Biscotti con il sambuco

Qualche settimana fa, mi è arrivato da Chiaromonte un barattolo di fiori secchi di sambuco. La zona  del Pollino (Basilicata) è ricca di alberi di sambuco comune, cioè sambuco nigra, un arbusto perenne molto vigoroso. Nel periodo di maggio le donne raccolgono i fiori color panna a forma di stella raccolti in infiorescenze a ombrello e li usano per preparare pizze profumate, molto apprezzate nella zona. I fiori freschi sono buoni nelle insalate, nelle frittate, nelle macedonie e usati per preparare delle frittelle a base di uova e farina. Possono essere essiccati e conservati in vasi chiusi ermeticamente per averli a disposizione tutto l’anno. I frutti ricchi di vitamina c sono maturi in autunno, si presentano in bacche nero-violaceo lucenti, riunite in grappolo. Con esse appena raccolte si preparano confetture, gelatine sciroppi. Ho avuto l’idea di preparare con i fiori secchi dei biscotti facili e veloci per la prima colazione. Trovandomi in questi giorni in montagna in Abruzzo a 1350 ed essendo qui la stagione in ritardo ho trovato e potuto fotografato arbusti di sambuco in fiore da poter mettere sul post.

Ingredienti:

230 gr  farina 00

150 gr burro

60 gr zucchero

2 tuorli

1 uovo intero

la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

2 cucchiai di fiori secchi di sambuco

Disporre a fontana sul piano di lavoro la farina, nel centro mettere lo zucchero i tuorli e l’uovo intero mescolare con una forchetta, aggiungere il  burro tenuto a temperatura ambiente e il limone. Unire i fiori di sambuco ed impastare tutti gli ingredienti molto bene.  Lasciare l’impasto ottenuto in frigo per circa 30 minuti, avvolto in pellicola trasparente.

Stendere la pasta a spessore di ½ centimetro, con le formine creare dei biscotti e metterli in una teglia foderata con carta forno. Cuocere in forno già caldo a 160° per circa 10-15 minuti;  sfornare quando risultano appena dorati.

Pane integrale con lievito madre

Continuano i rinfreschi ormai periodici del mio lievito madre. E’ sempre li nella parte meno fredda del frigo, cresce e si moltiplica, diventando sempre più attivo. Poi arriva il giorno della  preparazione del pane che ormai accade una volta a settimana. Per me è un vero divertimento, anche se non ho molta voglia di accendere il forno causa  il caldo record di questa estate. Fortunatamente  il condizionatore  viene in mio aiuto. Questo  pane  è quello più gradito ed apprezzato in famiglia.

La ricetta è di Rita Monastero. Io ho solo sostituito la farina di farro con quella di Kamut che non manca mai in casa mia.

Ingredienti:

250 gr  farina integrale

100 gr  farina di kamut

200 gr farina di manitoba

350 gr lievito madre

250 gr circa di acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale (12 gr)

Mettere a fontana le farine setacciate sul piano di lavoro, unire il sale, il miele e impastare aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto sodo. Incorporare il lievito madre e lavorare per circa 15 minuti la pasta, sbattendola ogni tanto sul piano di lavoro e formare un filone. Foderare una teglia con carta forno e cospargerla con un poco di farina integrale. Mettere il filone nella teglia e incidere la superfie con tagli obliqui. Coprire con un telo pulito e bagnato. Lasciare lievitare l'impasto lontano da correnti d’aria, fino a triplicare il suo volume (in estate circa 4-5ore).

Cuocere in forno già caldo a 250° a metà altezza per 30 minuti, abbassare la temperatura a 150°,  spostare la teglia in basso nel forno e lasciare cuocere per altri 30 minuti. Sfornare il pane, lasciarlo freddare ed avvolgerlo in un canovaccio pulito. Resterà morbido per circa 4-5 giorni, poi sarà buono per una panzanella o una bruschetta.

