tapparelle con verdure

Andando spesso in Basilicata ho capito che la pasta fresca è uno degli alimenti più importanti della cucina lucana. In ogni casa viene preparata la pasta a mano con farina di grano duro. In ogni zona  si trova un tipo di pasta. L’tapperedd’ (le tapparelle) sono tipiche della zona di Senise e si tratta di  larghe orecchiette che durante la lavorazione vengono incavate a tre o quattro dita. Per questa pasta con verdure,ho usato il formato "Tapperedd" specialità pasta secca del pastificio D'Addiego di Chiaromonte.

Per 4 persone

Ingredienti:

320 gr di pasta tapparelle (o altra pasta)

uno spicchio d’aglio

3 filetti d’acciuga

4 peperoni stretti, e lunghi  e (io ho usato quelli di Senise dell'orto di Nik)

2 due melanzane medie

peperoncino q.b.

olio evo (extra vergine d’oliva) q.b.

prezzemolo tritato q.b.

Pulire i peperoni e tagliarli a rondelle. Pulire le melanzane ed eliminare parte della polpa bianca. Tagliare a striscioline la parte della buccia. In una padella far colorire l’aglio con l’olio. Togliere l’aglio e  mettere nella padella le acciughe, unire i peperoni , le melanzane e il peperoncino. Lasciare cuocere il tutto a fuoco alto mescolando spesso. Lessare la pasta in acqua bollente salata. Trasferire la pasta scolata nella padella con le verdure e lasciare  insaporire per qualche istante. Se serve aggiungere acqua di cottura della pasta. Servire con prezzemolo tritato finemente.

tortine di Halloween

O mi dai un buon dolcetto,

o ti becchi uno scherzetto!

Devi fare questa scelta

muoviti, su, fai alla svelta!

Non hai tempo di pensare

sono qui per spaventare

chi i dolcetti non mi dà

prima o poi si pentirà.

Questa filastrocca di Jolanda Restano, potrebbe essere perfetta da pronunciare dai bambini la notte di Halloween, quando travestiti da vampiri, streghe o altro vanno a bussare alle porte urlando: “dolcetto o scherzetto?”. Ormai questa festa d’importazione americana ha preso piede nel nostro paese, così come la tradizione di preparare tante sfiziose ricette per festeggiarla.

Per le tortine

Ingredienti :

150 gr di zucca a dadini

230 di farina 00

100 gr di miele

100gr di zucchero

2 uova

1 dl di olio di semi di arachidi

70 gr di gherigli di noce

60 gr di mirtilli secchi (o uvetta)

1/2 bustina di lievito per dolci

Per la glassa:

Zucchero a velo

gocce di limone

albume

Colorante alimentati (arancione, rosso, giallo)

Far cuocere al vapore la zucca tagliata a dadini con il coperchio. Quando è cotta frullare la zucca nel mixer fino ad ottenere una purea omogenea. In una ciotola mettere il purè di zucca, unire il miele, lo zucchero e mescolare. Aggiungere le uova, l’olio e sempre mescolando unire la farina setacciata, il lievito, i gherigli di noce tritati grossolanamente e in ultimo i mirtilli secchi ((o uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, asciugata e infarinata). Versare l’impasto o in una singola tortiera o in stampini singoli da muffin o altre forme (vedere foto). Cuocere in forno già caldo a 180° per mezz’ora per gli stampi piccoli e per la torta unica un’ora. Lasciare freddare.

Per decorare: mettere in una tazza dello zucchero a velo, unire piano piano delle gocce di albume fino ad ottenere una crema densa, unire 2/3 goccie di limone, colorante alimentare arancione o rosso e giallo.

Decorare le tortine dando sfogo alla  fantasia.

I consigli di Clo: pastificio D'Addiego

Ancora passeggiate molto profique nella Basilicata. Questa regione continua a sorprenderci con delle perle che, immancabilmente, continuiamo ad inanellare durante le nostre gite. E proprio durante la nostra ultima visita a Chiaromonte (PZ), con mio marito abbiamo scoperto questa eccellenza della produzione di pasta fresca e secca di semola di grano duro. Il pastificio si chiama D'Addiego (Gusto Fantastico) ed è stato recentemente ristrutturato per una produzione di svariati formati di pasta.

