Biscotti di frolla e fava tonka

Della fava tonka ne ho sentito parlare per la prima volta a casa della mia amica Riri (la chef Rita Monastero) che aveva preparato dei pasticcini profumatissimi, che mi avevano colpito per quel sapore nuovo,
indecifrabile. La curiosità mi ha spinta a provarla ed ho scelto di usarla  per profumare una semplice pasta frolla. Ne sono usciti dei biscotti fragranti alla vaniglia…no alla mandorla…alla cannella…al miele...

Ingredienti

300 g di farina 00

150 g di burro

130 g di zucchero

1 uovo intero

2 tuorli
 fava tonka grattugiata q.b.

Disporre a fontana la farina setacciata su un piano di lavoro con un pizzico di sale. Aggiungere nel centro della farina lo zucchero, l'uovo intero, i due tuorli e con l'aiuto di una forchetta mescolare quest'ultimi senza raccogliere la farina. Grattugiare la fava tonka (con moderazione), unire il burro tenuto per circa un'ora fuori dal frigo e iniziare ad amalgamare gli ingredienti velocemente con la punta delle dita.Quando l'impasto è ben amalgamato, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo nel frigorifero, almeno per un'ora.Passato questo tempo stendere la frolla con il mattarello a uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti. Allinearli su una teglia foderata con carta forno e farli cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

La pianta (diperyx odorata) che produce la fava tonka è un albero originario del sud America che cresce soprattutto in Venezuela. Dai frutti che si presentano come dei piccoli manghi, colti a maturazione e lasciti essiccare si estraggono i due semi all’interno: le fave di tonka. Sono lisce e marroni ma, quando invecchiano la parte esterna diventa rugosa e nera con la mandorla interna chiara. Sono semi della lunghezza di 3-4 cm e larghezza di 1 cm, con un gradevole odore, usati da sempre in profumeria e per aromatizzare il tabacco. Ultimamente è usata in cucina, specie in pasticceria per quella nota di esotico che conferisce ai piatti. Per il profumo molto forte  va grattugiata a piccole dosi, come la noce moscata.

Pomodorini gialli e baccalà in insalata

Dall’orto del nostro amico Nick in Basilicata (Pz) arrivano sempre prodotti meravigliosi e questa è la volta dei pomodorini gialli. Un pomodoro che si mantiene inalterato per tutto l’inverno, infatti quando sono maturi vengono legati e conservati a grappolo, appesi sulle travi in locali asciutti e arieggiati. Piccoli, tondi si presentano di un bel giallo-oro all’esterno e rosso-arancio all’interno, hanno la buccia spessa (segreto della lunga conservazione), la polpa soda e il sapore…meraviglioso. Un pomodoro che con la sua dolcezza si sposa bene con il pesce e da qui la mia ricetta.

Ingredienti

500 g di baccalà (merluzzo sotto sale) già ammollato 

la parte bianca e le foglie più tenere del sedano 

olive tagiasche denocciolate

olive verdi denocciolate

un ciuffo di prezzemolo

una decina  pomodorini gialli
olio extra vergine d'oliva q.b.

pepe, sale q.b.

aglio a piacere

Passare il baccalà sotto l'acqua corrente, tagliarlo in pezzi grandi con tutta la pelle e farlo cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti con due foglie di alloro. Toglierlo delicatamente dall’acqua con il mestolo bucato e lasciarlo freddare. Eliminare la pelle, tutte le spine e sfaldare la polpa in una ciotola capiente, condirlo un filo di buon olio evo. Aggiungere le olive, il sedano tagliato a dadini, una manciata di prezzemolo tagliato finemente, mescolare, pepare e aggiustare di sale, facendo attenzione perchè il baccalà è molto saporito. A parte tagliare i pomodorini in quarti, condirli con sale,olio e aggiungerli al baccalà. Mescolare bene e lasciare insaporire l'insalata prima di servirla.

In onore della Basilicata che mi ha fatto conoscere questi pomodorini, ho servito l'insalata su una spolverata di polvere di peperoni cruschi.

Arte e cucina da Clo eventi: Taste OF ROMA e Angelo Troiani

Ancora un fine settimana all’insegna della grande cucina. Domenica pomeriggio siamo stati ad una manifestazione veramente straordinaria: Taste of Roma, un’occasione per assaggiare i piatti di alta cucina di alcuni tra i migliori ristoranti della capitale ed incontrare i più grandi Chef che operano a Roma.

