Amaretti con le mandorle

Questa è una ricetta della chef Rita Monastero; sono i suoi amaretti di Matino; un piccolo paese in provincia di Lecce dove esiste una forte tradizione dolciaria a base di mandorle.
La ricetta ci è stata presentata durante la manifestazione Hobby Show alla fiera di Roma, nella quale la chef ha presentato due suoi libri ed alcune ricette.
Ho subito approfittato e realizzato questi buonissimi amaretti.

Ingredienti:

500 gr di mandorle non pelate
2 mandorle amare

400 gr di zucchero semolato

3 albumi

un limone non trattato

mandorle non pelate per guarnire gli amaretti

zucchero semolato q.b.

Tritare finemente le mandorle con un cucchiaio di zucchero, preso dal totale, in un robot o in un tritatutto. Versare la polvere ottenuta in una ciotola, unire il restante zucchero, la buccia grattugiata del limone e gli albumi non montati. Amalgamare tutti gli ingredienti e se l’impasto risulta troppo consistente aggiungere un tuorlo. Formare delle palline di 3-4 cm. di diametro (ogni tanto consiglio di lavarsi le mani con acqua fredda per evitare che il composto si attacchi). Appoggiarle distanziate tra loro, dopo averle passate nello zucchero, su una teglia foderata con carta forno. Inserire delicatamente una mandorla, con la punta in giù, nella sommità di ciascuna pallina e infornare a 190° per 10-15 minuti. Si noteranno sulla superficie delle crepe, caratteristica di questi amaretti. Dice Rita di non far cuocere troppo gli amaretti, perché quando raffreddano tendono a indurire eccessivamente. Infatti, quando si tirano fuori dal forno debbono risultare molto morbidi. Conservare gli amaretti  in una scatola di latta.