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Questo è il nostro spazio, che gestiremo insieme. Leggete i miei post, inviate i vostri commenti ed, insieme, cercheremo di rendere interessanti questi momenti dedicati a Noi ed al nostro Mondo.
Clo

giovedì 22 marzo 2012

Eventi: Angelo Troiani a Culinaria 2012


Due settimane fa, facendo il solito giro tra i siti che ci forniscono sempre le indicazioni necessarie ad organizzarci il weekend, abbiamo trovato, su Il Mondo del Gusto, la recensione di Culinaria 2012 il gusto dell’identità, una manifestazione che si è tenuta a Roma negli spazi Coldiretti di Campagna Amica, in via di San Teodoro n° 74 tra sabato 10 e lunedì 12 Marzo.

La manifestazione, oltre a tre giorni di congressi e di approfondimenti sulla produzione naturale, biologica e biodinamica, ci ha dato la possibilità unica di vedere all’opera alcuni dei migliori chef italiani. Alcuni nomi tra i tanti che abbiamo seguito sabato 10:

Daniele Usai
chef, Il Tino - con Armeni Giardini, produttore
Quando le erbe aromatiche incontrano il mare

Angelo Troiani,
chef, Il Convivio Troiani - con Paolo Giobbi, produttore -
Il carciofo: uno degli attori principali del territorio romano

Gabriele Bonci
pizzaiolo, Pizzarium
Cereali antichi: pane & pizza

Gianfranco Pascucci,
chef, Pascucci al Porticciolo - con Alfredo Cetrone, produttore
Tecnica e sapore: gusto d'amare

Rimando al programma ben documentato sul sito, l’elenco di tutti i cuochi e dei i produttori che si sono avvicendati nei tre giorni della manifestazione.
Tra i vari produttori, uno tra tutti ci ha colpito, e penso che presto andremo a trovare questa azienda di Carsoli che produce pecorini ed altri formaggi di grande pregio. L’assaggio, d’obbligo, è stato molto positivo.
Durante tutta la giornata, in una zona della manifestazione, si sono svolte alcune lezioni tenute dai docenti di una scuola professionele, semiprofessionale ed amatoriale di cucina, Le chefs blancs.  
La chef Giulia Steffanina, una delle fondatrici della scuola insieme a Sandro Masci, ci ha deliziato con alcune sue realizzazioni ed, in particolare,

Millefoglie di ricotta, gelèe di caffè e aria di arancia
Cheese cake gluten free




In ultimo, non possiamo mancare di sottolineare che, dopo la performance di Angelo Troiani con il suo "Carciofo alla romana ed alla giudia", un connubio tra le due ricette più famose della tradizione romana nella preparazione dei carciofi, abbiamo seguito la nostra abitudine di farci fare un autografo che va ad impreziosire la nostra collezione (la preda precedente è stata l'autografo, catturato dopo una splendida cena, dello chef  Giulio Terrinoni dell'Hosteria Acquolina che, abbiamo scoperto, è consociata con Algelo Troiani ed il suo Convivio).

Durante e dopo la realizzazione del suo piatto, lo chef Angelo Troiani è stato molto disponibile e, dopo averci fatto l'autografo che potete vedere nella foto iniziale,  ci ha anche fornito qualche suggerimento (segreto) sulla realizzazione di un’ottima e croccante frittura. A breve metteremo in pratica questi suggerimenti e vi faremo sapere....



In questo post abbiamo consigliato:

Vicolo dei Soldati, 31
Roma - 00186 - Tel./Fax: +39 06 6869432
Email: info@ilconviviotroiani.com

Acquolina Hostaria
Via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming) corso Francia
Roma - Tel./Fax: +39063337192
Orari di servizio:
Lunedi-Sabato aperto solo la sera.
Domenica aperto pranzo e cena
email: info@acquolinahostaria.com