La location eccezionale è stata i giardini pensili dell’Auditoium Parco della Musica dove l’impeccabile organizzazione ha distribuito gli stand di informazione sui prodotti, alcune sezioni con le scuole di cucina che con veri e propri corsi pratici, Wine Bar, etc.

Acquistando all’ingresso una pratica card ricaricabile si potevano degustare i piatti preparati nelle attrezzatissime cucine degli stand dei ristoranti che hanno partecipato alla manifestazione, assaggiare delle selezioni di vini importanti, bersi un’ottimo caffè nei bar e riposarsi nelle aree verdi allestite per il relax.

Per noi, il clou della serata è stato l’incontro con una persona che stiamo seguendo da molto tempo e che cerchiamo di avvicinare sempre nelle varie manifestazione alle quali partecipa, lo Chef Angelo Troiani del ristorante Il Convivio Troiani, per scambiare qualche parola e, magari, strappargli qualche piccolo segreto. Come sempre, lo Chef è stato gentile e disponibile anche se ovviamente occupatissimo a gestire una situazione come quella di questa manifestazione che prevede un'attenzione costante ed una velocità di realizzazione dei piatti veramente notevole. Riuscire a soddisfare le molteplici richieste di un pubblico numeroso mantenendo l'eccezionale livello di qualità sottolinea chiaramente, semmai ce ne fosse bisogno, le possibilità di questo Chef e del suo ristorante.

In questo blog abbiamo altre volte recensito le sue partecipazioni, come ad esempio Culinaria 2012, ma ogni volta per noi è una piacevole scoperta. Oggi il piatto che abbiamo asssaggiato è un fiore di zucca fritto, anzi due fiori fritti con nel mezzo della mozzarella di bufala, alici di Cetara ed il famoso sorbetto di peperone.

Ancora una sorpresa piacevole ed una delizia per il palato.

Un’appuntamento da non perdere per il prossimo anno a Taste of Roma 2014!

In questo post abbiamo consigliato:
Il Convivio Troiani

Vicolo dei Soldati, 31
Roma - 00186 - Tel./Fax: +39 06 6869432
Email: info@ilconviviotroiani.com

Filetti di gallinella al forno con nocciole e pecorino

Oggi al banco del pesce ho trovato la gallinella, un pesce di mare che si può consumare da marzo a novembre. La sua polpa bianca, soda e gustosa si adatta a molteplici preparazioni in cucina. Dopo averlo fatto sfilettare (dal pescivendolo) ho preparato questa ricettina facile e veloce, realizzata con quello che avevo a disposizione in cucina.

Ingredienti

8 filetti di gallinella

1 scalogno

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

2 cucchiai di vino bianco secco

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 g pecorino

una manciata di nocciole senza pelle

sale, pepe q.b.

1 cucchiaio di succo di limone

Sbucciare e tritare lo scalogno. Tritare finemente prezzemolo e basilico.Tostare le nocciole e tritarle grossolanamente.

Sciacquare i filetti e rimuovere le eventuali spine. Ungere d'olio una pirofila, distribuire sul fondo lo scalogno e una parte del  prezzemolo e del basilico. Disporre i filetti  e bagnarli con il vino. Spolverizzare con le erbette restanti ed il pecorino grattugiato. Distribuire le nocciole tritate, salare, pepare e completare con un filo d’olio. Cuocere in forno già caldo a 180° per 8 minuti. Versare sul pesce appena tolto dal fuoco, il succo di limone e servire caldo.

Gelatina di mele selvatiche

In una delle nostre ultime e speciali passeggiate  tra i boschi d'Abruzzo, prima di rientrare dalle vacanze, abbiamo raccolto con mio marito delle mele selvatiche…asprigne, pessime da mangiare, ma adatte per preparare un’ottima gelatina di mele. La cassetta di melette è rimasta per qualche giorno in un angolo della cucina...non certo dimenticata! Ora finalmente quelle mele insignificanti, le abbiamo trasformate in una bellissima gelatina dal colore ambrato, limpida e trasparente, la cui consistenza ricorda quella del miele.

Questa ricetta è sul mio ricettario ormai da molti anni e la amo particolarmente perché mi ricorda quando la preparavo con le mele che raccoglieva mio padre da un albero vicino casa. Ancora oggi quando trovo delle mele selvatiche o non trattate  non posso fare a meno di raccoglierle e di  preparare questa gelatina mielata.

