Ricetta base- La Pasta Choux di Marco

Ingredienti:

120 gr di acqua

60 gr di burro

75 gr di farina 00

2 uova intere

1 pizzico di sale

Questa ricetta è un classico della pasticceria e ci fornisce la base di alcuni dolci come il profiterol. Il perfetto mignon o bignè ottenuto, previo un lungo raffreddamento dovrà risultare praticamente vuoto al suo interno, per permettere un corretto inserimento del ripieno, e croccante.

Mettere sul fuoco l'acqua e portarla ad ebollizione



Una volta raggiunto il bollore aggiungere il burro ed il pizzico di sale lasciando sciogliere bene il tutto

Sciolto il composto aggiungere con un solo colpo tutta la farina e mescolare fino quando non si otterrà un panetto omogeneo che si stacca completamente dalle pareti del contenitore; mettere il composto ottenuto a stemperare in una terrina

Stemperato il composto aggiungere le due uova intere amalgamandole molto bene fino ad ottenere una crema molto dura lavorabile con la sach a poche

Mettere il composto in una sach a poche e creare dei bottoni di circa 4 cm sulla placca da forno foderata di carta oleata ed infornare a 200° per i primi 15 minuti e poi abbassando a 180° per altri 10 minuti. Per essere sicuri della cottura prima di spengere il forno sarebbe meglio sacrificare un mignon ed aprirlo.

Se amate la perfezione con un cucchiaino bagnato potete schiacciare la punta di pasta che si crea con la sach a poche ed otterrete dei mignon molto tondi e cotti soprattutto in modo uniforme



Per ottenere invece dei perfetti bignè basterà creare sulla placca anziché dei bottoni delle forme allungate di circa 8 cm

Una volta cotti i nostri mignon lasciarli riposare all'aria almeno per una notte prima di farcirli e decorarli.

Per il ripieno si possono scegliere le soluzioni più diverse dalle ganache al cioccolato bianco o nero alla classica crema pasticcera.

Anche per la decorazione possiamo dare libero sfogo alla fantasia decidendo se glassare con del semplice cioccolato fuso oppure scegliere della glassa di zucchero.

Un piccolo suggerimento per la farcitura: con un coltello a punta fare un piccolissimo taglio di circa 1 cm sulla base del mignon e farcire con una sach a poche che con questo sistema non lascerà buchi sul nostro mignon.

Se non avete una sach a poche potrete anche tagliere in due i mignon e farcirli come se fossero dei piccolissimi panini, il risultato estetico sarà ovviamente meno elegante ma non varierà il risultato al palato.

Torta al cioccolato di S. Valentino

ingredienti:
200 gr cioccolato fondente
100 gr burro
100 gr zucchero
3 uova intere
2 cucchiai di farina

Far fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Dividere le uova e montare gli albumi a neve. In una ciotola capiente unire i tuoli con lo zucchero e, con la frusta elettrica, montarle fino ad ottenere una crema spumosa e bianca. A questa crema aggiungere il cioccolato con il burro tiepidi e la farina setacciata. Amalgamare bene il tutto unendo le chiare montate a neve poco per volta mescolando il composto con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare ed infarinare una teglia diametro 23 cm. Versare il composto ed infornare in forno caldo a 170° per 25 minuti circa. Quando la torta è fredda, girarla su di un piatto. Prima di servirla conspargere con zucchero a velo. 

Ricette per le Feste - Biscotti di Natale- Frittelle di Carnevale

Ricetta dei biscotti di Natale

Pasta frolla per biscotti

ingredienti:

300 gr di farina 00

150 gr di burro

150 gr di zucchero

3 tuorli

un pizzico di sale

raschiatura di limone

Mettere a fontana la farina, al centro i tuorli con lo zucchero, con una forchetta mescolarli un poco senza prendere la farina. Aggiungere il burro lasciato a temperatura ambiente il sale e il limone. Con le mani, amalgamare velocemente il tutto. Formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente. Questa frolla, deve rimanere minimo un'ora in frigo ma la si può lasciare anche per parecchie ore. Si può usare per fare crostate o biscotti come ho fatto io. Per fare quest'ultimi bisogna stendere la frolla su carta forno (così staccherà più facilmente) circa 5 mm. Formare dei biscotti con le formine che avete. Adagiare i biscotti in una teglia con carta forno, spennellare con un poco di albume per farli venire lucidi.

