Ciambellone soffice

Classico, facile, veloce, ingredienti semplici…il ciambellone è presto fatto! Ogni mamma, ogni nonna ha la sua ricetta  con le sue innumerevoli varianti. Vi propongo la ricetta che ha accompagnato la mia vita e deliziato la colazione e la merenda dei miei figli e dei loro amici.

Ingredienti

400 g di farina

200 g di zucchero

3 uova

100 g di burro

200 g di latte

1 bustina di lievito

la scorza grattugiata di un limone o arancio

125 g di gocce di cioccolato fondente

Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella di 26 cm di diametro.

Montare le uova con lo zucchero in una ciotola capiente con la frusta elettrica al massimo ed ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente e continuare a montare. Versare il latte (no di frigorifero) a filo e amalgamare con la frusta. Unire la scorza grattugiata del limone e poco per volta la farina setacciata con il lievito continuando a montare con la frusta al minimo. A piacere aggiungere 80 g di gocce di cioccolato fondente, mescolando con la spatola. Versare l’impasto nello stampo, cospargere la superficie con 40 g di gocce di cioccolato. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

 Io ho spennellato la superficie ancora calda del ciambellone con la mia gelatina di mele, che voi potete sostituire con marmellata di albicocche.

Pane di grano duro con lievito madre

In casa mia non manca mai la farina rimacinata di grano duro, in particolare la Senatore Cappelli che ho scoperto e apprezzato durante le mie visite in Basilicata. Questo grano, considerato il re dei grano duro italiani (triticum durum), è una varietà antica e pregiata, ottimo per la panificazione, per la pasta e per la pizza. Meraviglioso il suo colore giallo-ambrato, il sapore e quell’odore caratteristico…di pane del sud. Con il mio lievito madre ho voluto sperimentare un pane di grano duro con una percentuale di farina di manitoba, (per aiutare la lievitazione che sarebbe stata più lenta con solo grano duro). Per me è sempre un'emozione vedere lievitare il pane nel forno di casa e apprezzarne il  sapore.

Ingredienti

400 g di farina rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)

200 g di farina di manitoba

200 g di lievito madre

400 g circa di acqua

1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele

2 cucchiaini di sale

Rinfrescare il lievito madre e lasciarlo lievitare coperto con un canovaccio umido per circa 3-4 ore.

Mettere le due farine setacciate nella planetaria, aggiungere il lievito rinfrescato a pezzetti, un pochino d’acqua e il malto. Mescolare con il gancio ad uncino e aggiungere a filo la restante acqua e solo alla fine unire il sale. Lasciare lievitare l’impasto per circa mezzora nella planetaria coperto con un canovaccio. Spolverare con  farina di grano duro la spianatoia, rovesciare l’impasto e sopra distribuire ancora farina. Delicatamente con la punta delle dita premere sulla pasta, allargarla fino a formare un rettangolo e procedere con le tre pieghe (guarda qui la spiegazione delle pieghe). Formare un panetto e metterlo in una ciotola capiente oliata, coperto con un canovaccio inumidito. Lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa fino a raddoppio del volume (circa 4 ore). Dopo il tempo necessario al raddoppio del volume, rovesciare di nuovo l’impasto sulla spianatoia, metterlo in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato e coprirlo con i lembi del canovaccio stesso. Lasciare lievitare per circa 2 ore e delicatamente, con l’aiuto del canovaccio, rovesciare la pagnottina ottenuta su una teglia foderata con carta forno e infarinata. Fare un taglio e cuocere in forno caldo a 250° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 220° e continuare la cottura per altri 35 minuti. Lasciare il pane nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per 5 minuti. Far  freddare il pane su una gratella, avvolgerlo in un canovaccio pulito e aspettare il giorno dopo per mangiarlo. Questo pane si conserva tranquillamente per 5-6 giorni.

Torta con farina di castagne e ricotta al profumo di sambuca

La farina di castagne è un prodotto derivato dalla macinatura delle castagne secche. Un prodotto ricco di carboidrati e sali minerali, consigliato a chi soffre di celiachia perché non contiene glutine. Nel periodo autunnale a Roma si può trovare in molte panetterie e negozi specializzati il “castagnaccio”, un dolce povero preparato con farina di castagne e che spesso, secondo la tradizione, veniva accompagnato con della ricotta fresca. Io ho deciso di cuocere insieme questi due prodotti che, secondo me, si sposano molto bene.