Sulla locandina si può leggere il motto che ben caratterizza la loro produzione:

“Da una piccola terra... un grande sapore”

Di seguito tutti i riferimenti:

Pastificio D’Addiego

G.F. sas di Focaraccio Giuseppe

C. da Don Fabio, 1 85032 Chiaromonte (PZ)

Tel. 0973/642364  - fax 0973/642947

e-mail gustofantastico@libero.it

Noi abbiamo acquistato e provato alcuni tipi di pasta fresca scelti tra i moltissimi di loro produzione, tra cui:

raskatielli

misckiglio con farina di legumi

orecchiette

strascinati

foglie d'ulivo

paccheri

calamaretti

e di pasta secca:

tapperedd'

cavatelli

lagane

fusilli lucani

Possiamo garantire che il gusto e la qualità di questa pasta esaltano naturalmente ogni ricetta. Una vera bontà dal Pollino.

Durante la nostra visita al pastificio siamo stati, come sempre in Basilicata, accolti con cordialità e gentilezza. Abbiamo visitato i laboratori di produzione e le celle di stoccaggio ed abbiamo potuto appurare che, oltre alle ottime materie prime, alla passione ed all'orgoglio di fare un prodotto di alta qualità, la buona tecnica e la professionalità sono la base per la realizzazione di questa pasta.  

Per il resto della produzione, per altre notizie, chiarimenti tecnici e, naturalmente per i contatti diretti, vi rimandiamo ai riferimenti già forniti.

Ruote pazze con la zucca

La scorsa estate ho trovato in Puglia questo particolare formato di pasta "ruote pazze" di farina di grano duro, trafilata a bronzo. Ho pensato di usare questa pasta per una ricetta autunnale, veloce e saporita.

per 4 persone

Ingredienti:

320 gr di pasta

3 zucchine piccole

300 gr di polpa di zucca

120 gr di pancetta affumicata

8 fiori di zucca

olio evo q.b.

uno spicchio d'aglio

sale, pepe q.b.

Spuntare, lavare ed asciugare le zucchine. Pulire e passare sotto l'acqua corrente i fiori di zucca.

Tagliare a dadini regolari le zucchine (solo la parte verde), la polpa della zucca e la pancetta. 

In una padella mettere un poco d'olio, l'aglio e far rosolare le zucchine. In un'altra padella far rosolare con un cucchiaio di olio la zucca e in una terza far rosolare la pancetta. Lessare la pasta in acqua salata. Scolarla , rimetterla nella pentola (o in una padella capiente) sul fuoco. Condire la pasta con la pancetta rosolata, aggiungere la zucca, le zucchine e quattro fiori tagliati grossolanamente. Amalgamare tutti gli ingredienti (se serve aggiungere acqua di cottura della pasta, lasciata da parte). Servire la pasta con sopra un fiore di zucchina, un filo d'olio e a piacere una grattugiata di formaggio (parmigiano, pecorino, provola o ricotta salata). Pepare, con pepe macinato fresco.

Quiche di zucca

Ingredienti:

Una confezione di pasta brisèe da 230 gr

300 gr di polpa di zucca

130 gr di pancetta affumicata

100 gr di fontina

1 uovo intero più un tuorlo

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

1 dl di latte

3 cucchiai di panna densa
olio evo (extravergine d'oliva) q.b.

sale, pepe q.b.

una teglia di 24 cm. di diametro e 4 cm d'altezza

Imburrare ed infarinare una teglia (o usare carta forno). Srotolare la pasta brisèe e stenderla nella teglia. Punzecchiare il fondo della pasta con una forchetta. Far aderire bene la pasta sulle pareti e tagliare quella in eccesso. Coprire la pasta con carta forno (anche sulle pareti)  e distribuire sul fondo fagioli secchi. .Mettere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Sfornare, togliere i fagioli e la carta e rimettere la crosta nel forno per altri 5 minuti. Nel frattempo tagliare a dadini regolari la zucca, la pancetta e la fontina. Far rosolare in una padella la zucca con un cucchiaio di olio evo. In un’altra padella far rosolare la pancetta con poco olio. Distribuire la zucca e la pancetta nel  guscio di pasta. Unire la fontina e una manciata di rosmarino tritato. In una ciotola sbattere l' uovo, il tuorlo, aggiungere il parmigiano, il pecorino, il latte e la panna. Mescolare, salare e pepare. Versare la salsa liquida sopra il ripieno nel guscio di pasta. Far cuocere in forno per 20 minuti a 180°. Questa quiche è buona sia tiepida che fredda. Ottima il giorno dopo.
Per accompagnare la quiche ho tagliato delle fette sottili di zucca le ho passate nella farina di mais e fritte in olio di semi d'arachidi.