Infornare a 180° per circa 20mn. Ricordarsi sempre che il forno deve essere preriscaldato. A questa frolla per fare biscotti si può aggiungere uva passa, gocce di cioccolato, mandorle tritate, nocciole tritate.

Quando sono freddi si possono decorare con chiaccia o cioccolato fuso.

Il pane con le noci

Spiedini di frutta secca

I panpepati

Frittelle

Ingredienti:

500 gr. farina

1/2 lt. latte

1dado di lievito di birra

un uovo

un cucchiaio e mezzo di zucchero

un pizzico di sale

olio di semi di arachidi per friggere

Scioglire in un bicchiere, il dado di lievito con poco latte tiepido, incorporarlo in una capiente ciotola a un poco di farina. Incorporare l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta, lo zucchero ed il sale sempre girando con un cucchiaio nello stesso verso. Aggiungere il restante latte tiepido (1/2 litro può essere troppo), poco per volta, amalgamare e unire la farina setacciata, sempre girando nello stesso verso. La pasta sarà pronta quando si staccherà dal cucchiaio. Coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare per circa due ore. Quando la pasta sarà lievitata, mettere sul fuoco una padella dai bordi alti con abbondante olio di semi. A olio ben caldo, prendere con un cucchiaio un pò d'impasto e lasciarlo cadere accompagnandolo con il dito. Mettere poche frittelle nella padella perchè si gonfieranno e hanno bisogno di spazio per girarsi. Una volta cotte si scolano su carta assorbente e si passano nello zucchero semolato.

Vanno mangiate calde ma sono buone anche fredde.

Io a volte dopo aver aggiunto la farina unisco due manciate di uva passa rinvenuta in acqua tiepida e asciugata. Poi procedo come da ricetta.

Baccalà con peperoni cruschi e spaghetti con "zafaran"

Ricetta del baccalà alla Clo con peperoni cruschi

1/2 kg di baccalà bagnato e senza pelle

una manciata di uvetta ammorbidita in acqua tiepida

una manciata di pinoli

2 cucchiai di olive tagiasche

1 cucchiaio di polvere di peperoni cruschi

peperoncino

cipollina fresca, aglio

olio extra vergine (evo), sale

In una padella larga mettere l'olio, la cipollina, l'aglio il peperoncino. Far scaldare bene il tutto a fuoco moderato.Togliere l'aglio, aggiungere la polvere dei peperoni , un pò d'acqua a coprire solo il fondo della padella. Quando la salsa è calda aggiungere il baccalà, le olive, l'uvetta, i pinoli. Far cuocere il baccalà con il coperchio per circa dieci minuti. A bisogno aggiungere un goccio d'acqua

Se non si ha la polvere dei peperoni si può sostituire con 3 cucchiai di polpa di pomodoro.

 

Peperone di Senise I.G.P.

regione: Basilicata

L'area di coltivazione del peperone di Senise, comprende alcuni comuni della valle dell'Agri e del Sinni. Si distingue dagli altri peperoni per la sottigliezza della polpa, per l'alto contenuto di sali minerali e viamina C. Ha sapore dolce e persistente.

I peperoni in agosto vengono riuniti a formare le trecce e collane (serte) di peperoni secchi tipiche del luogo. Può essere consumato fresco, secco "crusco" in polvere "zafaran pisat".

spaghetti con "zafaran"

per 4 persone

spaghetti

peperone macinato

2 acciughe

olive nere denocciolate

olio, aglio, sale.

Mettere a bollire l'acqua, quando bolle versare gli spaghetti e salare. Nel frattempo in una padella soffriggere nell'olio uno spicchio d'aglio. Toglierlo. Aggiungere le olive spezzettate, le due acciughe e due cucchiaini di peperone macinato. Mescolare velocemente e versare la salsa ottenuta sopra gli spaghetti  scolati.

Se serve, aggiungere acqua di cottura della pasta per diluire la salsa.

Mi è stato chiesto dove si può trovare la polvere di peperone di Senise. Io mi rivolgo alla "lucaneria", un negozio che ha solo prodotti tipici lucani. Una meraviglia per gli occhi e per il palato!!!