Ingredienti:

mele non eccessivamente mature e non trattate

1lt e mezzo d'acqua per ogni chilo di mele

600 gr di zucchero per ogni chilo di liquido filtrato

il succo di un limone per ogni chilo di liquido filtrato

Lavare bene le mele sotto l’acqua corrente e strofinarle con le mani. Togliere il picciolo e tagliarle in quarti senza sbucciarle, con torsoli e semi. Pesarle e metterle in una pentola capiente, versare per ogni chilo di mele un litro e mezzo d’acqua. Lasciare bollire per circa un’ora a fuoco medio (non debbono disfarsi). Filtrare il tutto con un colino ricoperto con un telo di lino ben pulito o con una garza a trama fine, senza schiacciare la frutta. Pesare e versare il liquido in una pentola, aggiungere lo zucchero,  il succo del limone e portare a bollore. Ogni tanto schiumare con un mestolo forato. La gelatina è  pronta quando lasciando cadere il liquido su un piatto, le gocce cadranno a fatica fino a fermarsi. Versarla  calda in barattoli precedentemente sterilizzati, chiuderli subito e lasciarli a testa in giù per circa 15 minuti. Verificare che si sia formato il sottovuoto, farli freddare e conservarli in un luogo fresco e al buio.

Ottima sul pane, piacevole vicino ai formaggi

Io la utilizzo per guarnire dolci e per lucidare a fine cottura la torta di mele.

Nocino

Rientrare a casa dalle vacanze estive, per me è stato un vero “trauma” ....da combattere. Dopo aver passato giorni felici, rilassata, lontano dai problemi della vita quotidiana, mi ritrovo "all’improvviso", senza un perché, tra responsabilità e mille cose da fare e, in più, con  quella sensazione di "testa tra le nuvole"… Certamente sto esagerando e, passati i primi giorni dal rientro, ecco che è tornata l’energia, la voglia di fare, di raccontare, felice ritrovarmi con voi!

Sono tornata anche con il braccio sinistro ingessato, per la frattura del radio e l’ulna che mi sono procurata dopo una caduta in montagna durante le ferie. Questo non mi ha fermata durante le vacanze e non mi fermerà nel rientro.

La prima cosa che ho fatto rientrando a casa è stata quella di andare a controllare il contenitore di vetro dove avevo lasciato le noci fresche a macerare con l’alcool per preparare il nocino. Oggi ho finito di prepararlo e voglio condividere con voi  il procedimento per preparare questo liquore dal colore scuro e dall’aspetto denso.

Se volete realizzare anche voi questo liquore però dovete aspettare l’anno prossimo, perché è tradizione raccogliere le noci con il mallo verde il 24 giugno, anzi la notte tra il 23/24, cioè la notte delle streghe in cui si festeggia il solstizio d’estate che oggi ricorda la figura di San Giovanni.

Io con mio marito proprio il 23 giugno di quest'anno ci trovavamo a casa di Nik a Chiaromonte (PZ) dove in giardino si trova un noce meraviglioso. Da li è partito il mio nocino che sarà pronto per Natale.

Indicazioni

1 lt di alcool a 90°

33/35 noci (prive di qualsiasi trattamento)

Un baccello di vaniglia aperto

Un pezzettino di cannella

5 chiodi di garofano

400 gr di zucchero

300 ml di acqua.

Si utilizzano noci acerbe ancora nel mallo, quando sono ancora tenere.

  

Lavare bene e asciugare le noci. Tagliarle in quattro spicchi, metterle in un vaso di vetro a chiusura ermetica e coprirle con l’alcool. Dopo due o tre giorni aggiungere le spezie e lasciare il tutto in infusione al buio, per minimo due mesi agitando il contenitore una o due volte al giorno.Trascorso questo periodo, mettere sul fuoco a scaldare l’acqua, aggiungere lo zucchero e portare a quasi bollore, allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare molto bene. Nel frattempo filtrare con una garza fitta l’alcool con le noci. Unire lo sciroppo all’alcool e mescolare fino a che i due liquidi siano ben miscelati. Imbottigliare e conservare in luogo buio e fresco fino a Natale… se si resiste all’assaggio!

l nocino si può servire a fine pasto come digestivo ma come per ogni alcolico e superalcolico non bisogna esagerare nelle quantità.

Buone vacanze

Serene vacanze a tutti e spero di ritrovarci a settembre con nuove ricette e con i nostri piccoli, grandi attimi insieme!!!