Progetti sotto il cielo
Ricotte e pecorini della tradizione locale fatti a mano
Via Tiburtina Valeria Km 75
Carsoli (Aq)
Luisa 338 1698941

info@leschefsblancs.com
3483609695
La scuola è ospitata all'interno della tenuta Casali Margherita in via della Giustiniana 995. Roma
        

lunedì 19 marzo 2012

Mini cupckes al limone con crema di burro alla vaniglia

Festa del papà
Auguri!



ricetta di Marco  

Per circa 25 pirottini piccoli 
Ingredienti:
120 gr burro a pomata (temperatura ambiente)
120 gr farina 00
110 gr uova intere
120 zucchero semolato
3 g lievito chimico (backing)
scorza di 1 limone intero non trattato

Per la crema di burro alla vaniglia:
125gr burro (a pomata)
250 zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
colorante per dolci

Per le decorare:
Granella di nocciole
Gocce di cioccolato
Granella di zucchero

Preriscaldare il forno a 180°. Montare il burro e lo zucchero con la frusta elettrica, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa, unire la scorza grattugiata del limone. Aggiungere le uova a filo, continuando ad usare la frusta, (o nella planetaria). Unire il lievito chimico alla farina, setacciarla e versarla poco alla volta nella crema di uova e burro. Mescolare con la spatola dal basso verso l'alto per impedire all'impasto di smontare (volendo in questa fase possiamo  aggiungere, gocce di cioccolata fondente). Mettere i pirottini piccoli nell'apposito contenitore (in commercio ce ne sono anche in silicone, l'importante è che i pirottini entrino perfettamente nel contenitore) e riempirli fino a tre quarti con il composto. Infornare per 15 minuti a 180° (la superficie dovrà essere color nocciola chiaro). Sfornare e lasciare freddare perfettamente i cupckes.
Per la crema di burro: sbattete con le fruste elettriche il burro a pomata con i semi della bacca di vaniglia e lentamente aggiungere lo zucchero a velo. Una volta ottenuta una crema perfettamente spumosa e quasi bianca, dividerla in tante porzioni  ed aggiungere i vari coloranti. Quando i cupcakes sono freddi con una sache à poche decorarli con le bocchette che più vi piacciono (liscia, tonda, a stella, punta francese, o punta charlotte).  Decorare con  granella che più piace (nocciola, zucchero, gocce di cioccolato o altro).

Questi dolci vanno conservati in frigo e si possono mangiare freddi  (la crema al burro sarà molto soda) o  lasciati a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (la crema al burro sarà morbida).


venerdì 16 marzo 2012

Pane azzimo di Enkir




Durante una manifestazione culinaria, ho fatto incetta di alcune confezioni di una farina "particolare" l'enkir (mulino Marino macinata a pietra) ottenuta esclusivamente mediante l'utilizzo di energia solare. Dopo una breve ricerca ho scoperto che l'enkir è un cereale antico, selvatico, il primo apparso sulla faccia della terra. Infatti è considerato il padre di tutti i cereali, fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, cresce ancora oggi in alcune zone della Turchia e dell’Iran. Ha un’ampia adattabilità e non ha bisogno di alcun tipo di concimazione, per questo è indicato come vero cereale biologico. Viene rigorosamente macinato a pietra e la farina di colore giallo naturale è molto digeribile e di grande sapore. Per il basso contenuto di glutine, non necessita di lunghe lievitazioni come altre farine, è quindi adatta per la preparazione di pane azzimo. Veramente una farina da provare!

Pane azzimo: ho seguito la ricetta consigliata sul retro della busta, dimezzando le dosi.

Ingredienti:
1 kg di farina Enkir
470 gr di acqua
30 gr di olio evo
22 gr di sale

Incorporare  tutti gli ingredienti in una terrina con l’aiuto di una spatola. Continuare a lavorare l’impasto con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formare una palla,  lasciarla riposare per circa 20 minuti in una ciotola spennellata con  poco olio evo e coperta con pellicola trasparente. Formare delle palline di pasta e stenderle con il mattarello o con le mani come fossero piadine. Se serve utilizzare un poco di farina sul piano di lavoro per non far attaccare l’impasto. Cuocere le piadine da una parte e dall'altra in una padella antiaderente larga e bassa dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta.
Le piadine si possono mangiare come pane (molto saporito), oppure ripiene con le cose che piacciono di più.

