I consigli di Clo: La scuola della Cucina Italiana; programma settimanale

A luglio ho frequentato un corso de "La Scuola della Cucina Italiana" tenuto presso Le Rocher Hotel a Chanpoluc in Val D'Aosta.

La scuola, nata sotto l'egida della rivista mensile "La Cucina Italiana", si trova a

Milano

in piazza Aspromonte 15 - 20131

telefono 02/70642242

(9.30/13 - 14.30/19.30)

fax 02/2665555

Volentieri vi giro questa comunicazione che è arrivata nella posta elettronica del blog (arteecucinadaclo@gmail.com) nella quale i nostri amici ci propongono il seguente programma:.

Cari Amici,
lo staff della Scuola de La Cucina Italiana Vi augura un Buon Anno.
E non potrà essere diversamente! Tanti sono gli appuntamenti che abbiamo pensato per Voi e numerose le novità da scoprire insieme di settimana in settimana.

Vi segnaliamo i primi corsi in partenza di questo nuovo anno da trascorrere insieme:

Giovedì 12 gennaio
9.30-12.30, CONOSCERE E CUCINARE I CROSTACEI
15.00-18.00, BASI DELLA CUCINA
19.00-22.00, PANE
19.00-22.00, PESCE
Venerdì 13 gennaio
15.00-18.00, CUCINA REGIONALE: LOMBARDIA
19.00-22.00, CUCINA VEGETARIANA
Sabato 14 gennaio
14.00-17.00, PIZZE, FOCACCE E TORTE SALATE
Mercoledì 18 gennaio
19.00-22.00, SINGLE IN CUCINA
19.00-22.00, PAELLA NUOVA DATA

Inoltre, vi ricordiamo che La Scuola de La Cucina Italiana organizza ad Eataly - Torino e Genova - un ciclo di appuntamenti tematici dedicati agli amatori del buon cibo: si comincia sabato 14 gennaio a Torino con una lezione dedicata alle TORTE SALATE.
Per maggiori informazioni, dettagli dei corsi e per le prenotazioni:
www.eataly.it

Continua la promozione "Compra un corso di cucina a scelta e se lo paghi al momento dell'iscrizione riceverai IN OMAGGIO L'ENCICLOPEDIA DE LA CUCINA ITALIANA completa di tutti i suoi volumi".

Affrettatevi...l'offerta è valida fino ad esaurimento scorte!

La Scuola de La Cucina Italiana

Biscotti brutti ma buoni con le noci

Consiglio di fare questi biscotti che ricordano le meringhe quando avanzano gli albumi (come nella pasta frolla). La forma irregolare li rende “brutti” ma il sapore è molto buono. Sono adatti anche ai celiaci, perché non c’è traccia di farina.

Ingredienti:

300 gr di gherigli di noci

250 di zucchero semolato extrafine  (zefiro)

3 albumi

un pizzico di sale

Tritare le noci grossolanamente, metterle in una ciotola capiente e mescolarle con metà dello zucchero. Montare gli albumi con un pizzico di sale, unire poco per volta il restante zucchero, fino ad ottenere una meringa lucida. Unire delicatamente e un poco per volta gli albumi montati alla  frutta secca, mescolando dal basso verso l’alto (a volte 3 albumi sono troppi). Con l’aiuto di due cucchiaini prelevare un poco del composto (deve risultare compatto) e formare dei mucchietti distanziati tra loro su una teglia rivestita con carta forno. Far cuocere i biscotti in forno già caldo a 150-160 per circa 30 minuti. Lasciarli  freddare prima di staccarli dalla carta forno e conservarli in una scatola di latta.

Le noci  possono essere sostituite da granella di nocciole (come da ricetta base), o di  mandorle.

Biscottini di pasta frolla

Per la frolla

Ingredienti:

300 gr di farina

3 tuorli 

150 gr di burro

100 gr di zucchero

cacao q.b.

uva passa q.b.

Mettere a fontana la farina, al centro amalgamare i tuorli con lo zucchero con una forchetta. Aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente e velocemente impastare prendendo un poco per volta la farina circostante, fino a formare una palla. Avvolgere l’impasto con pellicola trasparente e sistemare in frigo per minimo due ore (più è freddo, migliore sarà il risultato).

Si può facilitare il lavoro usando il mixer: Mettere il burro freddo, una parte della farina, i tuorli, lo zucchero e la restante farina. Mescolare il tutto con velocità media. Proseguire come sopra.

Prendere una parte dell’impasto e aggiungere dell’uvetta passa. Stendere con il mattarello e formare con gli stampini dei biscotti. Sistemarli in una teglia foderata con carta forno e con un pennello da cucina passare un poco d’albume leggermente sbattuto sulla superfice dei biscotti (saranno più lucidi). Infornare in forno già caldo a 180° per circa 15-20 minuti.

Dividere a metà la frolla rimasta. Ad una metà unire del cacao amaro in polvere. Pulire bene la superfice di lavoro (togliere ogni traccia di cacao). Unire sovrapponendo leggermente i due impasti (bianco e al cioccolato) e con il mattarello stendere la frolla fino allo spessore di circa 4-5 mm. Tagliare i biscotti con gli stampini sulla parte centrale della frolla cercando di prendere un po della parte bianca ed un po di quella al cioccolato, dando spazio alla fantasia. Rimpastare le due frolle residue separatamente, riunirle e ripetere l'operazione formando cosi dei biscotti variegati. Spennellare con l’albume e infornare come sopra.

