Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è un piatto estivo, per nulla leggero, che racchiude i sapori e i profumi del sud. Ognuno ha la sua variante per la preparazione; chi aggiunge uova sode, chi prosciutto cotto, chi altri formaggi in sostituzione della mozzarella e del parmigiano reggiano. Alcuni usano melanzane grigliate per una

parmigiana light. Tutte le ricette sono valide e legittime.

Vi descrivo ora la mia parmigiana non troppo dietetica (ogni tanto si può fare).

per 4 persone

Ingredienti:

1 kg di melanzane nere lunghe

600 gr di polpa di pomodoro

150 gr di parmigiano reggiano grattugiato

250 gr di mozzarella ben sgocciolata (o caciocavallo o provola)

foglie di basilico q.b.

2/3 uova intere

farina q.b.

olio evo (o olio di semi d’arachidi) per friggere

sale fino q.b.

sale grosso q.b.

Spuntare, lavare ed asciugare le melanzane. Affettarle alte mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Mettere le fette a strati in un colapasta e cospargere ogni strato con sale grosso. Lasciare riposare per 45 minuti con un peso sopra (una pentola piena d’acqua). Questo servirà ad eliminare il liquido amarognolo delle melanzane e a far assorbire meno olio in frittura. Durante questo tempo, preparare una salsa con il pomodoro senza usare olio (basterà quello delle melanzane fritte) e se piace aggiungere uno spicchio d’aglio. Sciacquare le melanzane sotto acqua corrente e asciugarle bene. In una ciotola sbattere  2 uova (se serve usarne altre). In un piatto piano mettere della farina. Scaldare l’olio in una padella. Passare ogni fetta di melanzana prima nella farina (togliere quella in eccesso), poi nell’uovo sbattuto e metterle a friggere nell’olio caldo.  Quando le fette sono dorate e croccanti da ambo i lati, farle scolare su carta assorbente e salare con moderazione. Friggere così tutte le fette di melanzana. Tagliare a fette la mozzarella ben scolata.

Nel fondo di una pirofila rettangolare da forno mettere uno poco di salsa ed iniziare a mettere uno strato di melanzane, una fetta vicino all’altra senza sovrapporle. Stendere uniformemente sopra la  salsa di pomodoro e aggiungere foglie di basilico. Cospargere con parmigiano reggiano e coprire con le fette di mozzarella. Procedere con un secondo strato mettendo le melanzane in senso opposto a quello precedente (uno strato orizzontale e uno verticale). Continuare a formare gli strati fino ad ultimare gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di salsa di pomodoro e parmigiano. Mettere la pirofila in forno già caldo a 200° per 35/40 minuti, fino a creare una crosticina  sulla superficie .

La parmigiana è buona sia calda che a temperatura ambiente, ma è eccellente fredda e riposata.