Fagiolini con besciamella

 I fagiolini o cornetti sono ortaggi che danno il loro meglio nella stagione estiva. Teneri e dolci con  il loro colore verde danno un tocco di fresco e croccante a qualsiasi piatto.Questa ricetta la preparava  mia madre nelle giornate calde d’estate quando si desiderava mangiare solo cose fredde. 

Ingredienti:

500 gr di fagiolini

50 gr di burro

40 gr di farina

500 ml di latte intero

sale

noce moscata

Spuntare le due estremità dei fagiolini e lavarli bene in acqua fredda. Lessarli in acqua bollente salata senza coperchio e quando saranno cotti scolarli e tuffarli nell’acqua molto fredda. Quest’ultimo passaggio permetterà ai fagiolini di ottenere un bel colore verde.

Per la salsa besciamella:

Mettere su fuoco basso un pentolino capiente con il  burro e quando è sciolto aggiungere la farina e mescolare. Allontanare dal fuoco, aggiungere il latte, mescolare e rimettere la salsa sul fuoco continuando a girare fino a bollore. Salare e aggiungere  una grattata di noce moscata. Lasciare cuocere  per circa cinque minuti. La besciamella dovrà rimanere fluida.

Condire i fagiolini con la besciamella e spolverare il piatto con pepe macinato fresco. Chi lo desidera può aggiungere un poco di parmigiano grattugiato nella besciamella.

La salsa avanzerà, ma sono sicura che ne farete buon uso.

zucchine ripiene di carne

E’ un secondo piatto tradizionale della cucina romana molto gustoso, da servire caldo ma anche freddo nelle  giornate d’estate. Può essere un piatto unico, accompagnato da un buon pane per assaporare meglio il sughetto.

Ingredienti:

4 zucchine (romanesche) abbastanza grandi per essere svuotate

200 gr di carne di manzo macinata

50 gr di parmigiano grattugiato

1 uovo

mollica di pane

olio evo

noce moscata

sale e pepe q.b.

prezzemolo

pomodoro fresco (salsa di pomodoro in inverno)

uno spicchio d'aglio a piacere

In una ciotola amalgamare la carne con il parmigiano, l’uovo, un pizzico di noce moscata, prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Unire la mollica di pane bagnata con acqua e strizzata. Mescolare bene il tutto.  Svuotare le zucchine dopo averle tagliate a metà, usando l’apposito coltellino (scavino), cercando di non romperle e riempirle con l’impasto di carne.

Mettere 2-3 cucchiai di olio evo in un tegame  basso e largo e far rosolare a fiamma bassa le zucchine, unire abbondante pomodoro privato prima dei semi e tagliato a pezzettini (o salsa di pomodoro), salare,  lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio e diluire il sughetto con un po’d’acqua calda. Servire le zucchine sia calde che fredde.

A Roma è abitudine preparare abbondante impasto di carne, per preparare delle piccole polpette da tuffare nel sugo bollente tra le zucchine.

Ganache al cioccolato bianco

La ganache è una crema detta anche parigina. Si prepara normalmente usando panna fresca in quantità di peso pari al cioccolato, ma se si hanno difficoltà nel montarla, si può diminuire la quantità di panna rispetto al cioccolato. E' una spuma golosa, diventata una delle preparazioni base della pasticceria.

Ingredienti:

200 gr di cioccolato al latte

200 gr di panna fresca

un pizzico di sale

25 gr di burro

Scaldare la panna a fuoco basso fino a bollore. Versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato in una ciotola capiente. Girare e mescolare bene con una spatola fino a completo scioglimento del cioccolato. Aggiungere un pizzico di sale ed il burro. Lasciare freddare a temperatura ambiente e collocare la ciotola coperta in frigo per un giorno. Quando serve, montare la crema solo per 2-3 minuti con la frusta elettrica al minimo, fare attenzione a non montare troppo altrimenti la panna può impazzire. La crema ganache può rimanere in frigo  per qualche giorno.

Ho preparato dei biscotti personalizzati con la frolla qui e li ho farciti con la ganache al cioccolato bianco.