Si trova in via Rimini, 25/B Roma (zona S. Giovanni)

Ricetta base: la pasta frolla

Ingredienti:

75 gr di burro

250 gr di farina 00 setacciata

2 tuorli d'uovo

100 gr di zucchero in polvere

Buccia di limone (non indispensabile)

Con queste dosi si otterrà una pasta frolla friabile adatta a crostate e basi per torte (come la torta di frutta), per ottenere un composto più adatto ai biscotti quindi più croccante basterà aggiungere un uovo intero.

Mettere la farina setacciata in una terrina,

Tagliare il burro freddo di frigorifero in piccoli cubetti ed unirlo con un cucchiaio di legno alla farina fino ad ottenere un composto grossolano e farinoso,

Lavorare sempre con il cucchiaio di legno il composto quindi aggiungere i tuorli e lo zucchero nello stesso momento al centro della farina,

Continuare a lavorare senza toccare con le mani il composto fino ad ottenere sempre un composto ancora farinoso e non omogeneo (in questa fase se si vuole ottenere un composto adatto ai biscotti aggiungere un uovo intero) dopo di che spostare il tutto su un piano di lavoro per iniziare la lavorazione a mano

Impastare il composto farinoso con le mani cercando di amalgamare bene tutto il contenuto, noterete dopo qualche manipolazione che il burro inizierà a sciogliersi e le uova cominceranno a dare il classicco colore giallo al composto,

Una volta terminata la manipolazione a mano comporre una palla di pasta, coprirla con della pellicola trasparente per evitare l'ossidazione degli ingredienti e lasciare riposare  in frigorifero per almeno 30 minuti. Il suggerimento è quello di lasciare in frigo anche per due o tre ore prima di lavorare la pasta.

Ovviamente disponendo di un'impastatrice o di una planetaria potrete seguire gli stessi passaggi cercando di eseguire la fase d' impasto con le mani che daranno il giusto calore al burro ed alle uova di amalgamarsi nel modo corretto ai composti farinosi.

Una volta terminato il raffreddamento possiamo lavorare la pasta con un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato. Il suggerimento è quello di stendere la pasta tra due fogli di carta da forno o carta oleata in modo da non aggiungere altra farina che varierebbe le dosi della ricetta base.

Lavorare a piacimento ed infornare a 180° in forno per circa mezz'ora, controllate comunque la cottura fino a raggiungere un colore giallo/marroncino della pasta. Nel caso di una crostata di confettura possiamo spalmare con un pennello della cucina, un uovo intero leggermente sbattuto sull''intera superficie per conferire un colore giallo/marroncino più lucido e piacevole.

Biscotti di frolla con goccia di cioccolato gigante

Crostata con confettura ai frutti di bosco

La ragazza con il turbante

Per me dipingere non è un Hobby, è uno stato d'animo, una specie di trance che, quando ho i pennelli in mano, mi permette di estraniarmi da tutto il resto. Questa è una delle riproduzioni che stò completando.

Vermeer pittore olandese del seicento (1632-1675), nella ragazza con turbante (più conosciuta come la ragazza dall'orecchino di perla), riesce a raggiungere il massimo dell'armonia dei suoi colori preferiti: gli azzurri, i gialli, i bianchi. La sua caratteristica, è quella di essere riuscito a trovare, un nuovo modo di concepire il colore, squillante e purissimo, come veicolo di luce. ( l'Aia, Mauritshuis).

Ciambelle al vino

Ricetta ciambelle al vino





un bicchiere di vino bianco

un bicchiere di zucchero

un bicchiere scarso di olio

un cucchiaio di semi d'anice

farina q.b.

In una ciotola capiente mescolare vino, olio e zucchero. Aggiungere poco per volta la farina, fino ad ottenere un impasto morbido. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare. Passata un'ora, prendere un poco dell'impasto, formare dei cordoncini come un mignolo, chiudere a ciambella. Passare solo un lato delle ciambelle nello zucchero e sistemarle in una teglia foderata con carta forno. Cuocere a forno caldo 180°, fino a doratura (20 minuti circa).

Se avete difficoltà a formare le ciambelline infarinatevi leggermente le mani.