (ricetta originale)

150 g di amaretti poco dolci e secchi

120 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe q.b.

noce moscata

condimento
burro, salvia, pepe q.b.

per guarnire
amaretti sbriciolati grossolanamente e foglie di salvia fresche

Lavare e asciugare la zucca, tagliarla a spicchi grossi, eliminare i semi e i filamenti. Cuocerla in forno a 220° su carta forno e toglierla quando la forchetta entra bene nella polpa. Farla freddare e con un cucchiaio spolpare i pezzi eliminando la buccia esterna, il primo strato che si è formato sulla polpa, le parti bruciacchiate. Passare la polpa nel  passaverdure o con lo schiaccia patate, oppure, come preferisco io, schiacciarla con la forchetta. Raccogliere la polpa in una ciotola capiente, unire gli amaretti tritati finemente, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, salare e pepare (aggiungere la mostarda). Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere parmigiano o del pangrattato.Questo impasto coperto con pellicola trasparente si può lasciare in frigorifero anche per 4/5 giorni. Io lo preparo sempre il giorno prima di preparare i tortelli per far amalgamare tutti i sapori.

Per la sfoglia lavorare sulla spianatoia le farine con le uova; stenderla a mano con il mattarello oppure usare la macchinetta adatta. Formare delle strisce, sistemare sulla sfoglia dei mucchietti di impasto di zucca ben distanziati tra di loro. Consiglio di spennellare i bordi delle strisce di pasta con un pennello bagnato con acqua. A questo punto coprire con un’altra striscia di sfoglia, far aderire bene le due parti premendo e cercando di far uscire l’aria. Tagliare con la rotella con il bordo ondulato dei quadrati 5x5 cm..  

In una padellina sciogliere abbondante  burro (secondo la quantità dei tortelli), delle foglie di salvia e un pizzico di pepe. Lasciare insaporire senza lasciare imbiondire il burro.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli bene con un mestolo forato e sistemarli a strati in un piatto da portata largo dove sul fondo è stato messo un po del burro sciolto. Aggiungere ad ogni  strato il burro con la salvia e terminare con burro, una leggera spolverata di parmigiano, delle briciole di amaretti e salvia fresca.

Se rimane dell'impasto, lo potete surgelare e usarlo per preparare un gradevole risotto o per condire la pasta.