Io le ho preparate per una merenda, con un ripieno di  stracchino, prosciutto crudo, mortadella, prosciutto cotto arrostito e  rughetta. Sono finite in un attimo!!!






mercoledì 14 marzo 2012

Gnocchi di semolino alla romana


E’ un piatto tipico della cucina romana, veloce da preparare, dal sapore delicato che lasciano il burro e il parmigiano che lo caratterizzano.

1 lt. di latte
250 gr di semolino
100 gr di burro
2 tuorli
120 di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale, pepe q.b.

Tenere da parte due cucchiai di latte, versare il rimanente in una casseruola e portare a bollore. Versare a pioggia il semolino, mescolando in continuazione con una frusta. Aggiungere una grossa noce di burro, un pizzico di sale, noce moscata e pepe. Continuare la cottura  per 10 minuti, mescolando con energia per non far attaccare il composto. Allontanare dal fuoco, aggiungere 60 gr di parmigiano grattugiato e uno alla volta, i tuorli diluiti ciascuno con una cucchiaiata di latte tiepido (quello tenuto da parte) incorporandoli bene.


 Versare il composto sul tavolo di marmo o su un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Stendere uno strato di semolino, livellare con una lama bagnata in acqua fredda a 1 centimetro di spessore e lasciare freddare completamente. Ritagliare dei dischi di 4-5 centimetri usando uno stampino o un bicchiere da liquore, bagnandone i bordi. Impastare di nuovo i residui di pasta, stendere e ricavare altri gnocchi. Disporre i dischi, leggermente sovrapposti in una pirofila imburrata e cospargere con il rimanente burro fuso e con il parmigiano grattugiato rimasto. Far gratinare gli gnocchi  in forno caldo a 200° per circa 25 minuti (fino a doratura).

Nel burro fuso si possono aggiungere foglie fresche di salvia.


martedì 6 marzo 2012

Crostata di ricotta e mandorle




Anni fa ho trovato questa ricetta su un giornale e dopo averla provata è diventata una delle mie crostate preferite. Visti gli ingredienti, la consiglio come dolce di Pasqua.

Ingredienti:
pasta frolla qui

per il ripieno:
230 gr di ricotta
100 gr di farina di mandorle
2 uova intere
80 gr di zucchero
 la scorza grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
mandorle a lamelle q.b.
zucchero a velo q.b.

Preparare la frolla  e metterla nel frigo a riposare per un'ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Far tostare in forno la farina di mandorle in una teglia rivestita con carta forno, oppure in una padella antiaderente sul gas, girandola spesso. Disporre in una ciotola la ricotta passata al setaccio, unire la farina di mandorle tostata e ben fredda, le uova sbattute leggermente in un piatto, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Amalgamare tutti gli ingredienti e mettere la crema ottenuta da parte, coperta.
Stendere la frolla su un foglio di carta forno,  capovolgerla in una teglia di 22 cm. di diametro, imburrata e  infarinata. Far aderire bene la pasta ai lati della teglia, bucherellare  il fondo con i rebbi di una forchetta e riempirla con la crema di ricotta preparata in precedenza. Tagliare la frolla in eccesso lungo i bordi, impastarla di nuovo e formare delle striscioline per formare la grata o ricavare dei biscottini di forma che più preferite con i tagliabiscotti, per decorare. Infornare la crostata in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Tirare fuori dal forno la crostata e decorarla con le lamelle di mandorle inserendole nella ricotta. Rimettere la teglia in forno per altri 10 minuti. Quando la crostata è fredda spolverarla con poco zucchero a velo.

