Torta al cioccolato di Maurizio Santin (Tart di Joel Robuchon)

Questa è la versione della famosa Tart Robuchon che M. Santin ha portato dalla Francia dove ha lavorato per molti anni.

Una  crostata che, con il suo guscio di frolla friabile e con un cuore di cioccolato fondente, ha un gusto talmente ricco che non ha bisogno di creme di accompagnamento,  può essere apprezzata nella sua originale raffinatezza. Una torta di sicuro effetto per una serata tra amici che adorano il cioccolato.

Per una teglia tonda di 26 cm

Ingredienti  per la frolla

250 g farina 00

200 g di burro freddo di frigo

100 g di zucchero a velo

2 tuorli

un  pizzico di sale

¼ di bicchierino di rhum

Per il ripieno

200 g di buon cioccolato fondente al 55%

150 g di panna fresca liquida

50 g di latte intero

un uovo intero

Per la frolla amalgamare nel mixer con le lame metalliche il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero a velo procedendo ad impulsi.

Unire i tuorli uno alla volta ed incorporare metà della farina con un pizzico di sale.

Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere la restante farina e mescolare fino ad ottenere di nuovo una massa egualmente omogenea.

Togliere dal mixer, comporre un panetto rettangolare schiacciato ed avvolgere nella pellicola trasparente. Mettere in frigo per circa tre/quattro ore (la ricetta originale consiglia di lasciare in frigo per 24 ore)

Trascorso questo tempo, stendere la pasta sul piano di lavoro con il mattarello tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 5mm, cercando di mantenere la forma più tonda possibile.

Imburrare la teglia da crostata (possibilmente con i bordi bassi).

Rivestire la teglia con la pasta stesa, sia la base che i bordi, premendo delicatamente ai bordi per farla aderire bene.

Con il coltello eliminare dai bordi la pasta in eccesso. Un trucco del nostro blog è il seguente: invece di usare il coltello, si può eliminare la pasta in eccesso con il mattarello passandolo sul bordo.

Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, coprirla con carta forno e sistemare sopra uno stato di fagioli secchi o gli appositi “pesetti” da pasticceria.

Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Dopo questo tempo, togliere i fagioli, la carta forno e lasciare cuocere per altri 8/10 minuti.

Il guscio ottenuto dovrà risultare ben cotto e leggermente dorato.

Per il ripieno di cioccolato portare a bollore in un pentolino la panna con il latte. Versare delicatamente a filo sulla cioccolata precedentemente sciolta a bagnomaria e mescolare con una frusta con  movimento circolare fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere un uovo intero ed incorporare velocemente con la frusta.

Versare la crema ottenuta nel guscio di frolla.

Mettere nel forno caldo a 110° per circa 30°. In questa operazione deve essere mantenuta la massima attenzione a non far “sbordare” la crema che sarà liquida.

Il tempo di cottura può variare: la crostata sarà pronta quando, muovendo leggermente la teglia, la crema si muoverà come un budino.

Dopo la cottura lasciare riposare per almeno un’ora.

La temperatura ambiente è quella giusta per gustare al massimo le sue caratteristiche.