Sformatino delicato di zucca

La zucca è sicuramente il grande ortaggio dell'autunno. Il frutto si presenta a forma sferica schiacciata ai poli, o cilindrica. Le varietà più conosciute sono; la Mantovana (la mia preferita), la Piacentina, la Marina di Chioggia, la piena di Napoli e la Hubbard. La polpa si deve presentare di colore giallo-arancione brillante, è ricca di betacarotene, sali minerali e vitamine. La dolcezza e la compattezza la rendono utile in cucina per realizzare vari piatti, dall'antipasto al dolce.Questa è una mia proposta per un antipasto.

Ingredienti:

400 gr di polpa di zucca

100 gr di groviera grattugiato

50 gr di ricotta di mucca

200 ml di panna fresca

2 tuorli d’uovo più 1 intero

1 cipollotto

una noce di burro

noce moscata grattugiata

sale, pepe q.b.

Tagliare in quattro pezzi la polpa della zucca. Lessarla in poca acqua salata, fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno senza resistenza nella polpa. Scolare e ridurre a purea con il mixer ad immersione. In una padella far rosolare il cipollotto tritato finemente con la noce di burro. Aggiungere  la purea di zucca e lasciare cuocere il tutto per cinque minuti senza coperchio per far evaporare l’acqua in eccesso. In una ciotola sbattere l’uovo con i tuorli, aggiungere il groviera grattugiato, la ricotta e la panna. Unire la purea di zucca e la  noce moscata grattugiata a piacere; salare e pepare. Versare il preparato in formine monoporzione di silicone o di alluminio imburrate. Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per un’ora. Lasciare freddare bene e mettere le formine in frigo per capovolgerle con facilità.

Per la salsa:

Una noce di burro

200 ml di panna fresca

50 gr di groviera grattugiata

50 gr di ricotta di mucca

In una padella far sciogliere la noce di burro, unire la panna, il groviera e la ricotta precedentemente schiacciata con una forchetta. Amalgamare bene la salsa ed aggiungere una grattugiata di noce moscata. Servire gli sformatini con la salsa calda. Guarnire con fettine di zucca messe ad asciugare, cosparse di sale fino, in forno a 100° per un’ora.

Gelatina d'uva

Ottobre, la vendemmia, il succo dorato dell’uva: sono queste le cose che, con la mia amica del Mondo del gusto, sabato scorso siamo andate a vedere. Una passeggiata a tema ad Ariccia e delle bellissime sensazioni che la mia amica mi ha voluto regalare accompagnandomi in un’azienda agricola con la quale collabora.  L’azienda si chiama Pesoli e, come ho detto, si trova sull’Appia Antica vicino Ariccia.

Nell’azienda si produce vino ed olio e sabato scorso tutti erano impegnati con la vendemmia.

La simpaticissima proprietaria  Olivia ci ha allietato con una lezione sulla produzione del vino che abbiamo assaggiato (una magnifica anteprima di un sauvignon blanc che promette grandi cose!) ed acquistato. Queste sono alcune foto che abbiamo preso durante la visita.

 Girando per la cantina, mi sono resa conto che stavano spremendo l’uva e che avevo a disposizione la materia prima per una gelatina fantastica. Ho chiesto ed ottenuto qualche litro di spremuta d’uva (ancora non possiamo parlare di mosto) e, tornata a casa, mi sono messa all’opera. Questa è la ricetta ed il procedimento per ottenere la Gelatina d’uva.

Per realizzare questa gelatina ho usato il fruttapec 3:1.

 Mettere 900 gr di succo in una pentola, mescolare 350 gr di zucchero con una bustina di fruttapec e aggiungerlo al succo a freddo. Portare ad ebollizione e far bollire il tutto per 3 minuti a fiamma alta mescolando spesso. Togliere la pentola dal fuoco e continuare a mescolare fino a far dissolvere la schiuma. Versare la gelatina bollente in vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgerli per 5 minuti.

Questa gelatina è buona su pane imburrato o su dolci secchi. Io consiglio di gustarla insieme a formaggi freschi o poco salati.

Per fare un budino:

-         raddoppiare il tempo di cottura del succo. 

-         versare in un piccolo stampo da budino e sistemare per un giorno nel frizer.

-         Mescolare 50 gr di ricotta con 50 gr di gorgonzola dolce fino ad ottenere una crema.

-         Unire  della noce tritata finemente e mettere la crema ottenuta su una fettina di pane tostato.
Servire la gelatina con questa crema di formaggio.

In questo post vi abbiamo consigliato...

Azienda agricola Pesoli

Via Appia Antica n. 100

00040 Ariccia