Si possono preparato anche delle crostatine monoporzione, che trovo carine da servire a fine pasto.
Alla crema di ricotta e mandorle si possono aggiungere, gocce di cioccolato fondente o del liquore.




venerdì 2 marzo 2012

Passeggiate nell'Arte: Le statue "parlanti" di Roma

La "Passeggiata nell'Arte" che vogliamo proporre oggi riguarda le “Statue Parlanti di Roma”. Roma si è sempre opposta all'arroganza delle classi dominanti con grande senso dell'umorismo attraverso l’utilizzo di “Pasquino” e delle altre "statue parlanti". Fino dal XVI secolo queste statue hanno rappresentato il pensiero, sia popolare che non, “contro” il potere rappresentato a Roma, in massima parte, dalla gerarchia ecclesiastica.
Iniziamo il nostro giro, accompagnati dalla guida turistica dell’organizzazione Roma e Lazio x te, da Piazza del Campidoglio dove, nel cortile del Museo Capitolino, si trova "Marforio" una lunga figura barbuta distesa su un fianco, forse allegoria di un fiume (il Tevere?) o forse Nettuno il dio dei mari. Si trova nel cortile che fronteggia il Museo Capitolino, dove La statua fu collocata in Piazza del Campidoglio durante il XVI secolo dopo essere stata rimossa dal suo sito originale, davanti al Carcere Mamertino (oggi facente parte del complesso del Foro Romano). Marforio era considerato la "spalla" di Pasquino, poiché in alcune delle satire le due statue dialogavano fra di loro: una faceva domande riguardo ai problemi sociali, alla politica, ecc., e l'altra dava risposte argute.
La seconda statua che scopriremo è conosciuta come "Madama Lucrezia", e si trova in un angolo di Palazzetto Venezia, in piazza San Marco, adiacente a piazza Venezia. Questo enorme busto marmoreo, alto circa 3 metri, proviene da un tempio dedicato a Iside e raffigura una donna, forse una sacerdotessa di questo culto o forse la stessa Iside. Il soprannome le deriva da una nobile dama piuttosto conosciuta, di nome Lucrezia, che visse nel XV secolo. Si era innamorata del re di Napoli, il quale era già sposato; per questo motivo Lucrezia venne a Roma per cercare di ottenere dal papa la concessione del divorzio per il sovrano, ma il tentativo fallì. L'anno seguente il re morì; l'ostilità del suo successore costrinse la dama a tornare a Roma, dove abitò appunto presso la suddetta piazza.
Fra le "statue parlanti" minori si ricorda anche il "Facchino", che,  preseguendo il nostro giro, troviamo vicino via del Corso, in via Lata. Rappresenta una figura maschile, con il viso quasi completamente rovinato, mentre versa acqua da una botte. È la più giovane delle statue parlanti, risalendo infatti al 1580 anno in cui Jacopo Del Conte la realizzò su incarico della Corporazione degli Acquaroli (ma il Vanvitellii nel 1751, la attribuisce addirittura a Michelangelo). Rappresenta infatti un “acquarolo”, quella figura che, fino a quando, alla fine del ‘500, i pontefici ripristinarono gli acquedotti, prendeva l’acqua dalle fontane pubbliche e la rivendeva porta a porta.
Anche se la fantasia popolare ha voluto vedere nelle fattezze deturpate di questa statua addiritttura Martin Lutero, il facchino rappresenta un tale Abbondio Rizio, noto per le sue bevute di vino (“Questo traffico m’insegnò Pasquino, di vender l’acqua per comprare vino.”). Come le altre,  è stata la “voce” di diverse pasquinate, le violente e spesso irriverenti satire indirizzate a colpire anche pesantemente e sempre in modo anonimo i personaggi pubblici più in vista a Roma.
“FUI DELL'ANTICA ROMA UN CITTADINO ORA ABATE LUIGI OGNUN MI CHIAMA CONQUISTAI CON MARFORIO E CON PASQUINO NELLE SATIRE URBANE ETERNA FAMA EBBI OFFESE, DISGRAZIE E SEPOLTURA MA QUI VITA NOVELLA E ALFIN
SICURA”
Questo il breve epitaffio sulla base che sorregge l'"Abate Luigi", in piazza Vidoni, non lontano da piazza Navona, sul muro sinistro della chiesa di S.Andrea della Valle. La statua raffigura un uomo con una toga di foggia tardo-romana; il soprannome fu probabilmente ispirato dal sacrestano della vicina chiesa del Sudario, il quale – secondo la tradizione popolare - rassomigliava molto alla figura scolpita. La piazza era la collocazione originale dell'"Abate", ma nel corso dei secoli la statua cambiò sede diverse volte, tenuta in scarsa considerazione, finché nel 1924 non fu ricollocata nel medesimo spiazzo. Ed ora, andiamo da “Pasquino”. 
La piazza prende il nome dalla scultura che nel 1501, per volere del cardinal Oliviero Carafa, venne addossata sull’angolo di Palazzo Orsini (residenza del cardinale) poi Braschi, in quella che un tempo era Piazza Parione.

