Ricetta base - La crema pasticcera di Marco

Ingredienti:

500 gr di latte

125 gr di zucchero semolato

4 tuorli d'uovo

40 gr di farina

1 baccello di vaniglia (o scorza di limone)

Mettere il latte sul fuoco a fiamma media con i semini del baccello di vaniglia (o con la scorza di limone) ed attendere il bollore.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero (l'intera ricetta si può eseguire con una semplice frusta a mano) fino ad ottenere una crema spumosa e bianca.

Aggiungere ed amalgamare a questo composto la dose di farina setacciata.Versare un terzo del latte bollente  (dal quale avremo tolto il limone qualora fosse stato usato per l'aromatizzazione) sul composto e girare fino ad ottenere una crema senza grumi.

Unire il resto del latte mescolando bene. Rimettere il composto sul fuoco. Girare fin quando la crema non sarà addensata e avrà dato i primi cenni di bollore (un'antica ricetta dice di togliere la crema dal fuoco alla decima bolla che si crea), spengere il fornello e mescolare ancora per qualche secondo.

A piacere  aggiungere un cucchiaio di rum che darà un lieve slancio alcolico e gradevole alla  crema.

Lasciar freddare a temperatura ambiente, ponendo a contatto con la crema della pellicola trasparente, che eviterà la formazione della crosticina scura dovuta all'ossidazione. Una volta fredda mettere in frigo fino ad utilizzo, (sempre con la pellicola a contatto).

Questa ricetta base ha tantissimi utilizzi: unita alla ricetta della pastafrolla (pagine precedenti) è la base per la torta di frutta, per la torta della nonna con i pinoli, oppure può essere utilizzata per riempire dei mignon o degli eclere di pasta choux (pagine precedenti), ancora più semplicemente per decorare dessert in coppa con  frutta e può essere unita a creme ganache.

La dose di farina può essere sostituita dall'amido di mais che modificherà leggermente il risultato al palato.

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Bieta rossa

Al mercato della terra di Ciampino dove ci sono prodotti a Km0, alcuni dei quali biologici, ho tovato queste bellissime foglie rosse, non le avevo mai viste prima e non sapevo neanche che esistessero. Sono la parte esterna della più conosciuta barbabietola-rapa rossa. Anticamente si mangiavano solo le foglie (bieta rossa), poi si è diffuso il consumo della radice.

La bieta si può utilizzare in vari modi, lessata e poi saltata in padella, oppure come ripieno per focacce cotte (tritata). Più comunemente si usa come ingrediente importante nelle zuppe, nelle minestre di fave e legumi in  genere.

E' ricca di fosforo,calcio, magnesio, potassio e tanta vitamina c.

ricetta :

Lessare la bieta rossa con tutte le coste in acqua bollente. In una padella mettere dell'olio evo, scalogno e peperoncino, quando è caldo aggiungere la bieta ben scolata e farla saltare (ripassare) con olive tagiasche e capperi.

evo: olio extra vergine di oliva

Zuppa di cavolo rapa

Il cavolo rapa fà parte della famiglia delle crucifere, come i cavoli e i broccoli, è ricco di vitamina C, betacarotene che nel corpo si trasforma in vitamina A.

Le tenere foglie del cavolo rapa  sono commestibili e ricche di sali minerali, anche se generalmente si utilizza soprattutto il  bulbo.

Può essere preparato crudo in insalata, se tagliato a listarelle, gustato con salsine.Cotto, nelle minestre e zuppe.Ottimo in purè e fritto come le patatine.

zuppa per 4 persone:

Lavare, pelare e tagliare a cubetti un cavolo rapa. Seguire lo stesso procedimento con tre patate. Preparare uno gnocco con 10g di burro e 40g di farina, sistemarlo in frigo. In una padella versare dell'olio evo, aggiungere uno scalogno, aglio e peperoncino. Far scaldare senza soffriggere, aggiungere i tocchetti di cavolo e patate, mescolare, versare brodo vegetale (o acqua) fino a coprire le verdure, salare. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, a questo punto aggiungere lo gnocco di burro e farina, continuare la cottura fino a quando il cavolo è morbidissimo (aggiungere acqua se serve). Sistemare la zuppa in una ciotola di coccio cospargere con le foglie crude del cavolo rapa tritate finemente,(o prezzemolo) e olio evo. Accompagnare la zuppa con pane bruschettato.

