Vanillekipferl - biscotti austriaci alla vaniglia

I “Vanillekipferl “sono dei biscotti, delicati e friabili dal profumo di vaniglia. Vengono preparati in tutte le case austriache, tedesche e ungheresi in occasione del Natale. La caratteristica  forma a mezzaluna, narra la leggenda, fu data dai pasticceri di Vienna che realizzarono per la prima volta i "Vanillenkipferl" in occasione di una vittoria dell’esercito ungherese contro i turchi. La forma di questi biscotti pare sia proprio quella caratteristica della bandiera turca. Seppure tipici della tradizione natalizia,  questi biscotti si trovano tutto l’anno in vendita nelle pasticcerie e nei caffè viennesi.

Ingredienti

200g di farina

150g di burro

70g di zucchero

100g di mandorle senza buccia

1 uovo

un baccello di vaniglia o una bustina di vanillina

zucchero a velo q.b.

Ridurre a farina nel mixer le mandorle prive della buccia. Con un coltellino aprire a metà per il lungo il baccello di vaniglia e raschiare via con l'aiuto del coltellino i semi. In una ciotola capiente disporre la farina, la polvere di mandorle e i semi di vaniglia (o la bustina di vanillina). Aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero e il tuorlo dell'uovo. Lavorare gli ingredienti velocemente e formare con la pasta un panetto rettangolare. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo in frigo per due ore. Passato questo tempo, dividere il panetto in quattro pezzi e sul piano di lavoro leggermente infarinato, formare dei cordoncini dello spessore di uno, due centimetri.e di lunghezza di 7/8 cm; dare la tipica forma di “cornetti” o mezzaluna ai biscotti e allinearli in una teglia foderata con carta forno. Infornare in forno già caldo a 170° per circa 15 minuti. I biscotti devono rimanere chiari.

Per dare la forma ai biscotti, io preferisco preparare delle palline di pasta tutte uguali di 10g, (le peso sulla bilancia) formare dei cilindretti lunghi 7/8cm, premendo delicatamente sulle estremità durante la lavorazione. A questo punto piego i biscotti per avere la mezzaluna..

Sfornare i biscotti e, ancora leggermente tiepidi, passarli nello zucchero a velo.

Questi biscotti si possono conservare a lungo in una scatola di latta. Con il passare del tempo, migliorano il loro gusto.

Arista di maiale in salsa di mele e whisky

Amo gli accostamenti dal sapore dolciastro con la carne. In questa ricetta le mele aggiungono dolcezza e si abbinano perfettamente alla carne di maiale. Per il whisky ero un  po scettica, ma dopo aver assaggiato questo piatto, devo dire che dona  alla carne un sapore veramente speciale.

Ingredienti:

800 gr di arista

una cipolla

olio evo (extravergine d’oliva)

una noce di burro

brodo vegetale (anche di dado)

un  bicchierino di whisky

sale, pepe q.b.

Per la salsa:

4 mele renette o golden

una noce di burro

un bicchierino di whisky

sale, pepe q.b.

Rosolare bene la carne in un tegame, con dell’olio e la noce di burro. Aggiungere la cipolla tagliata a fettine. Irrorare con il whisky e sfumare. Unire del brodo caldo e lasciare cuocere per circa un’ora e mezza con il coperchio girando ogni tanto la carne. Far ritirare il brodo e se serve aggiungerne altro caldo. L’arista sarà cotta quando, controllando la temperatura all’interno con l’apposito termometro, sarà di 70°. La carne deve essere ben rosolata fuori e dentro deve risultare succosa e morbida.

Tagliare la carne a fette quando è fredda e irrorare con il sughetto di cottura ben ristretto.

 Per la salsa sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine. Metterle in un padellino con una noce di burro a fuoco medio per cinque minuti. Salare, pepare, innaffiare con il whisky e lasciare evaporare. Frullare grossolanamente le mele e accompagnare l’arista con questa salsa sfiziosa.

Torta al cioccolato di Maurizio Santin (Tart di Joel Robuchon)

Questa è la versione della famosa Tart Robuchon che M. Santin ha portato dalla Francia dove ha lavorato per molti anni.

Una  crostata che, con il suo guscio di frolla friabile e con un cuore di cioccolato fondente, ha un gusto talmente ricco che non ha bisogno di creme di accompagnamento,  può essere apprezzata nella sua originale raffinatezza. Una torta di sicuro effetto per una serata tra amici che adorano il cioccolato.

Per una teglia tonda di 26 cm

Ingredienti  per la frolla

250 g farina 00

200 g di burro freddo di frigo

100 g di zucchero a velo

2 tuorli

un  pizzico di sale

¼ di bicchierino di rhum

Per il ripieno

200 g di buon cioccolato fondente al 55%

150 g di panna fresca liquida

50 g di latte intero

un uovo intero

Per la frolla amalgamare nel mixer con le lame metalliche il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero a velo procedendo ad impulsi.