Nella frolla si può aggiungere gocce di cioccolato o frutta secca tritata. Dopo aver spennellato la superfice dei biscotti si può decorare con pinoli, mandorle, granella di zucchero etc. (vedere foto), prima di infornarli.

Buon 2012

Auguro a tutti un Nuovo Anno,

ricco di momenti felici.

clo

Creme Brulè di Marco

Per una persona

Ingredienti:

1 tuorlo d'uovo

20 gr di zucchero

100 ml di panna fresca

q.b. semi di vaniglia

q.b. stecca di cannella

q.b. zucchero di canna per la decorazione

Preriscaldare il forno a 160° (se possibile senza ventilazione). Mettere la panna in un pentolino con i semi dell'interno del baccello di vaniglia, un pezzo di stecca di cannella e portare a bollore a fiamma media. In una ciotola mescolare il tuorlo con lo zucchero con un cucchiaio di legno (no con la frusta)  cercando di evitare la formazione di bolle d'aria. Quando la panna ha raggiunto il bollore filtrare per eliminare le impurità della vaniglia e della cannella ed unirla a filo all'uovo con lo zucchero. Mescolare bene  per evitare la formazione d'aria. Versare il composto ottenuto nell'apposito contenitore da creme brulè (tondo con un diametro di circa 8 cm, alto non più di 3 cm e di porcellana adatta alla cottura in forno). Mettere il contenitore con la crema in una teglia da forno con i bordi alti e riempire con acqua  fino a raggiungere i 2/3 dell'altezza del contenitore di porcellana. Cuocere in forno a bagnomaria per 45 minuti a 160° e alzare la temperatura a 170° per gli ultimi 15 minuti. Sfornare la teglia e lasciare freddare la crema  nell'acqua del bagnomaria. Una volta freddata metterla in frigo per 2 ore. Tirare fuori la crema dal frigo 30 minuti prima di servirla. Solo poco prima di portarla in tavola cospargere tutta la superficie della crema con un paio di millimetri di zucchero di canna e con l'ausilio di un cannello da cucina caramellare fino al raggiungimento di una crosta bruna, uniforme e compatta.

 Per più persone moltiplicare i quantitativi degli ingredienti per il numero delle persone. 

Buon Natale

     

Auguro a tutti di trovare,  

in questi giorni di festa, 

serenità, amore e fratellanza. 

Buon Natale!

Un abbraccio da Clo

Il mio fritto della vigilia

Il fritto di Natale è il piatto principale della cena della vigilia. Il mio fritto sarà composto da:

- filetti di baccalà

- spiedini di baccalà

- salvia

- prugne denocciolate

- broccolo romano.

- pecorino semistagionato

- ricotta

Filetti di baccalà e spiedini

Io li preparo così:

- prendo un filetto di baccalà sotto sale e lo lascio in ammollo per due giorni sotto acqua corrente fredda e, quando ha raggiunto la consistenza e morbidezza giusti, lo spello, lo spino accuratamente e lo divido in parte centrale (filetto) che utilizzerò per il classico "filetto di baccalà", e parti meno pregiate, intorno alla lisca e della coda, che userò per gli spiedini.

- per gli spiedini preparo dei dadini di circa un paio di centimetri e compongo gli spiedini cercando di dargli una forma piacevole a vedersi;

-  preparo una classica impanatura  (si infarina, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato) e poi friggo in abbondante olio di semi di arachidi immergendo nell'olio solo la parte impanata.

- per i filetti di baccalà devo preparare una pastella (La pastella va preparata circa due ore prima dell’uso e tenuta in frigo):

Ingredienti per la pastella:

250 gr di farina

300 gr di acqua frizzante

un pizzico di bicarbonato

un pizzico di sale

In una ciotola grande da contenere tutti i pezzi da friggere, mettere la farina, aggiungere lentamente l’acqua e mescolando con un cucchiaio di legno far assorbire tutta la farina. Unire un pizzico di bicarbonato e il sale. Non lavorare troppo la pastella perché diventa troppo elastica e il fritto risulterà pesante.

Versare abbondante olio di arachidi nella padella e portare a temperatura elevata.  Asciugare con carta da cucina i filetti, passarli nella farina togliendo quella in eccesso. Immergere i filetti nella pastella e friggerli da ambo i lati. Per tutto il fritto vale la regola che i pezzi debbono essere pochi nella padella e non debbono toccare il fondo. Mettere ad asciugare sempre su su carta assorbente da cucina. Cospargere di sale e servire caldi.

Con la stessa pastella e con lo stesso procedimento (meno il passaggio nella farina) io friggo le foglie di salvia e le prugne denocciolate ed il broccolo romano. Quest'ultimo sarà prelessato per circa tre minuti, scolato e passato nell'acqua fredda.

Lascio a voi la decisione di cosa friggere per primo e quando cambiare l'olio. Io normalmente friggo prima la salvia, poi le prugne e il broccolo. Per i filetti di baccalà quasi sempre devo cambiare l'olio.

- pecorino semistagionato

Con la stessa panatura degli spiedini, ho fritto anche dei pezzetti di pecorino semi stagionato.

- ricotta

Preparo un impasto di ricotta (circa tre etti), un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di zucchero. Lascio in frigo per una mezz'ora.. Procedo con la "doratura". Il procedimento è il seguente:

- prendo un cucchiaio d'impasto e lo verso nella farina

- do la forma di una piccola crocchetta

- tolgo delicatamente dalla farina ed immergo nell'uovo sommariamente sbattuto

- lascio scolare l'eccesso di uovo e passo a friggere nell'olio ben caldo

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