Spaghetti con agretti

Gli agretti (o barba di frate) è una verdura che purtroppo si trova solo per pochissimo tempo. Si consumano preferibilmente cotti al vapore o lessati, conditi con solo olio extravergine d’oliva, sale e limone. L’idea di abbinarla a un bel piatto di spaghetti, al quale secondo me si associano benissimo, l’ho presa da una deliziosa endocrinologa che la consiglia come piatto dietetico, perchè ci  illude di mangiare un’abbondante piatto con solo 50 gr di pasta. Ne viene fuori una preparazione colorata, gustosa e sana. Con questa ricetta voglio accontentare chi chiede ricette dietetiche e leggere per rimettersi in forma.

Per 2 persone

Ingredienti:

100 gr di spaghetti (con 12 minuti di cottura) anche integrali

300 gr di agretti

Olio extravergine d’oliva q.b.(o burro)

Parmigiano regiano grattugiato q.b.(o pecorino)

Mandorle non pelate, tostate e tritate grossolanamente (facoltative)

In una pentola capiente far lessare gli spaghetti per circa quattro minuti, aggiungere nell’acqua gli agretti precedentemente puliti e ben lavati. Terminare la cottura insieme ( è importante che gli agretti rimangano al dente). Scolare la pasta e condire il tutto in una ciotola con olio e parmigiano. Servire con scaglie di parmigiano e a piacere aggiungere una manciata di mandorle tritate.

Il mio primo pane con lievito madre

Ho sempre amato fare il pane in casa ma questo è il mio primo pane preparato con lievito madre, seguendo i consigli di Rita. Infatti il lievito madre che mi ha regalato ormai vive ospite nel mio frigo, nutrito  regolarmente.e amorevolmente con acqua e farina. E’ lì disponibile a trasformarsi come per magia in un pane fragrante. Preparare il pane in casa con questo lievito è una bellissima esperienza per chi come me ama avere le mani in pasta. Il profumo dell’impasto crudo e l’aroma che si diffonde in tutta la casa durante la cottura ripagano della pazienza  e del tempo che bisogna dedicargli. Il sapore e la fragranza di un pane “casareccio” fatto con il lievito madre e con le proprie mani acquista  un valore in più in digeribilità e caratteristiche organolettiche.

Il pane è una magia fatta di pazienza e amore.

Ingredienti:

250 gr  farina di grano duro

150 gr farina 0

150 gr farina di manitoba

50 gr lievito madre

230 gr di acqua

12 gr di sale

Mescolare e setacciare le farine sulla spianatoia, unire il sale e far scendere a filo l'acqua  tiepida versandola con la mano sinistra,  impastare con la mano destra fino a formare un impasto sodo. Aggiungere il lievito e con   le mani lavorare la pasta con energia, tirandola, riavvolgendola su se stesso e sbattendola ogni tanto sul piano di lavoro. Lavorare così per 15 minuti fino ad ottenere una impasto morbido, liscio  ed elastico. Foderare una teglia  con carta forno e spargervi sopra un po’di farina. Formare  una pagnotta e adagiarla sulla teglia. Con la lama di un coltello incidere la superficie con due tagli perpendicolari o a croce. Coprire con un canovaccio pulito e spruzzare con acqua. Far  lievitare per circa 6-8 ore nel forno spento per evitare correnti d’aria. Quando il pane sarà ben lievitato togliere la teglia e riscaldare il forno a 270°. Infornare il pane a metà altezza per 30 minuti (per formare la crosta). Abbassare la temperatura a 150°, spostare la teglia in basso nel forno e continuare la cottura per altri 30 minuti. Sfornare e picchiettare la parte inferiore del pane: se suona a vuoto è cotto bene. In caso contrario, rimettere in forno per altri 5/6 minuti. Lasciare freddare il pane su una gratella. Rimane morbido per cinque giorni, conservato in un sacchetto di carta , lontano da fonti di calore.