In origine il marmo faceva presumibilmente parte di un gruppo, oggi mutilo, raffigurante Menelao che trascina fuori dalla mischia il corpo di Patroclo morente (Iliade, XVII), copia di un originale bronzeo noto in più repliche (una è a Firenze nella Loggia dei Lanzi) forse attribuibile allo scultore pergameno Antigonos (240-230 a.C.). In passato venne anche identificato come “Ercole in lotta con i Centauri” o come “Aiace con il corpo di Achille”. La scultura nella sua connotazione originaria sembra fosse una delle statue che costituivano la decorazione dello Stadio di Domiziano, quindi nell’area dell’attuale Piazza Navona, dove infatti è stato rinvenuto all’angolo con via della Cuccagna durante i lavori di pavimentazione della zona ad inizio ‘500.
Perché piazza Pasquino?
Ci sono varie ipotesi sull'origine del nome di Pasquino: chi dice che fosse il nome di un maestro, chi di un sarto, chi di un fabbro, chi di un calzolaio. Non lo sapremo mai con certezza, ma in fondo poco importa. In quei primi anni del XVI secolo l’occasione per gli sberleffi di Pasquino era offerta dalla festa di S. Marco (25 aprile) quando il busto che era sul percorso della via Papale, veniva abbigliato come una divinità (Venere, Giano o Apollo). Era di solito il piedistallo della statua il luogo deputato per gli epigrammii satirici con cui il popolo manifestava il proprio malcontento in versi o in prosa. Pasquino è l'anima di Roma, lo spirito, il "salis" e "l'acetum" del popolo romano.
Pasquino esisteva ancor prima di esistere come statua parlante. Esisteva nell'arguzia, nella salace ironia di Orazio, di Marziale, di Giovenale, di Ovidio e di Catullo, nella satira, nello sfottò, nell'animus del popolo romano. Il Romano, erede dei dominatori del mondo, di nulla si meraviglia, di nulla si esalta, di nulla si stupisce ma riconduce tutto alla concretezza del panta rei, "tutto scorre", tutto passa, filtrato da quel realismo pragmatico senza il quale Roma non sarebbe mai diventata Caput mundi.
Il popolano è scettico fino al cinismo, dissacratore e un pò canaglia, ma come fargliene una colpa?
Spettatore e vittima dei misfatti del potere teocratico del papato, ingannato e disilluso proprio da quei rappresentanti di Cristo in terra che dovrebbero riscattare la sua miseria morale e materiale, animato da una fede bigotta ma mai fanatica, con chi se la dovrebbe prendere? Il potere temporale dei papi non è un potere come un altro: è un potere sacro e quindi la critica che ad esso si rivolge è ancor più forte perché dissacratoria e blasfema. Pasquino rischia grosso, ma consapevole della propria impotenza e non volendo rassegnarsi ad essa, usa la sola arma che possiede: l'ironia, la beffa, il ridicolo.
Antesignano della libertà di stampa, è la voce beffarda di questo popolo, la sua velenosa rivincita sulle angherie e sulle miserie a cui il potere papalino lo costringe. Non è una voce rivoluzionaria: Pasquino è un conservatore, rassegnato al peggio ma che si contenterebbe del meno peggio. L'idea rivoluzionaria non gli appartiene, tutt'al più la rivolta di piazza, ma nell'impossibilità di agire, c'è almeno la rivalsa della parola. Della parola che punge, che ferisce, che ammonisce, che fustiga, che sghignazza, che diffama e dissacra, che calunnia, che mette in piazza i segreti, che ridicolizza i potenti e i loro vizi. Insomma, Pasquino, per quattro secoli, è la "stampa d'opposizione" del papato. Ma come mai nessun papa ha mai osato eliminare Pasquino? Semplice: Pasquino è in simbiosi col potere temporale dei papi, sono complementari l'uno all'altro: come potrebbe, un papa, disfarsi dell'emblema del popolo romano? Ci provò Adriano VI, il papa inglese, che non tollerava la voce critica di un pezzo di marmo sgrugnato. 