Cena a casa di Marco

Frappe ravioli con ricotta e castagnole

frappe (chiacchiere, crostoni, galani, cenci)

Ingredienti:

200gr. di farina

20gr. di burro a temperatura ambiente

2 uova

vino 1 cucchiaio

Setacciare sul piano di lavoro la farina . Praticare un incavo al centro, versare le uova e sbattere con una forchetta. Unire il burro, il vino e impastare con le mani fino ad ottenere un impasto elastico e sodo. Formare una palla, avvolgere con pellicola trasparente e sistemare in frigo per circa 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello allo spessore di 1/2 mm. (più fina che si può).Tagliare dei  rettangoli 10x4 (o come più vi piace). Friggere in  una padella larga e abbondante olio di arachidi. Scolare su carta assorbente e quando le frappe sono fredde spolverare di zucchero a velo.

Consiglio di tagliare prima tutte le frappe e di friggerle poche per volta, crescono e si colorano subito.

Per stendere la pasta, si può usare la "nonna papera".

Se amate un gusto più dolce, aggiungere agli ingredienti 1 o 2 cucchiai di zucchero e più vino.

Con la pasta delle frappe si possono realizzare ravioli con ricotta.

Amalgamare molto bene due etti di ricotta con zucchero a velo e un bicchierino di mistra. A una metà dell'impasto unire del cacao amaro a piacere e sistemare le due creme in frigo. Nel frattempo stendere la pasta (ricetta delle frappe sopra) non troppo fina circa 4mm. Tagliare dei tondi con la formina oppure usare un bicchiere. Al centro sistemare un cucchiaino di ricotta, chiudere a mezzaluna,sigillare bene e friggere in abbondante olio di arachidi. Quando sono freddi spolverare di zucchero a velo.

Castagnole

ingredienti:

4 uova

8 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di olio di semi

1 bicchiere di latte

1 bicchierino di mistrà

1 bustina di lievito per dolci

limone grattato

farina q.b.

Rompere le uova in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero e amalgamare con una frusta. Aggiungere l'olio, latte, liquore e limone grattato. Sempre mescolando aggiungere poco per volta la farina setacciata con il lievito, fino ad ottenere un impasto morbido (come quello del ciambellone). In un tegame largo 23cm. e alto 8cm. versare abbondante olio di arachidi. Quando è caldo, con un cucchiaino prendere un pò dell'impasto e con l'aiuto di un altro cucchiaino farlo cadere nell'olio. Non riempire la padella, le castagnole si girano da sole. Quando sono colorate, scolare e asciugare su carta assorbente. Rotolare le castagnole nello zucchero semolato.

Mezzemaniche con la zucca e pancetta

 Ingredienti per 4 persone:

320 gr.di mezzemaniche

300 gr zucca pulita

150gr. di pancetta

200 gr. polpa di agnello

un cucchiaio di farina

olio,sale, pepe q.b.

un rametto di rosmarino

Affettare lo scalogno e farlo ammorbidire in una padella alta e larga con olio, aglio e un rametto di rosmarino. Aggiungere la polpa di agnello tagliata a dadinini (1 cm) e far cuocere. Cospargere la carne con la farina, mescolare ed aggiungere la zucca a cubetti (2 cm).

Salare, pepare e portare a cottura senza coperchio. Intanto in una piccola padella far rosolare la pancetta tagliata a striscioline. Scolare la pasta al dente e versare nella padella con la zucca, unire la pancetta rosolata. lasciare insaporire qualche istante a fuoco vivace. Se la pasta si asciuga troppo aggiungere acqua di cottura.

Parmigiano a piacere.

Io ho usato la zucca mantovana, che ha il pregio di avere un basso contenuto d'acqua, ma è ottima anche quella che troviamo normalmente al mercato.