Carciofi "alla giudia"

Il carciofo è una grossa pianta erbacea perenne, con foglie lunghe. Viene coltivato in campi (carciofaie) lungo le riviere  mediterranee. E’ ricco di potassio, contiene buone quantità di calcio e fosforo, utili per le ossa, fornisce ferro e acido folico, importanti per il sangue.

Esistono diverse qualità di carciofo, con e senza spine. Il romano (detto anche cimarolo o mammola) sferico, grosso è privo di spine con foglia verde-viola, ha poco scarto si presta ad un’ infinità di preparazioni e sono…sempre squisiti.

Per la pulizia del carciofo  si parte dal gambo, bisogna togliere parte della scorza esterna, come si fa con le carote. Tagliare il gambo e lasciare solo 6 centimetri. Eliminare per intero le foglie più esterne, di quelle più interne, morbide e chiare si taglia la parte superiore, lasciando intatta la parte inferiore. Con un cucchiaino togliere il "fieno", ovvero la peluria interna. Immergere il carciofo in acqua acidula con succo di limone. Non usare pentole di alluminio o di ferro per cucinare i carciofi perché diventano opache e nere.

ricetta:

un carciofo cimarolo a persona

olio per friggere q.b.

sale, pepe, q.b.

limone

Pulire il carciofo come consigliato sopra. Battere i carciofi su di un piano, per aprire  un poco le foglie.

In un tegame alto e largo versare abbondante olio e friggere i gambi e i carciofi interi, girarli spesso.

Sono cotti quando la forchetta entra facilmente nel dorso del carciofo. Togliere i carciofi dall’olio e farli scolare su carta. Salare, pepare.

Quando i carciofi sono tiepidi, aprire delicatamente le foglie, salare e pepare la parte aperta. Fare scaldare di nuovo l’olio e friggere nuovamente i carciofi pochi per volta, tenendoli giù con una forchetta o una pinza. Tirare fuori un carciofo per volta e spruzzare con vino freddo o acqua fredda. Rimettere dentro l’olio a friggere (usare molta attenzione nel fare questa operazione). Scolare il carciofo bello croccante. Mangiare caldi.