Ordinò che la statua fosse gettata nel Tevere, polverizzata, distrutta. Uno dei suoi consiglieri lo distolse, per fortuna, da tale decisione dicendogli che se avesse annegato Pasquino, questi si sarebbe fatto sentire più forte delle ranocchie dal fondo del fiume. Perciò c'è stata una tacita tolleranza; il popolo, sfogandosi in questo modo, tutt sommato innocuo, non ne avrebbe pensati altri più pericolosi. Qualche papa tentò di imbavagliarlo facendolo sorvegliare da guardie armate, ma dovette desistere perché le pasquinate si moltiplicarono ovunque a causa di quella decisione impopolare. Tanto più che Pasquino non discute il sistema, lo interpreta, lo critica, lo assolve, lo lapida a seconda dei momenti, ma la sua sorte è talmente legata al papato che quando Roma diventa "piemontese" tace per sempre. Pasquino, con i suoi libelliiii, scrive una storia parallela lunga quattro secoli, che si affianca a quella accademica e spesso ne svela le pieghe nascoste in modo più veritiero e credibile di quello che ci tramandano gli atti e i documenti ufficiali. Quando i bersaglieri entrano a Porta Pia, Pasquino perde il suo antagonista: il Papa Re e ciò che dice dopo il 1870, non fa più storia. I "forastieri"iv non possono capire.
Chi è Pasquino?
Il popolo romano, per la stragrande maggioranza analfabeta, non è stato certo l'autore materiale delle pasquinate, spesso scritte in latino o in versi poetici anche di raffinata fattura. Poco conta però chi ha fisicamente scritto i libelli: il Pasquino di turno non faceva che riportare sulla carta gli umori, i pettegolezzi, le frasi taglienti, le proteste, le battute fulminanti che venivano anche dalla gente della strada, dai vicoli, dalle botteghe o... dalla curia. Gli autori delle pasquinate potevano essere studenti, letterati del calibro dell'Aretino e di Giovan Battista Marino, portaborse di cardinali papabili, curiali insoddisfatti o addirittura personaggi vicini alle alte sfere papali che avevano contrastanti interessi. Alcuni agivano addirittura "sotto protezione" di questo o quel cardinale che, per motivi personali o politici, voleva dar voce ai propri rancori; ma l'anonimato era sempre garantito per non incorrere nelle ire della giustizia, assai poco tenera con i "calunniatori" del potere. Tanto è vero che nel 1556 Nicolò Franco, riconosciuto colpevole di motteggiarev il papa, fu condannato alla forca da Pio V. Ma non per questo Pasquino fu messo a tacere. Sotto Benedetto XIII sono comminate la pena di morte, la confisca dei beni e l'infamia del nome "per chiunque, senza distinzione di persone, clero compreso, scrive, stampa, diffonde ....libelli che abbiano carattere di pasquinate". Pasquino è sorvegliato a vista dalle guardie, ma non serve a nulla.


Testo liberamente tratto da http://musei2.educ.uniroma3.it/musei/laboratori/lab02pdf/01Piazza_Pasquino.pdf

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