Cupola in zuppetta al tiramisù per restare svegli a San Valentino

Ricetta di Marco

Pan di Spagna

Ingredienti:

110 gr uova intere

110 gr zucchero semolato

110 gr farina 00

Per il tiramisù (dose per 4 cupole di 8 cm.di diametro)

Ingredienti:

60 gr tuorli

115 gr zucchero semolato

32 gr acqua

170 gr mascarpone

170 gr panna

5 gr gelatina in fogli

200 gr circa di caffè non zuccherato e freddo

cacao amaro in polvere q.b.

Per il pan di spagna:

Preriscaldare il forno a 180°. Versare in una casseruola i tuorli, lo zucchero e metterla sul fuoco. Mescolare  fino a raggiungere la temperatura di 45°, quindi iniziare a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando scende a temperatura ambiente, unire la farina setacciata e mescolare con una spatola. Versare il composto in una teglia rettangolare e formare uno strato di 2 cm. di altezza ed infornare per 15-20 minuti (fino doratura della superficie). Sfornare e lasciare freddare molto bene il pan di spagna che servirà come ripieno della cupola e per decorare il piatto.

Per le cupole (indispensabile il classico contenitore in silicone)

Mettere sul fuoco lo zucchero con l'acqua e portare alla temperatura di 121°. Sbattere leggermente i tuorli  con le fruste elettriche e mentre iniziano a montare, versare a filo lo zucchero caldo; montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (questa preparazione è comunemente detta patè a bombe e oltre ad essere una base per la preparazione di molti semifreddi serve anche ad abbattere la carica batteria dei tuorli crudi). Tirare fuori dal frigo il mascarpone, privarlo del liquido sieroso e montarlo a crema con una frusta a mano. Porre la gelatina in fogli in ammollo nell'acqua  fredda per 10 minuti. Versare metà della crema di tuorli in un contenitore e scaldarla nel microonde (oppure in una padellina, senza far salire troppo la temperatura). Quando la crema di tuorli è ben calda unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare di nuovo il tutto nella restante crema di tuorli ed aggiungere il mascarpone  Montare un poco la panna (lucida) ed unire il composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Rovesciare la crema tiramisù ormai pronta, fino a metà dello stampo in silicone, sistemare dentro un quadratino di pan di spagna e bagnarlo con un cucchiaino di caffè. Riempire completamente lo stampo e livellare la superficie con una spatola. Mettere nel congelatore.

Questa preparazione ha bisogno di essere scongelata in frigo.

Per la preparazione del piatto, collocare la cupola ottenuta al centro del piatto, versate intorno del caffè amaro e freddo. Appoggiare  cubetti di pan di spagna, che accompagneranno la crema al tiramisù. Solo poco prima di servire,  spolverare il piatto  con  cacao amaro in polvere (facoltativo).