Ingredienti

400 g di ricotta fresca 

200 g di farina di castagne

250 g di latte

120 g di zucchero

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

2 cucchiai di sambuca

2 pizzichi di sale

pinoli q.b.

marmellata di albicocche per spennellare (facoltativa) 

Mettere la farina di castagne in una ciotola con un pizzico di sale e versare a filo il latte mescolando con una spatola. Fare attenzione che non si formino grumi nell’impasto e ottenere un composto liscio e vellutato. Versare il tutto in una teglia di 25 cm di diametro a cerniera rivestita con carta forno. Setacciare la ricotta e metterla in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene, aggiungere la sambuca e distribuire delicatamente la crema ottenuta sopra il composto di farina di castagne e latte. Livellare e distribuire sulla superficie i pinoli. Infornare la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Attendere che la torta si freddi prima di aprire la cerniera. Spennellare la superficie con marmellata di albicocche fatta sciogliere in un pentolino sul fuoco con pochissima acqua e lasciata freddare.

Crackers e panini con residuo di pasta madre

Continua il mio impegno nell’arte bianca in casa. Panifico ormai quasi ogni settimana con il mio LM, grazie anche alla planetaria che rende meno faticosa questa operazione. Sperimento sempre e faccio tentativi per migliorare e avere un pane eccellente, sano e non certo comune.

Ogni volta che debbo rinfrescare il LM (ogni 5 giorni) o non posso panificare mi ritrovo con una parte di pasta che non voglio rinfrescare e che a malincuore dovrei buttare via. Infatti quando tolgo il mio LM dal frigorifero lo lascio a temperatura ambiente per circa 2 ore, tolgo lo strato superiore e vado a rinfrescare solo il cuore del mio lievito (peso pasta madre, stesso peso di farina e metà di acqua). Tutto quello che rimane è sicuramente una parte meno attiva che non serve per panificare, ma ancora in forza per realizzare dei croccanti crackers e dei panini da “imbottire” come in questo caso.

Ingredienti 

500 g di pasta madre non rinfrescata

250 g di farina di grano duro

250 g di farina 00

270 g circa d’acqua

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di malto o di miele

3 cucchiaini rasi di sale

Mettere nella planetaria le due farine setacciate, aggiungere il lievito a

pezzettini, un po d’acqua e impastare con il gancio a uncino. Aggiungere l’olio, il malto e la restante acqua a filo e continuare a mescolare. In ultimo unire il sale e attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti e rimanga attaccato al gancio (incordato). Mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato, formare una pagnotta, appoggiarla in una ciotola, coprirla con un canovaccio inumidito e lasciarla  lievitare per circa 4 ore. Passato questo tempo con una metà della pasta formare delle pagnottine di 80 g l’una,  lasciarle lievitare per 30 minuti e poi appoggiarle in una padella antiaderente già calda e farle cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio. Nel frattempo stendere con il mattarello la restante pasta a spessore di 2mm, tagliare i crackers, allinearli in una teglia foderata con carta forno e spolverizzarli leggermente con sale grosso o paprika. Cuocere i crackers  in forno già caldo a 180° fino a doratura. Dopo aver cotto tutti i crackers, spennellare i panini lievitati e cotti (rimasti chiari) con olio e un goccio d’acqua, passarli in forno sotto il grill e farli dorare in superfice. 

Cantucci al pistacchio di Bronte

Ho sempre pensato che in cucina sia importante la scelta di materie prime di cui è ricco il nostro territorio. In questa ricetta  i pistacchi di Bronte  si possono gustare ed apprezzare, perché fanno realmente la differenza. “L’oro verde” così è denominato il pistacchio di Bronte, estremamente pregiato, si distingue per il colore verde brillante e il gusto pieno ed intenso.

Il connubio cioccolato e pistacchio è veramente gradevole e credo che questi gustosi cantucci messi in sacchetti e ben confezionati possono diventare, il prossimo Natale, un graditissimo dono per gli amici.

Ingredienti

250 g di farina

150 g di zucchero

2 uova
 40 g di cacao amaro

40 f di burro

150 g di pistacchi di Bronte sgusciati

un cucchiaino di lievito
un pizzico di sale

Scottare i pistacchi in acqua bollente, privarli della pellicina. Allargarli su una teglia foderata con carta forno e farli asciugare in forno per qualche minuto a 150°.

 Portare il forno a 180°

Versare lo zucchero in una ciotola capiente, aggiungere il burro a temperatura ambiente e con la punta delle dita “sabbiare”. Unire la farina setacciata con il lievito, il cacao e l’uovo leggermente sbattuto. Mescolare prima con una spatola, aggiungere un pizzico di sale e continuare ad amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita e poi con le mani. Formare due filoncini, adagiarli distanti tra loro in una teglia foderata con carta forno e cuocerli in forno caldo a 180° per 25 minuti. Togliere la teglia dal forno, far freddare per 5 minuti i filoncini e tagliarli su un tagliere in senso diagonale ricavando delle fettine di 1 cm. di spessore. Allineare i cantucci nella teglia e rinfornarli per altri 10 minuti minuti a tostare. Quando sono freddi conservarli in una scatola di latta.

