Polpette di baccalà

 

 

Per preparare queste polpette si può utilizzare baccalà già ammollato pronto per essere utilizzato. Io preferisco invece quello sotto sale perché approfitto per farne una grande quantità, per poi surgelarlo e avere una scorta per l’uso. Il procedimento è lungo ma ne vale la pena anche perché in casa mia amiamo molto questo pesce saporito che ben si presta a mille ricette. Queste polpette gustose si prestano bene per un antipasto o per un secondo, accompagnate magari come ho fatto in questo caso con una salsa al pomodoro.

Ingredienti

500 g di baccala già ammollato

200 g di patate schiacciate (due medie)

2 uova intere

1 tuorlo

1 spicchio d’aglio

un mazzetto di prezzemolo

2 cucchiaini di timo fresco o secco (a piacere)

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di pecorino grattugiato

sale, pepe q.b.

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Per preparare il  baccalà salato; togliere sotto l’acqua corrente il sale grosso, tagliarlo in pezzi  grandi metterlo a bagno in contenitore capiente con abbondante acqua fredda, avendo l’accortezza di rinnovarla spesso, per due giorni. Sciacquarlo bene prima dell’utilizzo, sgocciolarlo, tamponarlo con carta assorbente da cucina, eliminare la pelle e con l’aiuto di una pinzetta le eventuali  lische. Per questa ricetta, tagliarlo a pezzetti piccoli.  Lessare le patate in acqua fredda, scolarle, lasciarle stiepidire, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Tritare nel mixer il prezzemolo con l’aglio, metterli in una ciotola e nello stesso mixer  tritare il baccalà per pochi minuti  non troppo finemente. Metterlo in una ciotola capiente, aggiungere le patate fredde, il trito di prezzemolo e aglio, le due uova, il tuorlo e amalgamare tutto.  Incorporare  il parmigiano e il pecorino, aggiustare di sale e pepe appena macinato, il composto deve risultare compatto e asciutto; se serve aggiungere del pangrattato. Formare delle palline di 30g l’una (io le peso una per una), passarle nel pangrattato, friggerle  in una padella con i bordi alti in abbondante olio caldo, un po’ per volta senza riempire troppo la padella. Girare spesso le polpette fino a duratura (basteranno cinque minuti). Scolarle con il mestolo forato e farle asciugare su un foglio doppio di carta assorbente da cucina.

Buone appena fritte ma anche tiepide, accompagnate da una insalatina o da una salsa al pomodoro.

Sfiziose come finger food

 

Panpepato

 

 

 

Il panpepato è un dolce tradizionale del periodo Natalizio di forma tondeggiante e schiacciata. Un dolce antico, un classico della pasticceria di Natale, ricco di ingredienti,  miele, cioccolato fondente, frutta secca e pepe (da qui il nome).  Sempre presente in casa mia quando ero una ragazzina per le festività natalizie, ricordo che andavamo a  prenderlo a Frascati in un forno a legna…. era buonissimo. Ormai da anni con preparazione casalinga realizzo  la mia ricetta per farne dono a parenti, amici e per mangiarlo in famiglia.

Ingredienti

1/5 kg miele grezzo

1/5 kg farina

250 g cioccolato fondente al 55%

1/5 kg di frutta secca ( noci, mandorle, nocciole, pinoli)

200 g scorza di arancia e cedro canditi

pepe q.b.

cannella q.b.

noce moscata q.b.

Far sciogliere in una pentola a fuoco leggero il cioccolato con il miele. A fuoco spento aggiungere la frutta secca e i canditi tagliati a cubetti piccoli, le spezie, mescolare, unire una piccola parte di farina per far rapprendere l’impasto. Versarlo sul piano di lavoro dove è stata messa la restante farina. Amalgamare il tutto con le mani e se la pasta inizia ad appiccicare, ungere con  poco olio il piano di lavoro e le mani. Formare tre panetti di uguale peso, trasferirli in una teglia bassa ben distanziati tra loro e lasciarli riposare per un giorno. Cuocere  i panetti in forno già caldo a 100° per circa 2 ore e continuare la cottura a 120° per 1 ora.

Io ho usato nocciole spellate e  tostate

Consiglio di preparare il panpepato 10-15 giorni prima di Natale; L’impasto appena cotto è duro e compatto. Va tagliato a fettine.

A noi non piacciono i canditi tagliati a pezzettini quindi li ho frullati finemente nel mixer con un cucchiaino di farina presa da quella della ricetta.

 

Si può glassare la superfice del panpepato con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. 

 

 

Auguri di Natale 2014

 

Vi auguro di cuore un meraviglioso Natale e un felice Anno Nuovo

 

 

 

Scuola di cucina di Anna Moroni

 

 "Gli esami non finiscono mai..." diceva il grande Eduardo, e nemmeno la mia voglia d'imparare e di accrescere il mio bagaglio tecnico e di ricette. Per questo ho deciso di frequentare un altro corso presso la Scuola di cucina di Anna Moroni, il notissimo personaggio televisivo con la quale ho stabilito un bellissimo rapporto anche d'amicizia.

 

Il corso che ho seguito si chiama "I venerdì di Anna", un corso base di 1° livello che si sviluppa in 5 venerdì nei quali, tramite il contatto diretto con Anna, si apprendono le tecniche, si impara a migliorare, si abbinano tra loro sapori e pietanze. 