Unire i tuorli uno alla volta ed incorporare metà della farina con un pizzico di sale.

Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere la restante farina e mescolare fino ad ottenere di nuovo una massa egualmente omogenea.

Togliere dal mixer, comporre un panetto rettangolare schiacciato ed avvolgere nella pellicola trasparente. Mettere in frigo per circa tre/quattro ore (la ricetta originale consiglia di lasciare in frigo per 24 ore)

Trascorso questo tempo, stendere la pasta sul piano di lavoro con il mattarello tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 5mm, cercando di mantenere la forma più tonda possibile.

Imburrare la teglia da crostata (possibilmente con i bordi bassi).

Rivestire la teglia con la pasta stesa, sia la base che i bordi, premendo delicatamente ai bordi per farla aderire bene.

Con il coltello eliminare dai bordi la pasta in eccesso. Un trucco del nostro blog è il seguente: invece di usare il coltello, si può eliminare la pasta in eccesso con il mattarello passandolo sul bordo.

Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, coprirla con carta forno e sistemare sopra uno stato di fagioli secchi o gli appositi “pesetti” da pasticceria.

Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Dopo questo tempo, togliere i fagioli, la carta forno e lasciare cuocere per altri 8/10 minuti.

Il guscio ottenuto dovrà risultare ben cotto e leggermente dorato.

Per il ripieno di cioccolato portare a bollore in un pentolino la panna con il latte. Versare delicatamente a filo sulla cioccolata precedentemente sciolta a bagnomaria e mescolare con una frusta con  movimento circolare fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere un uovo intero ed incorporare velocemente con la frusta.

Versare la crema ottenuta nel guscio di frolla.

Mettere nel forno caldo a 110° per circa 30°. In questa operazione deve essere mantenuta la massima attenzione a non far “sbordare” la crema che sarà liquida.

Il tempo di cottura può variare: la crostata sarà pronta quando, muovendo leggermente la teglia, la crema si muoverà come un budino.

Dopo la cottura lasciare riposare per almeno un’ora.

La temperatura ambiente è quella giusta per gustare al massimo le sue caratteristiche.

Crostatina Linzer alle ciliegie di Marco

La Linzer Torte (o Linzertorte) è un dolce austriaco che viene preparato di solito durante le festività natalizie. E' composta da una base di pasta frolla alle nocciole o alle mandorle aromatizzata con cannella, vaniglia, buccia di limone e farcita poi con marmellata di ribes rossi. La Linzertorte prende il suo nome dalla città di Linz ed è considerata la torta più antica del mondo, la sua prima ricetta risale infatti al 1653 e si trova nel libro di cucina della contessa Anna Margarita Sagramosin Buech von allerley Eingemachten Sachen... ("libro di tutti i tipi di conserve, frutta, dolci, spezie, altre cose utili e buone").

Questa è una variante di Marco senza nocciole o mandorle, con una pasta frolla montata e marmellata di ciliegie. La frolla è talmente morbida che si scioglie piacevolmente in bocca. Per avvicinarci alla ricetta originale abbiamo aggiunto, come guarnizione, del ribes rosso. Il risultato è comunque ottimo.

Per una teglia di 20 cm. di diametro

Ingredienti:

140g burro in pomata

25g zucchero a velo

150g farina 00

cannella q.b.

5g rhum

60 g tuorli d'uovo sodi

70g marmellata di ciliege

Preparazione

Montare il burro in pomata con lo zucchero a velo. Unire una spolverata di cannella ed il rhum; aggiungere e mescolare con la spatola i tuorli setacciati e la farina. Usare la sac à poche  per modellare la frolla sulla teglia di cottura. Farcire con la marmellata, decorare ed infornare a 180° in forno preriscaldato per circa 15/20 minuti.

Decorare con zucchero a velo oppure con un sottile strato di gelatina neutra.

Maritozzi di Marco

Ingredienti:

500 g farina manitoba

25 g lievito di birra fresco

80 g zucchero

100 g burro fuso

120 g uova intere

200 g latte

5 g sale

q.b. granella zucchero

q.b. latte

q.b. zucchero a velo

Sciogliere il burro in un recipiente e lasciare freddare. Scaldare il latte con lo zucchero e sciogliervi il lievito di birra. In una terrina versare tutta la farina lasciando un incavo centrale all'interno del quale versare le uova, il burro stemperato, il composto di latte, zucchero e lievito. Impastare molto bene il tutto e prima di terminare aggiungere il sale. Lasciare lievitare in un contenitore chiuso con  pellicola trasparente, in un luogo intorno ai 25° (un trucco è quello di metterlo nel forno spento ed accendere la luce interna).