Se ce la fate a resistere gustate i cantucci il giorno dopo sono più buoni.

Io spesso aggiungo 50 g di gocce di cioccolato fondente sostituendo 30 g di pistacchi.

Biscotti di frolla e fava tonka

Della fava tonka ne ho sentito parlare per la prima volta a casa della mia amica Riri (la chef Rita Monastero) che aveva preparato dei pasticcini profumatissimi, che mi avevano colpito per quel sapore nuovo,
indecifrabile. La curiosità mi ha spinta a provarla ed ho scelto di usarla  per profumare una semplice pasta frolla. Ne sono usciti dei biscotti fragranti alla vaniglia…no alla mandorla…alla cannella…al miele...

Ingredienti

300 g di farina 00

150 g di burro

130 g di zucchero

1 uovo intero

2 tuorli
 fava tonka grattugiata q.b.

Disporre a fontana la farina setacciata su un piano di lavoro con un pizzico di sale. Aggiungere nel centro della farina lo zucchero, l'uovo intero, i due tuorli e con l'aiuto di una forchetta mescolare quest'ultimi senza raccogliere la farina. Grattugiare la fava tonka (con moderazione), unire il burro tenuto per circa un'ora fuori dal frigo e iniziare ad amalgamare gli ingredienti velocemente con la punta delle dita.Quando l'impasto è ben amalgamato, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo nel frigorifero, almeno per un'ora.Passato questo tempo stendere la frolla con il mattarello a uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti. Allinearli su una teglia foderata con carta forno e farli cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

La pianta (diperyx odorata) che produce la fava tonka è un albero originario del sud America che cresce soprattutto in Venezuela. Dai frutti che si presentano come dei piccoli manghi, colti a maturazione e lasciti essiccare si estraggono i due semi all’interno: le fave di tonka. Sono lisce e marroni ma, quando invecchiano la parte esterna diventa rugosa e nera con la mandorla interna chiara. Sono semi della lunghezza di 3-4 cm e larghezza di 1 cm, con un gradevole odore, usati da sempre in profumeria e per aromatizzare il tabacco. Ultimamente è usata in cucina, specie in pasticceria per quella nota di esotico che conferisce ai piatti. Per il profumo molto forte  va grattugiata a piccole dosi, come la noce moscata.

Pomodorini gialli e baccalà in insalata

Dall’orto del nostro amico Nick in Basilicata (Pz) arrivano sempre prodotti meravigliosi e questa è la volta dei pomodorini gialli. Un pomodoro che si mantiene inalterato per tutto l’inverno, infatti quando sono maturi vengono legati e conservati a grappolo, appesi sulle travi in locali asciutti e arieggiati. Piccoli, tondi si presentano di un bel giallo-oro all’esterno e rosso-arancio all’interno, hanno la buccia spessa (segreto della lunga conservazione), la polpa soda e il sapore…meraviglioso. Un pomodoro che con la sua dolcezza si sposa bene con il pesce e da qui la mia ricetta.

Ingredienti

500 g di baccalà (merluzzo sotto sale) già ammollato 

la parte bianca e le foglie più tenere del sedano 

olive tagiasche denocciolate

olive verdi denocciolate

un ciuffo di prezzemolo

una decina  pomodorini gialli
olio extra vergine d'oliva q.b.

pepe, sale q.b.

aglio a piacere

Passare il baccalà sotto l'acqua corrente, tagliarlo in pezzi grandi con tutta la pelle e farlo cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti con due foglie di alloro. Toglierlo delicatamente dall’acqua con il mestolo bucato e lasciarlo freddare. Eliminare la pelle, tutte le spine e sfaldare la polpa in una ciotola capiente, condirlo un filo di buon olio evo. Aggiungere le olive, il sedano tagliato a dadini, una manciata di prezzemolo tagliato finemente, mescolare, pepare e aggiustare di sale, facendo attenzione perchè il baccalà è molto saporito. A parte tagliare i pomodorini in quarti, condirli con sale,olio e aggiungerli al baccalà. Mescolare bene e lasciare insaporire l'insalata prima di servirla.

In onore della Basilicata che mi ha fatto conoscere questi pomodorini, ho servito l'insalata su una spolverata di polvere di peperoni cruschi.