Tarte con crema di riso e fragole di Marco

Ingredienti

Per la frolla:

250 gr di farina 00

150 gr burro freddo

100 gr zucchero a velo

40 gr di tuorli

1 pizzico di sale

Per la crema:

250 ml latte intero

60 gr zucchero semolato

40 gr tuorli

40 gr farina di riso

1 baccello di vaniglia

Per il ripieno e la rifinitura:

300 gr di fragole

50 gr cioccolato bianco

50 gr zucchero semolato

Per la frolla (tecnica della sabbiatura): mettere tutta la farina 00 in un cutter con le lame insieme al burro fatto a cubetti freddo di frigorifero; avviare il cutter e farlo girare per un minuto circa fino a quando non si avrà un composto sabbioso; aggiungere i tuorli (di media un tuorlo pesa  20 g) lo zucchero a velo e riavviare il cutter per pochi secondi. Terminare l'impasto a mano e  lasciarlo raffreddare coperto con pellicola trasparente in frigo per circa due ore. Questo tipo di frolla necessita di raffreddamento e di riposo per ottenere la giusta friabilità adatta a tarte come questa che dovranno essere conservate in frigo.

Foderare con la frolla una teglia con bordi alti per ottenere uno strato sostanzioso di crema e fragole. Forare molto bene il fondo della tarte per impedire che si gonfi durante la cottura (se notate che i buchi si chiudono potete aprire il forno e farne altri e noterete che la frolla torna piatta). Cuocere a 180° per circa 20 minuti. Lasciare freddare bene la frolla.

Per la crema al riso: mettere il latte sul fuoco con i semini del baccello di vaniglia; montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso; aggiungere la farina di riso e mescolare. Versare il composto nel latte caldo e a fuoco moderato portare a bollore la crema mescolando sempre con una frusta a mano. Versare la crema in un contenitore, coprire con  pellicola trasparente a contatto e lasciare freddare.

Tagliare la metà delle fragole a fette molto sottili (le fettine sottili lasciano la tarte delicata e il sapore di fragola non andrà a superare quello della crema). Mettere le rimanenti fragole in una padella con 50 gr di zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua. Far caramellare il tutto fino a quando girando con un cucchiaio di legno si noterà che il succo rilasciato dalle fragole è di colore rosso rubino scuro (segno che sta caramellando). Togliere dal fuoco questa salsa e frullare il tutto con un mixer ad immersione. Filtrare con un colino per ottenere una crema senza semini e grumi di caramellizzazione.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.

Per comporre la tarte: sul fondo della frolla spalmare un velo molto leggero di cioccolato bianco che farà da isolante con le fragole. Stendere le fettine di fragole formando uno spessore uniforme. Aggiungere la crema di riso e livellare con una spatola o con un coltello (bagnare il coltello  sotto l'acqua corrente). In ultimo versare la crema di fragole con il restante cioccolato bianco fuso disegnare una spirale partendo dal centro della tarte arrivando fino al bordo della frolla ed immediatamente (prima che il cioccolato cristallizzi) con la punta di uno stuzzicadenti tirare delle linee alternandole da e verso il centro, che daranno alla tarte  un aspetto molto elegante (vedi foto).

Questo tipo di preparazione può anche essere fatta monodose preparando delle piccole tartine con i classici contenitori in alluminio (vedi foto seguente).

Questo dolce deve essere conservato in frigo e può essere congelato.

                                               Tartine monoporzione di crema di riso e fragole