 

Salse madri e Carni

Gli impasti

Il pesce

Soufflè e crespelle

Le verdure

 

 

 

Anna con la figlia Paola sua insostituibile collaboratrice

 

Risotto zucca e gorgonzola

 

 

Le polpette alla cacciotora

 

 Passata  di ceci e gamberi

Frittura in pastella



Soufflè al formaggio

 

Alici infarinate e fritte

 

Tipiche della cucina  mediterranea le alici in cucina sono versatili, sfiziose, una prelibatezza alla portata di tutte le tasche. Fritte sistemate in tanti cartocci di carta paglia come un cibo da strada, diventano un’idea simpatica in un buffet o durante una cena non troppo formale. Servirle caldissime per gustarle "a scottadito" come un vero street food.

Per due persone

500 g di alici fresche

 ogni 2 cucchiai di farina aggiungere mezzo cucchiaio di farina di grano duro o di riso.

olio di semi di arachidi q.b.

sale

limone

Pulire le alici: Privarle della testa e svuotarle delle interiora e della lisca cercando di non aprirle a libretto. Lavarle velocemente sotto l’acqua fredda e tamponarle con carta da cucina. Distribuire la farina in un vassoio, infarinare i pesci e trasferirli in un setaccio per eliminare la farina in eccesso. Versare abbondante olio in una padella dai bordi alti, non troppo larga e metterla sul fuoco; quando sarà caldo friggere le alici fino a doratura. Scolarle con un mestolo forato e metterle su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Salarle leggermente e servirle subito.

 

 

Frollini con pasta di nocciole

 

  

Mentre preparavo una frolla con uova intere ho pensato di aggiungere della pasta di nocciole che avevo in dispensa. Sono nati cosi questi frollini che si adattano a varie forme, che non deludono nel  profumo  e nel sapore e che accompagnano piacevolmente un tè o un buon caffè caldo.

La pasta di nocciole è’ un semilavorato che mantiene inalterati tutti gli aromi della nocciola, favorendo la conservazione senza l’ausilio di conservanti.  Ha una consistenza cremosa che si amalgama bene agli impasti. Si può acquistare nei negozi di prodotti naturali o dai fornitori per pasticceria, dove viene utilizzata per aromatizzare creme, gelati e dolci in genere. 

Ingredienti

300 g  farina 00

150 g burro

120 g zucchero semolato

3 uova intere

3 cucchiaini di pasta di nocciole

un pizzico di sale

zucchero a velo q.b.

Nel mixer:

Mettere la farina con il burro freddo tagliato a tocchettini,  lo zucchero e un pizzico di sale. Accendere il mixer e formare un impasto sabbiato. Aggiungere  la pasta di nocciole, le uova e amalgamare il tutto velocemente. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola trasparente e metterlo in frigo per minimo un’ora  o fino al giorno dopo. Stendere l’impasto a uno spessore di  5 mm. tagliare i biscotti e allinearli in una teglia da forno coperta con carta forno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per circa 10-15 minuti. Sfornare i frollini e ancora caldi passarli  nello zucchero a velo, lasciarli freddare e conservarli in una scatola di latta dove manterranno la loro fragranza per vari giorni.

 Sulla spianatoia:

Mettere la farina a fontana e nel centro unire il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e il sale. Con la punta delle dita e velocemente formare un impasto sabbioso... proseguire con il procedimento sopra descritto.

Grissini e panini con lievito madre non rinfrescato

 

Una ricetta nata per caso, una prova tentata perché c'è sempre qualcuno che mi fa sentire in colpa quando sto per buttar via la pasta madre in esubero. Il solito pensiero è "peccato, non puoi fare qualcosa"? E anche se è sera, la voglia di sperimentare e di riciclare mi spinge ad improvvisare. Certo è che con il lievito madre non rinfrescato è difficile realizzare qualsiasi cosa. Alla fine però il risultato è stato soddisfacente.

 

Il lievito madre è tanto ma non importa, non fa male, anzi il prodotto ne acquista in sapore.
 

ingredienti

360 g lievito madre

300 g farina di farro

200 g farina manitoba

320 g circa di acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo

2 cucchiaini di sale

50 g di burro a temperatura ambiente

semola di grano duro q.b.

La sera alle  otto ho preparato l’impasto:

In una ciotola setacciare le farine, aggiungere il lievito madre, versare l'acqua, unire il malto d'orzo e impastare con la mano destra. Unire il sale, il burro, continuare a mescolare e contemporaneamente girare la ciotola con la sinistra. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorare  molto bene. Mettere la pasta in una ciotola spennellata con olio extravergine d'oliva, coprire con pellicola trasparente e lasciarla nella parte meno fredda del frigorifero per tutta la notte. 

L'impasto si può preparare anche con la planetaria, usando la frusta a gancio, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

La mattina:
Prendere la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per due ore. Passato questo tempo rovesciare delicatamente l’impasto sulla spianatoia spolverata con semola di grano duro. Distribuire la semola  anche sulla superfice dell'impasto.

  
Per i grissini
Allargare delicatamente la pasta formare con il mattarello un rettangolo alto circa un centimetro. Tagliare con il tarocco delle strisce larghe un centimetro. Con le mani bagnate prendere le estremità e torcerle per ottenere una spirale. Allinearle in una teglia foderata con carta forno. Cuocerle  in forno già caldo per circa 15 minuti a 200°. 

Per i panini
Tagliare con il tarocco dei pezzi di pasta di 90 grammi l’uno, formare delle pallottoline, appoggiarle  in una teglia foderata con carta forno e spolverarle con semola di grano duro. Coprirle con un canovaccio pulito  e lasciare lievitare per circa 30-40 minuti. Prima di infornare i panini fare dei tagli sulla superficie a reticolo. Cuocerli in forno preriscaldato per circa 25-30 minuti a 200°.