Il mio fritto della vigilia

Il fritto di Natale è il piatto principale della cena della vigilia. Il mio fritto sarà composto da:

- filetti di baccalà

- spiedini di baccalà

- salvia

- prugne denocciolate

- broccolo romano.

- pecorino semistagionato

- ricotta

Filetti di baccalà e spiedini

Io li preparo così:

- prendo un filetto di baccalà sotto sale e lo lascio in ammollo per due giorni sotto acqua corrente fredda e, quando ha raggiunto la consistenza e morbidezza giusti, lo spello, lo spino accuratamente e lo divido in parte centrale (filetto) che utilizzerò per il classico "filetto di baccalà", e parti meno pregiate, intorno alla lisca e della coda, che userò per gli spiedini.

- per gli spiedini preparo dei dadini di circa un paio di centimetri e compongo gli spiedini cercando di dargli una forma piacevole a vedersi;

-  preparo una classica impanatura  (si infarina, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato) e poi friggo in abbondante olio di semi di arachidi immergendo nell'olio solo la parte impanata.

- per i filetti di baccalà devo preparare una pastella (La pastella va preparata circa due ore prima dell’uso e tenuta in frigo):

Ingredienti per la pastella:

250 gr di farina

300 gr di acqua frizzante

un pizzico di bicarbonato

un pizzico di sale

In una ciotola grande da contenere tutti i pezzi da friggere, mettere la farina, aggiungere lentamente l’acqua e mescolando con un cucchiaio di legno far assorbire tutta la farina. Unire un pizzico di bicarbonato e il sale. Non lavorare troppo la pastella perché diventa troppo elastica e il fritto risulterà pesante.

Versare abbondante olio di arachidi nella padella e portare a temperatura elevata.  Asciugare con carta da cucina i filetti, passarli nella farina togliendo quella in eccesso. Immergere i filetti nella pastella e friggerli da ambo i lati. Per tutto il fritto vale la regola che i pezzi debbono essere pochi nella padella e non debbono toccare il fondo. Mettere ad asciugare sempre su su carta assorbente da cucina. Cospargere di sale e servire caldi.

Con la stessa pastella e con lo stesso procedimento (meno il passaggio nella farina) io friggo le foglie di salvia e le prugne denocciolate ed il broccolo romano. Quest'ultimo sarà prelessato per circa tre minuti, scolato e passato nell'acqua fredda.

Lascio a voi la decisione di cosa friggere per primo e quando cambiare l'olio. Io normalmente friggo prima la salvia, poi le prugne e il broccolo. Per i filetti di baccalà quasi sempre devo cambiare l'olio.

- pecorino semistagionato

Con la stessa panatura degli spiedini, ho fritto anche dei pezzetti di pecorino semi stagionato.

- ricotta

Preparo un impasto di ricotta (circa tre etti), un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di zucchero. Lascio in frigo per una mezz'ora.. Procedo con la "doratura". Il procedimento è il seguente:

- prendo un cucchiaio d'impasto e lo verso nella farina

- do la forma di una piccola crocchetta

- tolgo delicatamente dalla farina ed immergo nell'uovo sommariamente sbattuto

- lascio scolare l'eccesso di uovo e passo a friggere nell'olio ben caldo

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