Dopo due ore l'impasto sarà raddoppiato,  adagiarlo sul piano di lavoro ed appiattirlo  delicatamente con la punta delle dita, sensa mai usare il mattarello. Con un cerchio di acciaio o con un coppapasta di circa 6-7 cm coppare dei cerchi, rimpastare e formare delle palline. Allinearle su una teglia da forno ben distanti tra loro perchè raddoppieranno di volume. Spennellare la superfice della pasta con un velo di latte e cospargere di granella di zucchero. Dopo altre due ore di lievitazione infornare i maritozzi in forno già caldo a 180° e lasciarli cuocere per 15-20 minuti. Quando saranno freddi servirli con una spolverata di zucchero a velo.

A Roma la tradizione li vuole farciti con panna montata sensa zucchero, ma anche con la marmellata sono ottimi.

Pane con farina di castagne

I Greci e i Romani decantavano la bellezza e la longevità del castagno (castanea sativa) infatti nei suoi scritti lo storico Senofonte (vissuto nel IV secolo a.C.) definisce il castagno "albero del pane".

 Quindi perchè non fare un buon pane con le castagne?

In mio aiuto ancora una volta è arrivata una ricetta di Rita Monastero, un pane gustoso e profumato che sicuramente troverà posto sulla mia tavola di Natale.

Ingredienti:

350 gr di farina 00

150 gr di farina di castagne

300 gr di lievito madre

230 circa d' acqua

un cucchiaio di olio d'oliva

un cucchiaino di malto

18 gr di sale 

60 gr gherigli di noci

60 gr di uvetta

rosmarino q.b.

Mettere a bagno l'uvetta in due dita d'acqua tiepida, tritare grossolanamente le noci e qualche ago di rosmarino. 

Setacciare le farine e formare una fontana sul piano di lavoro. Distribuire sul perimetro esterno il sale e al centro mettere l'olio e il malto Far scendere a filo l'acqua tiepida ed impastare fino ad ottenere un impasto ben sodo. Incorporare il lievito madre rinfrescato il giorno prima, lavorare energicamente fino a far ben amalgamare i due composti e sbattere l'impasto ogni tanto sul piano di lavoro. Dopo dieci minuti stendere con la pressione delle dita la pasta e formare un rettangolo. Distribuire l'uvetta sgocciolata e asciugata, le noci e il rosmarino. Arrotolare il pane, sigillare pinzando con la pressione delle dita e appoggiare il filone ottenuto in una teglia foderata con carta forno. Praticare tre tagli obliqui con un coltello,  lasciare lievitare il pane coperto con un telo pulito e leggermente umido fino a triplicare il suo volume. Infornare in forno caldo a 220° per 30 minuti, abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Lasciare freddare il pane su una gratella. 

Buonissimo l'accostamento di questo pane con il lardo da poco acquistato a Chiaromonte....Basilicata mon amour naturalmente!  

castagnaccio delizioso

11 Novembre San Martino: una domenica grigia, piovosa, invernale. Tutto è lento, pigro, quasi incolore. Ma improvvisamente nell’aria si spande un profumo di caldarroste e, guardando fuori dalla finestra, il giallo ed il rosso dei colori autunnali mi fanno venire una grandissima voglia di castagnaccio. Nella dispensa ho della farina di castagne appena macinata. Una farina che fornisce calorie quanto il pane, quindi adatta per l’uso di focacce e castagnacci. Un buon sostituto dei cereali.

Questo è un castagnaccio più ricco di  ingredienti rispetto a quello classico quindi più delizioso.

Ingredienti:

300 gr di farina di castagne

250 ml di latte

acqua c.b.

un cucchiaio e mezzo di olio evo (extra vergine d’oliva)

un rametto di rosmarino

la scorza di un limone non trattato

un cucchiaio di zucchero

60 gr di gherigli di noce

30 gr di uva sultanina

due manciate di pinoli

20 gr di burro

un pizzico di sale

Versare in una ciotola capiente la farina di castagne,  aggiungere il latte poco per volta e mescolare con una spatola, fino ad ottenere un impasto morbido (se serve si  può aggiungere dell’acqua). Unire lo zucchero, il pizzico di sale e l’olio. Mescolare e aggiungere l’uva sultanina lasciata ammorbidire in acqua tiepida, la scorza di limone tagliata fine, i pinoli, i gherigli di noce tagliati grossolanamente e il rosmarino. Amalgamare il tutto e versare il composto in una teglia 24/25 di diametro,  leggermente unta d’olio. Distribuire sul castagnaccio qualche fiocchetto di burro e infornare in forno già caldo a 170°  fino a che sulla superficie si formeranno delle screpolature (circa 45 minuti).